Druhy zeleniny, ktoré patria do tejto čeľade sú prevažne bohaté na vitamín C a v ich listoch je veľa ß-karoténu. Významný je obsah S-metylmetionínu (vitamín U), ktorý má protivredové účinky. Z minerálnych látok obsahujú pre zdravie človeka užitočné prvky, napríklad vápnik, draslík, horčík, fosfor a iné. Pozoruhodné je, že nutritívna hodnota kapustových zelenín sa uchováva dobre i počas skladovania alebo prezimovania.
Kapusta hlávková – Brassica oleracea L. convar. capitata (L.) ALEF. Letnú a jesennú kapustu zberáme od septembra do neskorej jesene. V záhradkách sa uplatňuje ručný zber. Zavlažuje sa najneskoršie mesiac pred zberom. Hlávky musia byť dobre vyzreté, pevné a suché, nesmú byť však namrznuté. Kapusta na uskladnenie sa zberá čo najneskôr, za suchého a chladného počasia. Predčasne zberaná kapusta rýchlejšie vädne a je menej trváca. Oneskorene zberaná kapusta je náchylná na praskanie hlávok. Hlávky majú byť pevné, s troma obalovými listami, ostatné sa odlamujú. Kapustu na uskladňovanie treba vyberať z porastov harmonicky hnojených s dostatkom draslíka a vápnika, bez nadbytku dusíka. Porasty nesmú byť zaburinené, napadnuté chorobami a škodcami. Zhoršenie trvácnosti môžu spôsobiť vysoké teploty počas vegetácie, ale aj predčasné vysádzanie kapusty. Na uskladnenie sa hodí 1. akostná trieda, z ktorej treba vylúčiť nadmerne veľké hlávky, pretože sú menej trváce. Optimálna hmotnosť hlávok na skladovanie je 2 až 2,5 kilogramu. Pred vlastným uskladnením sa odporúča nechať hlávky v chladnej, intenzívne vetranej miestnosti, pričom vonkajšie listy obschnú a lepšie chránia hlávku pred hnilobou. Hlúb vytvorí na reznej ploche ochrannú korkovú vrstvu.
Lepšiu skladovateľnosť majú hlávky pestované vo vyšších polohách. Kapusta sa nesmie skladovať spolu s ovocím, lebo hlávky sa uvoľňujú. Uskladňovať ju možno aj v hrobliach, v nechladených skladoch alebo chladiarniach. Sklady s kapustou treba zo začiatku často vetrať, udržovať dostatočnú cirkuláciu vzduchu a teplotu okolo 0 °C. Po vychladení sa vetranie obmedzuje a vlhkosť vzduchu má byť 93 až 98 percent. Podľa okolností sa odporúča voľne uloženú kapustu prekladať a odstrániť napadnuté hlávky. V chladiarňach pri teplote okolo 0 °C a pri 90 až 95-percentnej vlhkosti sa kapusta skladuje s nižšími stratami počas 5 až 7 mesiacov. Teplota nesmie kolísať. Letná kapusta má v chladiarňach uchovatelnosť len 30 až 50 dní, pričom počiatočná vlhkosť má byť 80 percent a neskôr 85 až 90 percent.
Jedlou časťou je hlávka tvorená vybielenými listami. Hlávky môžu mať rôzny tvar (ploché, guľaté, špicaté) i farbu (zelené, fialové, vo vnútri biele). Konzumuje sa vo veľkom množstve surová, varená, dusená, zapekaná, kvasená alebo sterilizovaná. Hodí sa na prípravu rôznych jedál, polievok, šalátov a slovenských špecialít. Známe sú strapačky alebo kapustnica.
Doc. Ing. MAGDALÉNA VALŠÍKOVÁ, PhD.
