Kuracie alebo zeleninové karí je obrovská pochúťka. No asi málokto vie, že sa skladá až z ôsmich ingrediencií. Čili papričiek, zázvoru, rímskej rasce, koriandra, čierneho korenia, senovky gréckej a čiernych semien horčice. Poslednou zložkou je práve kurkuma. Tá dodáva karí krásnu žltú farbu a jemne pikantnú príchuť.Kurkuma je príbuzná zázvoru. Je to hlavne koreň, ktorý sa pestuje a zbiera, čistí, varí, suší a strúha na známy žltý prášok. Používať sa kurkuma začala ako lacná náhrada šafranu. Rastie v trópoch po celom svete, najväčší výrobcovia sú v Indii, Číne, Indonézii a na Haiti.

História

Pochádza zo západnej Ázie, pravdepodobne z Indonézie alebo Indie, kde ju poznajú už viac ako päťtisíc rokov. Hrá dôležitú rolu v mnohých tradíciách kultúr po celej Ázii, na ostrovoch v Pacifiku sa dokonca nosí ako talizman na odohnanie zlých duchov. Používa sa pri príprave jedla, na farbenie látok a aj v ayurvédskom liečiteľstve. Európe predstavili kurkumu až v 13. storočí Arabi. Dnes si získava novú vážnosť pre svoje liečivé vlastnosti.

Použitie

Za čerstva sa používa celá rastlina, po usušení len koreň, ktorý sa strúha na prášok. Vystupuje ako korenina v mnohých jedlách v Ázii a severnej Afrike, napríklad v indickom zeleninovom karí, v thajskom kuracom karí alebo v marockom jahňacom tagine. Je základom mnohých koreniacich zmesí. Používa sa tiež pri nakladaní zeleniny na sladkokyslo, do čatní a omáčok - napríklad satay alebo jogurtovej. Farbia sa ňou pomarančové džúsy, cestoviny alebo sa ňou zvýrazňuje farba pridaných vajec, je tiež zložkou worchesterskej omáčky, dofarbujú sa ňou aj horčice.

Účinky

Táto plodina zaznamenala posledných desať rokov obrovský nárast záujmu vedcov. Kurkuma obsahuje látky, ktoré zabraňujú vzniku rakoviny prostaty. Kým v USA majú ročne až pol milióna prípadov, v Indii je to takmer neznáme ochorenie. Kurkuma v spojení s kapustovitými plodinami, teda s karfiolom, kelom, kapustou, kalerábom a kvakou, má najlepšie vlastnosti na zabránenie vzniku tejto choroby.

Zistilo sa, že má obrovský vplyv na liečbu a prevenciu Alzheimerovej choroby. Okrem toho znižuje krvný tlak a upravuje cholesterol v krvi. Má antibakteriálne a antiparazitárne účinky. Obsahuje látku kurkumín, ktorý napomáha vylučovanie gastrínu, enzýmov podžalúdkovej žľazy a žlče, uvoľňuje žalúdočné kŕče. Pomáha pri liečení ochorení pečene. Má tiež silné antioxidačné účinky podobné ako vitamín C. Je toho ešte veľa, podstatné je, že nemá v porovnaní s liekmi vedľajšie účinky.

Sunny Thalananiyila majiteľa prvého indického a exotického supermarketu na Slovensku

Čo vás zavialo na Slovensko?

Biznis. Vo Viedni máme veľký obchod s indickým a exotickým potravinovým tovarom a zákazníci zo Slovenska, najmä z reštaurácií, za mnou chodili na nákupy. Tak som sa rozhodol prísť k nim bližšie a už sú to dva roky, čo sme v Bratislave otvorili supermarket POPY. U nás kúpite kvalitné suroviny na prípravu indických aj iných svetových pokrmov od kurkumy až po wasabi.

Čo sa vám v mysli zobrazí, keď sa povie kurkuma?

To je slnko schované v prášku. Je to súčasť našich tradičných jedál v celej Indii.

Aký recept ponúknete?

Bude to tradičná indická šošovicová polievka. Ak by ste sa však chceli dozvedieť viac, robíme aj kurzy varenia indických jedál.

Indická šošovicová polievka

• 2 hrnčeky oranžovej šošovice
• 1 posekaná cibuľa
• 3 cm postrúhaného zázvoru
• 2 strúčiky cesnaku
• 1 ČL kurkumy
• 1 ČL čiernych horčičných semien
• 1/2 ČL semien koriandra
• 1PL oleja alebo ghí
• soľ

V panvici nasucho opražíme horčičné a koriandrové semená, keď začnú voňať, presypeme ich do mlynčeka a pomelieme. Na panvici rozpálime olej, pridáme cibuľu, cesnak a zázvor, potom pomleté koreniny, prisypeme šošovicu, posolíme, prilejeme 1 liter vody a necháme povariť, kým šošovica nezmäkne. Ozdobíme koriandrovými lístkami a prekrojenou čili papričkou.

Recepty

Základná karí pasta

• 4 čili papričky
• 5 cm nastrúhaného zázvoru
• 1ČL rímskej rasce
• 1/2 ČL koriandra
• 1 ČL čierneho korenia
• 1/2 ČL senovky gréckej
• 1 ČL čiernych semien horčice
• 1 PL kurkumy

Do panvice vhodíme rímsku rascu, senovku grécku, koriandrové a horčičné semeno. Ako sa panvica bude zahrievať, začne sa uvoľňovať vôňa a niektoré semienka prasknú. Vtedy ich dáme preč z panvice, aby neprihoreli a pomelieme ich v mlynčeku. Vhodíme do kameninového mažiara a pridáme zázvor, najemno nasekané čili papričky a kurkumu. Dobre rozotrieme na hladkú pastu. V uzavretom pohári vydrží až tri mesiace. Je možné pridávať aj iné suroviny, ako napríklad tamarindovú pastu, kaffir, limetové listy, cibuľu či cesnak. V Ázii má každá oblasť svoj vlastný recept na karí.

Indické zeleninové karí

• 300 ml kokosového mlieka
• 1 veľká cibuľa posekaná na kocky
• 5 stoniek stonkového zeleru
• 2 PL karí
• 1 malá čili paprička (podľa chuti)
• 500 ml zeleninového vývaru
• 100 ml oleja
• 1 PL tamarindovej pasty
• 2 strúčiky cesnaku nasekaného na kúsky
• 5 cm ošúpaného a postrúhaného zázvoru
• 1 1/2 ČL soli
• 1 pór na kolieska
• 800 g zeleniny (karfiol, cukina, zemiak a mrkva)

Na oleji opražíme cibuľu s pórom, pridáme zázvor a cesnak, potom mrkvu, karfiol, zemiaky, cukinu a čili, poprášime karí práškom, premiešame asi päť minút, posolíme a zalejeme vývarom. Dusíme prikryté asi 15 minút, potom prilejeme kokosové mlieko, prihodíme stonkový zeler a varíme ešte ďalších 10 minút. Podávame s kysnutou indickou plackou alebo s ryžou.

Marocké kurča

Na marinádu:

• 1 cibuľa
• 4 strúčiky cesnaku
• 1 PL kurkumy
• 2 PL hustej sójovej omáčky
• 1 PL tamari
• 1/2 ČL rímskej rasce
• 1/2 ČL senovky gréckej
• 4 PL hustého paradajkového pretlaku
• 1 PL posekanej petržlenovej vňate
• 1/2 posekaného tymiánu
• 1 PL posekanáho oregana
• plechovka zaváraného cíceru
• 500 ml zaváraných krájaných rajčín
• 5 datlí alebo hrozienok
• 3 PL šúpaných mandlí
• 2 PL posekanej mäty
• 5 PL oleja
• 750 g kuracích pŕs pokrájaných na l menšie kúsky
• soľ

V nádobe premiešame všetky suroviny na marinádu a premiešame v nej kuracie kúsky. Necháme v chladničke asi dve hodiny marinovať. Potom na rozpálenom oleji opražíme (5 minút) z oboch strán kuracie kúsky, zalejeme ich drvenými rajčinami a primiešame plechovku zaváraného cíceru. Dusíme na miernom ohni asi 20 minút. Pridáme mandle a datle, posolíme a necháme ešte 10 minút na ohni. Už nemiešame. Podávame s kuskusom, posypané čerstvou posekanou mätou.

Dip k zelenine

• 1 šálka majonézy
• 1 ČL mletej kurkumy
• 1 ČL soli
• 1/2 ČL pretlačeného cesnaku
• 1 ČL hnedého cukru
• 2 PL nastrúhanej cibule
• 1 ČL chrenu
• 1 ČL octu z bieleho vína

Všetky suroviny premiešame v nádobe a necháme chladiť v chladničke dve hodiny. Podávame k surovej zelenine.

Pálivé fazule

• 300 ml kokosového mlieka
• 4 PL postrúhaného zázvoru
• 3 pretlačené strúčiky cesnaku
• 2 PL posekanej petržlenovej vňate
• 1 ČL soli
• 2 ČL mletej kurkumy
• 2 ČL rímskej rasce
• 2 ČL čili
• 1 PL karí prášku
• 1 konzerva čiernej fazule
• 1 konzerva veľkej fazule
• 1/2 červenej papriky posekanej na malé kocky
• 1/2 zelenej papriky posekanej na malé kocky

V hrnci zmiešame kokosové mlieko so zázvorom, cesnakom, petržlenom a zahrejeme. Posolíme, pridáme kurkumu, rascu, čili a karí. Pomaly privedieme do varu. Potom pridáme fazule a papriky a varíme na slabom ohni asi 30 minút.

Nakladané uhorky s kurkumou (pickles)

• 25 uhoriek nakrájaných na tenké kolieska
• 6 cibúľ nakrájaných na tenké kolieska
• 2 zelené papriky nakrájané na pásiky
• 3 strúčiky cesnaku
• 1/2 šálky soli
• 3 šálky jablkového octu
• 5 šálok jemného kryštálového cukru
• 2 PL horčičných semien
• 1 1/2 ČL zelerových semien
• 1/2 ČL klinčekov
• 1 ČL mletej kurkumy

Vo veľkej nádobe zmixujeme uhorky, cibule, papriky cesnak a soľ. Necháme postáť asi tri hodiny. Vo veľkej panvici zmiešame ocot, cukor, horčičné a zelerové semená, klinčeky a kurkumu. Privedieme do varu. Z uhoriek zlejeme šťavu, ktorú pustili, a vhodíme celú uhorkovú zmes do vriacej zmesi. Odstavíme z plameňa tesne predtým, ako celá zmes zovrie. Preložíme do sterilných pohárov, uzavrieme a vychladené držíme v chladničke.

Autor: Miroslav Kubečka, kuchár, špičkový foodstylista