Jeho kolega, parížsky expert na zverinu Gérard Besson dostal v rovnakej situácii pred časom infarkt.
Šéfkuchár vo Francúzsku či Anglicku je celebrita, na jeho kvalite, ktorú si pestuje aj 20 rokov, stojí povesť podniku. "Dostať sa na vrchol v týchto krajinách nie je jednoduché, o to krutejší je pád," hovorí Rasťo Vojtovič, jeden z mála špičkových slovenských kuchárov, ktorí varili v kuchyniach elitných svetových reštaurácií.
A čo naši šéfkuchári? Samovraždy im nehrozia, lebo ani jedna slovenská reštaurácia nie je ani len zahrnutá do gastronomického sprievodcu a o ich hviezdičkách môžu iba snívať. Môžu nanajvýš dostať infarkt z toho, že u nás nekúpia tie najkvalitnejšie suroviny. Napriek tomu je ich práca vzrušujúca - a niekedy aj príjem.
Dá sa u nás dobre najesť tomu, kto si vypestoval chuť v luxusných podnikoch na Západe? Slovenské reštaurácie sa mierne zlepšujú, ale mnohé si "neudržia úroveň", hovorí Vojtech Artz, šéfkuchár hotelovej reštaurácie Tri studničky v lyžiarskom stredisku v Jasnej.
O kvalitu a prestíž už podniky súťažia tiež a dosť je takých, ktoré svojimi cenami vyvolávajú dojem, že majú vysokú úroveň. "Nepoznám však žiadnu, ktorá by zodpovedala čo len štandardu lepšieho priemeru v Británii," hovorí Rasťo Vojtovič, ktorý varil v britských reštauráciách.
Aj u nás už sa snažia strážiť kvalitu rôzne profesijné zväzy a médiá, ktoré sa venujú gastronómii, ale ich posudky taký veľký vplyv na osud kuchárov nemajú.
Naši šéfkuchári majú totiž celkom iné problémy. "Ak vytvorím menu so surovinou, ktorá je práve dostupná, už o mesiac ju možno nedostanem, hoci ide možno len o druh šalátu. To je aj najväčší stres, ktorý prežívam," hovorí Artz.
Jamie Oliver - televízny génius prirodzenosti
Európski kuchári sú televízne hviezdy na úrovni hercov či spevákov, chodia do spoločnosti, zarábajú veľké peniaze.
Stanica Spektrum nám pravidelne ukazuje majstrovstvo hviezd ako Nigella či Floyd, najväčším zážitkom je však sledovať pri nákupoch a varení toho najznámejšieho "kuchára bez čapice" - Jamie Olivera. Z varenia urobil dokonalú šou, z kuchyne sa dokonca presunul pred veľké publikum a na pódiu predvádza aj to, čo nemá s varením veľa spoločného.
Oliver je však hlavne naozaj dobrým a vychyteným kuchárom s vlastnou reštauráciou. Televízie mu neustále dávajú ponuky, na ktorých si dobre zarobí, hoci peniaze nie sú preň prvoradé.
BBC mu napríklad ponúkla zmluvu, podľa ktorej mal za mesiac zaučiť do remesla chlapcov s poruchami správania. Údajne skoro prišiel o nervy, ale podarilo sa mu to. Kamery zachytili premenu delikventov na mladých kuchárov a televízia program odvysielala.
Má povesť profesionála, ktorý dokáže šmahom ruky zmeniť trend modernej kuchyne, ktorá trvala na presnom vážení a meraní. Stačí, aby vzal múku do hrsti či cez prsty vylial olivový olej na panvicu a celá Británia odnesie váhy a odmerky do pivnice.
Koľko zarobia naši šéfkuchári?
V Británii má špičkový kuchár príjem v prepočte asi šesť miliónov korún. A na Slovensku? "Zarobiť viac ako milión korún ročne ide ťažko," hovorí Rasťo Vojtovič. Svoj príjem si po návrate z Británie drží vďaka tomu, lebo varí talianskemu veľvyslancovi v Bratislave a "prijímam aj jednorazové ponuky zo zahraničia".
O niečo skromnejšie žijú šéfkuchári v slovenských reštauráciách. Vojtech Artz priznáva, že "platy šéfkuchárov sa mesačne pohybujú okolo 30-tisíc, niektorí starší profesionáli sa možno dostanú až k hranici 60-tisíc".
Ani on však nie je odkázaný len na kuchyňu podniku. "Zarobím si aj vďaka spolupráci s Markízou, kde sa podieľam na príprave relácie Chuťovky, s Petrom Novotným som vydal niekoľko kuchárskych kníh a knihy o varení pripravujem aj sám."
Ako a čo sa u nás varí?
V modernej kuchyni nejde len o suroviny, ale aj o techniku. Ako hovorí Rasťo Vojtovič, ide "o schopnosť pohrať sa s chuťami, aby jazyk ďakoval aj týždeň".
So surovinami je problém. "V tom sme veľmi obmedzení, dokonca ani vo Viedni nedostanem všetko, čo potrebujem," hovorí. Netýka sa to len čerstvých rýb, ale aj korenín a doplnkov orientálnych kuchýň.
Musí s týmto hendikepom počítať, a tak využíva aj tradičné slovenské jedlá. Naša kuchyňa je však dosť prácna. Uvariť poctivé halušky si niekedy vyžaduje viac času a energie ako siahnuť po špecialite.
"Málokde varia dobré slovenské jedlá. Nič ma nevie viac rozčúliť, ako reštauračné halušky z prášku. Navyše, niekedy mám pocit, akoby sa slovenskej kuchyni dobré reštaurácie bránili, báli, hanbili sa nasadzovať tradičné jedlá. Neuznávam to, aj najjednoduchšia slovenská tradícia sa dá využiť ako devíza luxusnej reštaurácie," dodáva Vojtech Artz, ktorému vraj halušky zo zemiakov na jedálnom lístku v Troch studničkách nechýbajú.
Moderná kuchyňa však kladie dôraz nielen na jedlo, ale aj na dojem. "Vo vizuáli jedla prevláda trojrozmernosť, to znamená, že sa jedlo snažíme aranžovať aj do výšky. Preferujú sa malé porcie a viac chodov."
| Šéfkuchár Vojtech Artz, známy z Chuťoviek na Markíze tvrdí, že v tomto povolaní rozhoduje ctižiadosť. Len tá odlíši tých, ktorí ostanú remeselníkmi, od tých, ktorí sa stanú umelcami. Váhali ste pri ponuke ukázať sa na obrazovke? |  |
Príbeh Rasťa Vojtoviča z Michaloviec je zaujímavý aj tým, že je akýmsi malým americkým snom, ktorý sa začal napĺňať v Londýne. Vlani sa však odtiaľ po deviatich rokoch vrátil na Slovensko a dnes varí talianskemu veľvyslancovi. Iní ambasadori mu ho závidia a občas si ho s jeho dovolením aj požičajú.
Prečo ste zo štúdií ušli do Londýna?
Bol som v 3. ročníku Pedagogickej fakulty v Prešove a bolo to beznádejné. Strašná nuda. Tak som sa zo dňa na deň rozhodol a išiel do Londýna. Nevedel som po anglicky ani ceknúť. Mal som tam však sestru, zobrala ma medzi Slovákov, a tí ma ubytovali. Ostatné bolo na mne.
Ako ste začínali?
Od nuly. Umývaním riadu.
Ako sa stane z umývača riadu topkuchár?
Keď som mal svoju prácu hotovú, ostal som sa motať pri kuchároch. Pozeral som im cez plece.
Kedy nastal zlom?
Keď jeden z kuchárov neprišiel do práce. Všetko je náhoda a ľudská vlastnosť, že človek chce vždy viac ako má - viac skúseností, viac peňazí, lepšie miesto...
Myslíte, že sa dá na Slovensku stať z umývača riadu šéfkuchárom?
Tu je to nemožné. Hierarchická štruktúra v našich hoteloch a reštauráciách v podstate neexistuje. Všade vo svete má svoje hodnosti, hoci bez výložiek, a disciplínu armády. U nás to, bohužiaľ, chýba. Vo svete je to jednoduchšie, ale keď je niečo jednoduchšie, má to aj háčik. Tam bol môj háčik v jazyku. Musel som tvrdo drieť na angličtine a taliančine - moja prvá reštaurácia bola talianska. V kuchyni sa hovorilo po taliansky.
A čo iné skúsenosti?
Inde vo svete som nevaril. Londýn je však taký kozmopolitný, že keď som odišiel do inej reštaurácie, akoby som zmenil štát. Je to škola medziľudských vzťahov. Londýn je výkvet európskej kuchyne.
Nie Paríž?
Nie.
Ako najvyššie ste sa dostali?
Do elitných podnikov ako je Vong. Štyri roky po sebe bola najlepšou orientálnou reštauráciou. Tam som v zaradení poskočil o štyri miesta, až na sous chef junior. Dohliadal som na kvalitu jedla.
Prečo ste sa vrátili?
Pracoval som sedemnásť hodín denne šesť dní v týždni. Bol to obrovský tlak na kvalitu práce a túžba zdokonaľovať sa. Kto tam má túžbu niečo dokázať, v konkurencii ho to ženie tak ďaleko, že ostatné prestane vnímať.
Aký bol návrat? Čo ste zúročili?
Začínal som opäť od nuly. Nikto ma nepoznal, ale už som veľa vedel.
Ako vyzerá váš pracovný týždeň teraz?
Nakúpim, doveziem a varím. Dva dni voľna venujem podnikaniu - svojej kateringovej spoločnosti (usporadúvanie recepcií - pozn red.). Chcem robiť exkluzívnejšie zákazky, lebo recepcie tu nie sú na dobrej úrovni, stále rovnaké jedlá, rovnaké servírovanie.
Nenapadlo vám vrátiť sa do reštaurácie, ale na Slovensku?
Jedine s vhodným investorom. Nie takým, ktorý by len pral peniaze, ale ktorý má o gastronómiu naozaj záujem. Vtedy by sa dal držať štandard reštaurácie dlhodobo.
Kde ste sa na Slovensku naposledy dobre a s chuťou najedli?
Doma, u mamky.
Oscar pre kuchárov
Hviezdička u Michelina má pre francúzskych šéfkuchárov hodnotu asi ako Oscar pre filmárov. Málo publikácií vo Francúzsku vyvoláva toľko špekulácií ako vydanie každého nového ročníka Michelinovho sprievodcu s jeho hodnotením najlepších reštaurácií. Do elitného klubu s tromi hviezdičkami patrí 23 reštaurácií vo Francúzsku. Pre rok 2003 získalo prvú alebo ďalšiu hviezdičku 29 šéfkuchárov a 43 o jednu prišlo.
* Šéfkuchári prestížnych reštaurácií, intelektuáli a politici z Francúzska chcú požiadať pápeža, aby zmenil interpretáciu jedného zo smrteľných hriechov - nestriedmosti. Nejde im o vyškrtnutie nestriedmosti zo zoznamu smrteľných hriechov, ale o rehabilitáciu gurmánstva.
* Jedným z mediálne najznámejších kuchárov, ktorý si profesiu spojil s biznisom a ponúka aj vlastné riady, je odborník na čínsku kuchyňu Ken Hom. Narodil sa čínskym prisťahovalcom v Amerike. Po smrti otca pomáhal finančne matke už v detstve, ako 11-ročný začal pomáhať v čínskej reštaurácii. Vyštudoval dejiny umenia vo Francúzsku. Ken Hom varil mnohým osobnostiam šoubiznisu, ale aj prominentným politikom.
Televízne relácie
Charakter televíznych relácií o varení zväčša stojí na známych ľuďoch, ktorí vám popri rozhovore na ľahkú tému ponúknu aj nejaký obľúbený recept. Tento balíček vám poskytuje moderátor, ktorý sa netají pozitívnym vzťahom k vareniu, a svoju neprofesionalitu vyvažuje pozvánkou kuchára či odborníka na témy blízke zdravej výžive a stravovaniu.
Obľúbené sú relácie na Spektre, kde sú kuchári zároveň šoumenmi a vystačia si sami.
Každodenná Prima vareška asi najviac splňa požiadavky divákov bažiacich po nových receptoch. Má síce klasický polhodinový vysielací čas, ale na obrazovke je každý deň a každý deň sa cyklicky venuje inej téme.
Markíza prináša vášnivého amatérskeho kuchára Petra Novotného, ktorý má už na takéto relácie patent, ale mnohých aj znechucuje. Na vyváženie profesionality má v každej relácii Vojtecha Artza, ktorý okrem navarenia jedlo aj pekne naaranžuje.
Peter Justin Topoľský sprevádza divákov luxusnými reštauráciami, v ktorých dobrí kuchári ponúkajú luxusné jedlá. O tom, ako ich pripravujú, síce nehovoria, ale oko pohľadom na jedlo neurazia.
Na STV je relácií o varení viac než dosť. V Daj si kopírujú Kuchára bez čapice, ale aj bez štýlu. Menu chýba dynamika a nie je ani výletom do špičkovej gastronómie, ani pokusom o šou. Košické štúdio pripravuje tiež svoj seriál varenia, nič oslovujúce vás však nečaká.
Ako hodnotia televízne relácie o varení šéfkuchári?
Rasťo Vojtovič
"Topoľský robí skôr cestopis, ale príjemný. Väčšina relácií robí z gastronómie vec náročnú na čas a peniaze. Petr Novotný z Chuťoviek je herec, nie kuchár. V STV, v relácii Daj si majú chalana, ktorému chýbajú dostatočné kuchárske ostrohy či charizma. Vo všetkých mi chýba iskra, návod, ako lacno, kvalitne a rýchlo uvariť alebo oboznámenie s tým, ako vyzerá moderná gastronómia. Stačí sa pozrieť na štýl, ako a čo v nich kuchár varí, vidieť výsledný produkt a je jasné, že ide o jedlo, ale nie o dobré jedlo. Nie som zvedavý na to, ako tam robia varené zemiaky. Nič zvláštne, strata vysielacieho času!"
Vojtech Artz
"Na Spektre sú to dobré relácie, na STV sa pokúša robiť niečo podobné v relácii Daj si zhodou okolností môj učeň. Fandím mu, ale mohlo by to byť profesionálnejšie. Sledujem takmer všetky relácie o varení. Páči sa mi najmä Prima vareška."
Autor: KATA RAČKOVÁ
