Neskôr prišli do módy makaróny s kečupom a nastrúhaným eidamom. Posledné boli pľúcka na smotane s kolienkami a doma fliačky v granadíre. Tým sa končila škála cestovín minulých čias. Dnes, na šťastie, je už v obchodoch a reštauráciách nepreberné množstvo cestovín a omáčok k nim, ktoré chutia fantasticky.Traduje sa, že cestoviny priniesol z Číny Marko Polo v 13. storočí. No pravdou je, že Číňania jedli cestoviny už dvetisíc rokov pred Kristom, o čom svedčí nález fľaše s cestovinami spred štyritisíc rokov. Výskumy však preukázali, že cestoviny sú v Európe, presnejšie v Taliansku, doma minimálne od čias starého Ríma.

V práci Horacia z 1. storočia pred naším letopočtom sa dozvedáme, že vtedy existovalo vyprážané jedlo menom lagana, skladajúce sa z plátkov cesta zloženého z múky, šťavy zo šalátu a korenín. V 5. storočí sa v prvej kuchárskej knihe opisuje jedlo pod tým istým názvom, no plátky cesta sa prekladali mäsom a piekli v peci. Pripomína to aj nám známe lasagne. V 9. storočí sýrsky lekár a kronikár Isho bar Ali popísal cestoviny podobné strunám, ktoré sa pred varením sušili. Existenciu špagiet potvrdili Arabi, keď v 12. storočí opísali kraj na juhu Talianska, dnešnú Sicíliu, v ktorom sa dlhé cestoviny sušili na slnku. Na našom území sa jedli čerstvé cestoviny, najmä ako halušky so zeleninou alebo mäsom.

Na tisíc spôsobov

Druhov a tvarov cestovín je viac ako tristo. Poznáme čerstvé a sušené. Medzi čerstvé môžeme zaradiť cestoviny práve vyrobené, ktoré sa do 24 hodín skonzumujú. Nie sú to len talianske linguine, torteliny či ravioly, ale aj naše halušky, perky, pirohy a slíže. Rozdiel je v surovinách. Kým na Slovensku sa použíba na prípravu hladká múka z obyčajnej pšenice, talianske sa pripravujú z tzv. tvrdej pšenice Triticum durum. Kedysi sa u nás pestovala len takáto pšenica a tá, ktorú teraz konzumujeme, bola len pre dobytok. Preto tvrdú pšenicu musíme dovážať.

Tvrdá pšenica dáva cestovinám vlastnosť, že sa tak rýchlo nerozvaria a môžeme ich pripraviť "al dente", čiže "na zub". V taliansku sa musia všetky cestoviny označené "pasta secca" robiť práve z tejto tvrdej pšenice.

Čerstvé cestoviny "pasta fresca" sa pripravujú teda z múky a vody, niekedy sa k nim môžu pridať aj vajíčko a olej. Po spracovaní cesta sa rozváľajú valčekom na plochý ovál, z ktorého sa robia dlhé alebo krátke ploché cestoviny. Na iné tvary je potrebný strojček na cestoviny s násadami na rôzne typy. To platí aj pre sušené cetsoviny.

Poznáme aj farebné cestoviny, ktoré farbíme napríklad na zeleno špenátom, na červeno paradajkovou šťavou s cviklou, na čierno sépiovým atramentom. Cestoviny s pridaním húb sú doma v Toskánsku. Tvary sú rôzne: špirály, kvetinky, rúrky, motýliky, kolienka, lastúry, hviezdičky, písmená. Tiež sa môžu robiť z iných druhov múky, napríklad z pohánkovej, ktoré sa volajú pizzoccheri, v Číne sa robia z ryžovej múky, bôbu alebo pridaním zemiakov.

Koľko cestovín a ako ich variť

Aké množstvo cestovín uvariť, býva väčšinou problém. Často pripravíme priveľa cestovín, ktoré potom neskonzumujeme. Tu je návod, koľko asi treba pre dospelého človeka, je to však individuálne.

Ak chceme pripraviť cestoviny ako predjedlo, dáme 60 g čerstvých alebo 90 g sušených. Ak ako hlavné jedlo, potrebujeme 125 g čerstvých alebo 150 g sušených. Cestoviny varíme vždy vo vriacej vode, do ktorej vhodíme soľ. Platí pravidlo na 100g cestovín aspoň 1 liter vody. Inak sa môžu cestoviny zlepiť, prípadne ostať mazľavé. Olej do vody nepridávame.

Po vhodení cestovín do vriacej vody necháme oheň najsilnejší, keď opäť začne voda vrieť, môžeme opatrne stiahnuť intenzitu plameňa.

Varíme ich "al dente", teda aby boli mäkké, ale nie rozvarené. Scedíme ich a dáme odkvapkať. Hneď dávame na vyhriaty tanier a pridáme teplú omáčku. Ak necháme cestoviny v sitku, po chvíli sa zlepia, pretože aj po zliatí sa dovárajú a teplota medzi nimi je vysoká. Tomu sa vyhneme pokvapkaním olejom a premiešaním alebo preliatím horúcou vodou. Ak chceme pripraviť cestoviny na šalát, tak ich prelejeme studenou vodou.

Ak robíme klasické slíže alebo perky, po vhodení do vody ich opatrne premiešame, aby sa nezlepili, a keď začnú plávať na hladine, môžeme ich vyberať. Dáme ich do nádoby a omastíme, aby sa nezlepili.

Využitie

Cestoviny majú nízku výživovú hodnotu. Sú bohaté na uhľovodíky, minerálne látky a vitamíny. Ľahko stráviteľné škroby sú pre naše telo ako šité. Najlepšie sú celozrnné cestoviny a, samozrejme, bez pridania vajíčok. Aby cestoviny ostali zdraviu prospešné, treba dbať na zloženie surovín, pridávaných do omáčok.

Tipy a triky

Sušené cestoviny držíme na chladnom a suchom mieste, uzavreté v nádobe.

Čerstvé cestoviny môžeme držať v chladničke dobre uzavreté 24 hodín, podľa toho, či obsahujú vajcia. Ak nie, tak až 48 hodín. Môžeme ich tiež zmraziť. Pred prípravou ich však už nerozmrazujeme.

Pri príprave cestovinových šalátov primiešame omáčku a ostatné suroviny k teplým cestovinám a až potom ich dáme vychladnúť.

Cestoviny by v omáčke plávať nemali, omáčka má byť rovnomerne rozložená na nich.

Recepty

Cestoviny (základný recept)

4 porcie

150 g hladkej múky

350 g múky z tvrdej pšenice (semolina)

20 vajec

10 žĺtkov

Hladkú múku preosejeme a zmiešame so semolinou. Urobíme malý kráter a doň dáme žĺtka a vajíčka. Postupne ich zmiešavame s múkou smerom od stredu k okrajom. Cesto hnetieme rukami minimálne 5 minút. Najlepší výsledok dosiahneme, ak použijeme čerstvé vajíčka. Cesto vypracujeme na hladké, elastické cesto a necháme ho hodinu oddýchnuť pod miskou na pomúčenej doske. Potom cesto rozdelíme na 2 alebo

4 časti, tie vytvarujeme do placky a vyvaľkáme alebo použijeme strojček na cesto. Na ňom postupne zmenšujeme hrúbku, aby bolo cesto napokon asi 1 až 1,5 mm tenké.

Špenátové cesto

Do základného cesta pridáme asi 200 g blanšírovaného a pomixovaného špenátu a odoberieme 2 vajíčka. V prípade potreby pridáme trochu múky.

Červené cviklové cesto

Podobne ako v predchádzajúcom recepte po odobraní vajec pridáme oparenú a rozmixovanú cviklu (asi 100g) a malý paradajkový pretlak.

Bylinkové cesto

Do základného cesta pridáme 60 g posekanej bylinky, napríklad tymiánu alebo oregána.

Slíže alebo perky (základný recept)

300 g hrubej múky

1 vajce

20 g masti

soľ

voda

Z múky, vajca, masti, soli a vody vypracujeme cesto, ktoré potom necháme odstáť asi 20 minút. Na doske ho vyvaľkáme na veľký ovál s hrúbkou asi 1,5 mm. Necháme chvíľku obschnúť. Pomúčime, pokrájame na pláty široké 8 cm, poukladáme po štyroch na seba a ostrým veľkým nožom nakrájame na rezance. Tie porozhadzujeme po doske, pomúčime a postupne varíme v horúcej osolenej vode. Vyberáme sitkom, keď vyplávajú na povrch. Vložíme do misy a pomastíme, premiešame, aby sa nezlepili.

Makové slíže

200 g pomletého maku

100 g práškového cukru

40 g roztopeného masla

3 PL slivkového lekváru

Do teplých uvarených slížov vmiešame najprv lekvár a potom premiešaný mak s cukrom.

Tvarohové slíže

250 g tvarohu

100 g práškového cukru

1 PL citrónovej šťavy

Do teplých uvarených slížov vmiešame tvaroh premiešaný s cukrom a citrónovou šťavou. Môžeme pridať aj hrozienka.

Orechové slíže

Pripravíme podobne ako makové, ale mak nahradíme pomletými orechmi a vynecháme lekvár.

Perky plnené slivkovým lekvárom

Cesto:

300 g hrubej múky

1 vajce

20 g masti

soľ, voda

Plnka:

slivkový lekvár

Posýpka:

práškový cukor

strúhanka

Zo surovín pripravíme cesto podľa hlavného receptu, vyvaľkáme na 1,5 mm hrubý ovál a režeme na pláty široké asi 15 cm. Na jednu stranu do radu za sebou dávame kôpky slivkového lekváru (asi 1/2 ČL) vo vzdialenosti asi 4 cm od seba. Potom medzi jednotlivými kôpkami potrieme cesto pierkom namočeným vo vode. Plát preložíme cez seba, tým zakryjeme kôpky lekváru a pritlačíme prstami medzi jednotlivými kôpkami. Potom kolieskom na cestoviny narežeme perky. Uvaríme vo vriacej vode, vyplavené kúsky postupne vyberáme a po odkvapkaní potrieme rozpusteným maslom a obalíme v posýpke. Posýpku si vyrobíme zo strúhanky a masti, ktoré zmiešame a pomaly opekáme v panvici na slabom ohni.

Bryndzové halušky

500 g postrúhaných zemiakov

300 g hladkej múky

20 g bryndze

200 ml kyslej smotany

100 g prerastenej údenej slaniny posekanej na malé kocky

soľ

posekaná pažítka na posypanie

Postrúhané zemiaky zmiešame s múkou a soľou. Cesto dáme do sita na sádzanie halušiek a napríklad lyžicou prepasírujeme do vriacej osolenej vody. V miske zmiešame bryndzu s kyslou smotanou. Uvarené halušky vyberieme, odkvapkáme a vhodíme do misy s bryndzou a smotanou. Dáme na tanier a posypeme opečenou na slaninkou a pažítkou.

Autor: Miroslav Kubečka, kuchár, špičkový foodstylista