Ríbezle môžeme kombinovať napríklad s višňami. FOTO – ARCHÍV
a – pektín.
Ktoré druhy ovocia a zeleniny z našej produkcie sú vhodné na spracovanie?
„Predovšetkým bobuľoviny – jahody, maliny, ostružiny a brusnice. Z ostatných druhov práve dozrievajú jablká, broskyne a slivky. Zo zeleniny sa na šťavy spracováva najmä mrkva a rajčiny.“
Čo rozhoduje pri voľbe plodov?
„Dôležitý je výber a zrelosť suroviny. V nezrelých plodoch sú bunky zaplnené protoplazmou, vakuoly sú malé a obsah bunkovej šťavy nízky. To všetko zapríčiňuje veľký odpad pri získavaní šťavy. Šťava z takéhoto ovocia obsahuje veľa kyselín a málo cukru. V prezretom ovocí je zase pletivo sypké a pri získavaní šťavy takisto vznikajú veľké straty.“
Ako postupujeme pri spracovaní?
„Plody dôkladne vytriedime a umyjeme. Šťavu získavame pomocou odšťavovača, alebo surovinu len rozmixujeme a pretlačíme cez čistú tkaninu. Jablká netreba lúpať, lebo pod šupkou majú mnoho vitamínov. Stačí ich pokrájať na väčšie kúsky. To isté platí pre mrkvu. Slivky, marhule a broskyne, samozrejme, odkôstkujeme.“
Je vhodné spájať ovocie so zeleninou?
„Nie, neodporúča sa to kvôli výraznej chuti a aróme zeleninových druhov. Je len jeden optimálny variant: jablko s mrkvou.“
Ovocné druhy miešame zrejme podľa chuti.
„Aj podľa sezóny. Keď dozrievajú napríklad ríbezle a višne, šťavy z nich možno výhodne kombinovať. Ríbezle obsahujú tiež pektín, ktorý vo višniach chýba. Po zmiešaní týchto druhov vzniká hustejšia šťava.“
Šťavy bežne získavame v odšťavovači, prípadne pretlačením suroviny cez tkaninu bez predchádzajúceho zahrievania. Čo je výhodou odšťavovania „za tepla“?
„Tento spôsob sa uplatňuje najmä v priemyselnej výrobe, ale pomaly sú aj v domácnostiach odšťavovače. Zahrievanie lepšie uvoľňuje šťavu, podmieňuje tiež prechod farebných i aromatických látok z dužiny a zo šupky do šťavy. Teplo inaktivuje enzýmy, takže predĺži trvanlivosť produktu.“
Aká teplota je pri takomto procese potrebná?
„Plody zahrievame vo vode pri 65 až 85 stupňoch Celzia počas 15 až 20 minút, podľa druhu ovocia, alebo horúcim vzduchom. Ide o známe hrnce – paráky, do ktorých dáme vodu a nad hladinu umiestnime sito. Do sita vložíme ovocie a necháme ho prejsť parou, podľa druhu ovocia a hrúbky vrstvy počas 20 až 30 minút. Jednotlivé komerčné typy odšťavovačov sa môžu líšiť konštrukciou i účinnosťou, pri odšťavovaní sa treba riadiť návodom výrobcu.“
Ako dlho možno šťavy uchovávať?
„Trvanlivosť spomínaných výrobkov je podobná ako pri kompótoch, to je šesť mesiacov, maximálne tri štvrte roka. Pri dokonalej sterilizácii je dlhšia, vtedy sa však porušia niektoré aromatické zložky a najmä vitamín C.“
MÁRIA INŠTITORISOVÁ
