Už dlhé roky je kapor jedným zo symbolov slovenských Vianoc. Na Štedrý večer nechýba takmer na žiadnom stole, podávaný s ďalším symbolom Vianoc - zemiakovým šalátom. Kde sa však kapor ako tradícia vzal a čo je to za rybu?

Kapor ako ryba

Kapor je euro-ázijským druhom ryby prirodzene sa vyskytujúcim aj v riekach strednej a východnej Európy. V stredoveku sa vozil do Európy z Malej Ázie so zastávkou na Cypre a vraj tam treba hľadať aj pôvod jeho mena, ktoré je mimoriadne podobné v mnohých jazykoch (Francúzi mu hovoria carpe alebo escarpo, v angličtine je to carp, v nemčine Karpfen a po taliansky carpa). Na domestifikácii kapra a jeho následnom rozšírení sa podieľal človek a kapor bol postupne zavlečený aj do Ameriky, Afriky, Austrálie a na Nový Zéland. Kým v Európe je to obľúbený druh ryby, v Severnej Amerike by si ho nedal ani posledný bezdomovec, hoci sú ho plné lagúny rieky Mississippi a poľahky sa dá vyloviť aj v oblasti Veľkých jazier. Mnohí Američania (mne sa zdalo, že väčšina) buď slovo carp (kapor) ani nepoznajú, a ak aj poznajú, tak si nevedia predstaviť, čo je to za rybu. Kritická situácia je v Austrálii, kde sa snažia zastaviť expanziu kapra, lebo jeho umelé zavlečenie do miestnych vôd vyvolalo ekologickú katastrofu (podobne ako introdukcia zajaca). Prítomnosťou kapra došlo k výraznému potlačeniu a dokonca až k likvidácii pôvodných druhov rýb. Kým Česi kapra milujú, Austrálčania ho priam nenávidia a snažia sa ho zbaviť dokonca aj pomocou trávenia vôd s jeho výskytom.

Domestikovaný kapor

Kapor je hospodársky najvýznamnejšou európskou rybou a umelo sa chová už viac ako dvetisíc rokov. V Bavorsku ho chovali v rybníkoch už za vlády Karola Veľkého (748 - 814), v Česku začali s jeho umelým chovom v rybníkoch od 11. storočia hlavne mnísi, ktorí potrebovali rybacinu ako pôstne jedlo. Na Slovensku využívali na chov kaprov mŕtve ramená a umelé jazerá na Dunaji už Slovania. Rybné hospodárstvo je založené na vlastnostiach kapra, na schopnosti jeho domestikovanej formy žiť, rásť a rozmnožovať sa v umelých vodných nádržiach. Dnešný kapor je výsledkom systematickej šľachtiteľskej práce, počas ktorej sa zmenil aj jeho vzhľad a od divej riečnej formy kapra (sazan) sa už značne líši. Jeho neoceniteľnou vlastnosťou je rýchly rast a kvalitné mäso, lebo na rozdiel od sazana dobre znáša aj prikrmovanie pšenicou. Problémom sú jeho tenké a pružné kosti.

Kapor je dôležitou rybou aj pre športový rybolov a v každej krajine existujú lokality, kde možno chytať kapry ako relax alebo aj súťažne. Chytené jedince sú opäť pustené do vody a opakovaným chytaním sa zdokonaľujú a získavajú nové skúsenosti. Staré kusy (domestikovaný kapor sa dožíva údajne až 40 rokov) sú preto mimoriadne nedôverčivé a prefíkané ryby a rybár musí hľadať nové rafinovanejšie postupy, ako ich chytiť. A to rybárov baví. Jedincov nad 70 cm by si už nemal nikto nosiť domov do kuchyne, avšak mnohým Poliakom a Čechom žijúcim po vstupe do EÚ v Anglicku chýba kapor pred Vianocami natoľko, že svoj úlovok nevrátia späť, ale zoberú si ho so sebou. Ako reakciu na takéto nebývalé spôsoby už jeden z vlastníkov jazera vo Wessexe vlani zakázal vstup rybárom z východnej Európy, čo kapry určite potešilo.

Kapor - ako symbol Vianoc

Ryba je kresťanský symbol, ktorý najmä v časoch prenasledovania používali prví kresťania ako poznávacie znamenie. Grécke slovo ichthys - ryba znamenalo v tajnej reči kresťanov Ježiš Kristus Syn Boží Spasiteľ - Iesus Christos Then Hyois Soter (niektorí ľudia si aj na autá lepia znak ryby, čo znamená, že majiteľ je kresťan). Rybou a chlebom nasýtil Kristus svojich nasledovníkov a ryba sa ako studenokrvný živočích považuje za pôstne jedlo. Keďže na Štedrý deň ešte stále trvá advent, katolícke, gréckokatolícke a pravoslávne rodiny dodržiavali cirkvou nariadený pôst a mäso nahrádzali sušenými hubami, alebo sa jedla ryba, ktorá sa konzumovala slaná, údená, kyslá, prípadne upravená varením alebo pečením. Servírovali sa zväčša sladkovodné ryby z miestnych vôd (zubáče, pstruhy, kapry, prípadne lososy), ale dali sa kúpiť aj nakladané solené morské haringy. V stredoveku sa však najdostupnejšou rybou stal kapor, ktorý sa postupne stal typickým vianočným štedrovečerným chodom nielen v Česku, ale aj v niektorých oblastiach Nemecka a Poľska, najmä tam, kde mal jeho chov tradíciu. Podávanie ryby na Vianoce však nebolo u nás nijako rozšírené, a už vôbec nebolo spojené s konkrétnym druhom rýb, napríklad s kaprom, ako je to dnes.

„Keď sa kapor trepoce, budú pekné Vianoce!"

Kapor sa na slovenskom štedrovečernom stole začal udomácňovať až po prvej svetovej vojne. Tento vianočný zvyk prinášali so sebou hlavne české rodiny, ktoré sa prisťahovávali na Slovensko. K masívnej invázii kapra na štedrovečerné menu došlo až za socializmu. Vtedy bolo bežné, že sa v pravidelných kampaniach celej republike nanucoval okrem iného aj spôsob stravovania. Niekedy bola zjavnou príčinou nadprodukcia nejakého poľnohospodárskeho produktu (kto by si nepamätal slogan „Jedno vajce denne"), inokedy snaha o zjednotenie stravovacích návykov, ktorá by mohla zmierniť časté komplikácie v zásobovaní (dokonca i základnými) potravinami. Zjednocujúca socialistická (ne)kultúra stravovania pomáhala prehlušiť aj tradičné zvyky a obrady, ktoré mali často kresťanský základ, a ich pretrvávanie nebolo práve žiaduce. A tak sa aj kapor postupne stal súčasťou jednotného vianočného menu, čo spôsobilo, že až 90 % celoročnej spotreby rýb sa skonzumovalo práve počas sviatkov.

Kapor vo vani - súčasť našej vianočnej atmosféry

Za socializmu sa kapor sa stal ďalším z vianočných stresov, keďže okrem zháňania masla, mandarínok či „burákov" bolo tiež treba vystáť rad na kapra, hoci aj za cenu čerpania dovolenky. Pred Vianocami sa na uliciach väčších miest začali objavovať kade, z ktorých putoval kapor v sieťovke domov do vane, a tú mohol okupovať až do Štedrého dňa (ak sa ho dožil). Vtedy to nikomu neprekážalo, veď aj tak sa väčšina rodín kúpala raz do týždňa - v sobotu. Kapor bol miláčikom rodiny a napriek rôznym prísľubom bol pre mnohé z detí jediným domácim zvieraťom. Občas ho prikrmovali chlebom, občas mu dopustili chlórovej vody a hlavne vydržali celé hodiny sledovať jeho nemé móresy. Tento zvyk pripadá veľmi úsmevný najmä cudzincom, ktorí ak by chceli zažiť obdobu našej „tradície", museli by napríklad chovať moriaka v obývačke až do 1. sviatku vianočného.

Kapor na vianočnom tanieri

Dnes je predaj živých rýb u nás natoľko rozšírený, že si môžete vybrať, akého kapra kúpite. V stánkovom predaji vám kapra len omráčia, lebo podľa hygienických noriem EÚ je zakázané zabíjať ryby v priestoroch, ktoré nie sú vykachličkované a nemajú tečúcu vodu. Znamená to, že táto nevďačná robota čaká na niekoho doma. Zabíjanie kapra je obzvlášť náročné, ak ste ho po týždni vo vani adoptovali do rodiny. Vtedy treba poslať deti na prechádzku sychravým tmavým decembrom, nachystať si kladivo, noviny, handru, tenký nožík na pitvanie a vykonať, čo treba. Smutné deti budete potom klamať, že niekto vypustil vaňu a kapor ušiel výlevkou do rieky, hoci je celá kuchyňa aj po uprataní stále vyzdobená šupinami. Pohodlnejším je, samozrejme, nákup ryby chladenej alebo mrazenej. Chladená ryba sa musí uchovávať umytá a osušená pri teplote okolo nuly, aby mäso nestratilo kvalitu. Častejšie sa u nás predávajú zmrazené ryby, ktoré však treba udržiavať pri teplote okolo -18 °C, pričom väčšie ryby vydržia bez ujmy v mrazničke až dva mesiace. Kaprie mäso, podobne ako mäso všetkých našich sladkovodných rýb, je nutrične veľmi cenné. Avšak typická vianočná úprava vyprážaním tieto potenciálne priaznivé zdravotné účinky úplne zneguje. Ak patríte medzi tých, ktorí majú radi kapra, ale bránia sa jeho konzumácii vo forme vyprážaných podkovičiek, vyskúšajte jeho úpravu na iný spôsob. V prípade, že vaša rodina neznáša rybaciu chuť, môžete kapra stiahnuť z kože, natrieť cesnakom a prípadne ho ešte vložiť do mlieka, kde môže v chlade pobudnúť aj 24 hodín.

Tradičné a moderné

Jednotlivé oblasti Slovenska sa vyvíjali za rôznych podmienok a pod rôznymi vplyvmi, ktoré sa prejavili aj na stravovacích návykoch. A preto sa v našich rodinách najmä v obdobiach sviatkov stretajú rôzne jedálne zvyklosti a zostáva na múdrosti a tolerantnosti partnerov, ako bude vyzerať ich výsledná vianočná tabuľa. Hľadajte a nachádzajte súzvuk medzi tradičným a moderným, nebuďte otrokmi neexistujúcich tradícií a hlavne nezabúdajte na to, že Vianoce sú o atmosfére, ktorá sa nezačína Štedrým dňom. Atmosféru blížiacich sa sviatkov nám deň za dňom počas končiaceho adventu čoraz mocnejšie pripomínajú aj malé nevšednosti, a jednou z nich môže byť i ten kapor vo vani.