Aj vína vo fľaškách uložené vo vinotéke treba z času na čas prekontrolovať. Peter a Milan Handzušovci niekedy takto v rámci pracovných povinností ochutnajú aj 50-60 vzoriek.
Hoci sú Laco Teren (vľavo) a Ady Hajdu profesionáli, keď sa ide degustovať, tvár pokrového hráča zachovať nedokážu. Peter Handzuš má pre to pochopenie.
Vladimír Hajdu a sedmičky vína za desaťtisíc korún.
Herec Vladimír Hajdu pochádza z vinárskej rodiny. A taký človek víno nielen pije, ale mal by, aspoň občas, aj popracovať na rodinných vinohradoch. Preto raz dali do rúk motyku aj jemu a poslali ho okopávať.
„Pustil som sa do toho, lenže motyka sa šmykla po kameni a zaťala mi do píšťaly. Strašne to bolelo a ešte som aj krvácal. Motyku mi teda vymenili za nožnice. Vraj mám radšej strihať vršky viniča. Vzal som si ochranné rukavice, ale aj tak som si zastrihol do prsta. V poriadku, povedali, nebudeš pracovať, iba nalievať víno. Ako som však rázne dal hever do suda, ponoril som ho prihlboko. Zastavil sa o dno, a ako som ho mal v ústach, odbil mi kúsok zuba. Vtedy už otec iba smutne mávol rukou – vieš čo, ty len seď, pi a rozprávaj tie svoje hovadiny!“
No a takto sa vlastne Ady stal degustátorom.
Vladimír Hajdu mal víno vždy rád. Nie preto má však prezývku „Veltlín zelený“. Tá súvisí s nešikovnosťou. Výtvarník Laco Teren mu raz zveril do opatery demižón plný veltlínu. Jediné pitie v chalupe. No a Vlado, ako ho niesol z auta, šmykol sa na schodoch. V ten večer mali všetci iba vínovú aromaterapiu. Mimochodom, práve Teren, ktorý je skutočný znalec dobrých vín, má na svedomí, že sú preč časy, keď si Ady „vylepšoval“ suché víno Vineou. Vďaka nemu sa teraz o víno naozaj zaujíma, je to vraj jeho „štúdium tretieho veku“. Ako vinárskeho tovariša, sme ho poprosili, aby nám čo-to o víne povedal. Na Silvestra sa to znesie. No aby si pre istotu prizval aj dôveryhodnejšieho Terena. Ten nabalil tašku delikátnych syrov a zaviedol nás do vrábeľských vínnych pivníc a archívov. Budujú ich tu otec a syn Handzušovci. Starší, Milan, sa vinárstvu a someliérstvu venuje už päťdesiat rokov, mladší Peter vedie vinársku firmu s množstvom domácich aj zahraničných ocenení. Nuž a táto štvorica nám spravila rýchlokurz, ako sa pred Silvestrom lepšie orientovať vo víne.
Rivali vo fľaškách
V našich obchodoch je široká ponuka vín z celého sveta. Môžeme siahnuť aj po slovenskej sedmičke, ak chceme silvestrovať pri skutočne dobrom víne? Alebo sa radšej spoľahneme, že francúzskou značkou sa nič nepokazí?
Podľa Milana Handzuša má vinárstvo na Slovensku dobré podmienky. Úroveň sa však odvíja aj od toho, čo chce ktorý vinár do vína investovať. Na peniazoch to stroskotávalo najmä v minulosti, keď sa neobnovovali vinohrady, nevyužívali technológie, ktoré inde boli samozrejmosťou. Napriek tomu však slovenské vína boli a sú dobré, lebo hrozno je kvalitné, zaujímavé vo svojej rôznorodosti.
„Najlepšie to dokazuje fakt, že slovenskí vinári dostávajú ocenenia aj v zahraničí. Druhá vec však je, či si nás pustia aj na trh. Ale aj keby vystrelila motyka a zahraničný partner mal záujem o niektoré naše víno, nevieme pokryť množstvá, aké treba do krajín, kde je naozaj veľká spotreba vína. Slovenské vinárstvo je malé. Minimálne by to chcelo, aby sa vinári medzi sebou dohodli a spolupracovali, ale to je často problém.“
Ak však predsa len viac dôverujete francúzskemu vínu, dobre si preštudujte etiketu. Aby na drahej fľaši nebolo – „vin de pays“, čiže stolové víno. Ktoré síce môže byť dobré, ale patrí k lacnejším. Za vysoké ceny vinotéky zväčša ponúkajú kvalitné vína. Lenže, ako prechádzajú obchodným reťazcom, nabaľujú sa na ne rôzne prirážky. Ponuka slovenských vín je, čo sa kvality týka, porovnateľná, pritom za podstatne nižšie ceny.
Pijanov sen
Kým sme hovorili o víne, prechádzali sme vínnymi pivnicami. Drevené sudy na červené víno voňali po hrozne, nerezové na biele víno sa nemocnične leskli. Najviac sa nám páčilo vo vinotéke plnej archívnych vín. Alebo, ako zdôrazňuje Peter Handzuš, vín s históriou. Na zaprášených policiach ležalo asi 40-tisíc fliaš, kde-tu dramaticky ozdobených pavučinkou. Adymu sa pri tom pohľade rozlial po tvári blažený výraz. Asi ako u mačky, ktorej sa podarilo vniknúť do miestnosti, kde chovajú tisíce myší pre hady.
Do vinotéky sa dostane víno, o ktorom sa vinári domnievajú, že si zaslúži pozornosť. Rozhoduje sa o tom už vtedy, keď hrozno dozrieva, pretože kvalita budúceho vína sa dá vytušiť aj podľa počasia. V archíve sa s vínom ďalej pracuje, sleduje sa, ochutnáva, čistí, prípadne vyraďuje, ak nesplnilo očakávanie. Mimochodom, čo sa kvality vína týka, mimoriadne dobrý bol rok 1997. Vínom s týmto ročníkom nič nepokazíte.
V obchodoch sú na regáloch fľaše aj za tisícové sumy. Čo si myslia odborníci – môže mať víno naozaj takú hodnotu, je extra dobré, alebo je to skôr vábnička na snobov?
Milan Handzuš: „V našom archíve máme najstaršie víno z roku 1971. To víno je stále dobré. Sedmička stojí asi desaťtisíc korún a ja viem, že takú cenu naozaj má. Takéto víno však nie je predmetom biznisu. Iba raz za čas sa nejaká fľaška predá na aukcii, alebo tomu, kto vínu naozaj rozumie. V obchode po drahých vínach naozaj často siahajú aj ľudia, ktorí chcú len dokázať, že na to majú.“
Piť či nepiť?
Raz mi lekár internista povedal – už dávno sa vie, že zdravší je ten, čo pije, samozrejme, s mierou, než ten, čo nepije. Problém je však v množstve. Aj na toho istého človeka zapôsobí rovnaká dávka alkoholu vždy rozlične. Záleží na tom, čo zjedol, v akom je psychickom stave, či na neho nelezie, čo ja viem, chrípka. Ako sú na tom s pitím ľudia, čo sa vínom zaoberajú profesionálne?
„To je vážna vec,“ zvážnie Milan Hanzuš. „Mnohí moji vrstovníci, s ktorými som nastupoval do brandže, sú už nebohí. Nedokázali si rozkázať a skončilo sa to zle. Vo vinárskych podnikoch sa treba vedieť neopiť, nepopíjať. Kto to nedokáže, nemôže tu pracovať.“
Lenže, čo degustácie? Hoci sa vždy z pohára odpije iba trošku a zvyšok vyleje, aj tak Handzušovci v pracovný deň musia niekedy za dve hodiny ochutnať aj 50-60 vzoriek.
„Isteže, nebezpečenstvo tu je,“ pripustia. Aj profesionál môže byť psychicky rozladený, alebo sa ráno nenajedol a vyjde z pivnice „ovínený“. Navyše na rôznych súťažiach, kde už ide o vážne veci, je degustovanie spojené aj s veľkou psychickou záťažou. Vzoriek je tam síce menej, okolo tridsať, ale každú treba presne zdokumentovať. Človek potom môže byť unavený. Ale profesionála určite neuvidíte potácať sa, dokáže to zvládnuť.
Lekári hovoria, že existujú tri zázraky, ktoré výrazne pomáhajú pri prevencii srdcovo-cievnych chorôb – paradajky, olivový olej a červené víno. Aj preto sa napríklad slovenský zväz výrobcov vína podieľa na medzinárodnom projekte výskumu kardiovaskulárnych a onkologických chorôb.
„Dôležité je, že o víne sa konečne začína rozprávať,“ zdôrazňujú Handzušovci. „U nás sa víno na rozdiel do piva dávalo do jedného radu s tvrdými alkoholmi, preto sa naň ani nesmie robiť reklama. Víno je však potravina, ktorá spolu s ohňom a obilím sprevádza ľudstvo takmer od počiatku života. Už Alexander Veľký bol presvedčený, že keby jeho vojaci nepili víno zriedené vodou, neprežili by v ťažkých bojových podmienkach. Víno jednak pomáhalo od depresií, no tiež ničilo choroboplodné zárodky.“
Je dobré, že víno sa na Slovensku už začína piť aj tam, kde nie sú vinohrady, a teda vinárska tradícia tam nebola. I na strednom Slovensku, kde sa vždy pila slivovica, sú dnes kluby priateľov vína, o víne sa rozpráva, ľudia sa učia rozpoznávať kvalitu. Takže, na zdravie! Ale iba kvalitným vínom! A s mierou!
BARBORA DVOŘÁKOVÁ
FOTO SME – PAVOL MAJER
Ako nalievať víno
Základným pravidlom je, že malé poháre sa smú naplniť do tretiny, veľké iba do štvrtiny. Treba teda naliať málo a častejšie dolievať. Príliš plný pohár ťažko chytíme za stopku bez toho, aby sme ním nezabalansovali. Tak sa nemôže vyvinúť buket. Navyše, po okraj naliaty pohár nás núti piť a nedovoľuje vychutnávať.
Aký pohár?
Na rozdiel od dávnych čias, keď boli drahé poháre bohato zdobené, sú dnešné čo najjednoduchšie. Správny pohár má mať čo najtenšie steny.
Buket bieleho vína stúpa v malom, vysokom pohári koncentrovane a najlepšie sa nám tak dostáva do nosa.
Ťažšie červené víno má, naopak, dýchať, a preto sa podáva vo veľkých, „bruchatých“ kalichoch.
Najmä poháre určené na červené víno a na koňak majú kalichy, ktoré sa hore zužujú. Pri nalievaní sa nič nerozleje, a navyše, zúžený tvar umožní koncentrované pôsobenie buketu.
Sladké sherry a silné portské vína sa podávajú v malých štíhlych pohároch.
Víno a jedlo
Pravidlo – červené k mäsu a biele k rybe – už dávno neplatí. Pri voľbe najvhodnejšej kombinácie záleží oveľa viac na ochutení jedla.
Biele vína idú k surovým, duseným, alebo vareným jedlám s miernou arómou.
Červené víno skvele chutí k pečenému a grilovanému mäsu výraznej chuti.
(kru)
