No bieložlté telieska sú aj nositeľom prastarej symboliky. Pretože vajíčko obsahuje zárodok života, bolo v mnohých kultúrach symbolom plodnosti, života a vzkriesenia. Vajíčka boli spočiatku len príležitostnou potravinou, pravidelnou súčasťou jedálnička sa stali až po tom, čo sa domestifikovali vtáky, najmä sliepky. Majú rôzne veľkosti a farby, dajú sa využiť vo všetkých podobách - surové, varené, pečené aj ako súčasť iných jedál, v plnkách, koláčoch, plackách. Svojím zložením patria medzi najplnohodnotnejšie potraviny. Nie však najzdravšie. Kedysi na električkách strašili slogany "Denne jedno vajce". Dnes podľa lekárov nie je pre náš organizmus dobré konzumovať viac ako 3 - 4 vajíčka týždenne, pretože dvíhajú cholesterol v krvi. Podľa Svetovej zdravotníckej organizácie je možné konzumovať až 10 vajec, výrobcovia nabádajú k 14 vajíčkam týždenne. Názor je teda nejednotný, napriek tomu ostávajú vajcia v našej kuchyni na vysokej priečke.

Čo je vajce?

Je to vápenatý pevný obal s jadrom zloženým z bielka a žĺtka a obsahom podobným alebo porovnateľným s ľudským mliekom. Ide vlastne o možného potomka druhu, ktorý ho zniesol. Obal vajce chráni, jadro vyživuje zárodok. Bielko je rôsolovitá hmota, ktorá udržuje žĺtok v strede vajíčka, aby mohol nastať jeho najlepší vývoj. Malé kura je hneď po vyliahnutí životaschopné práve vďaka zloženiu jadra vajíčka. Hovoríme stále o vajíčkach vtákov, pretože aj plazy znášajú vajíčka. Podľa zistení vedy sú vtáci ich vzdialení príbuzní.

Aké vajcia používame

U nás sa konzumujú najmä vajcia slepačie, málo prepeličie a na vidieku aj kačacie. Tie však podobne ako husacie veľmi rýchlo podliehajú skaze.

Vajcia sa dajú kúpiť biele a hnedé. Nie je medzi nimi žiadny rozdiel v kvalite, len vo vzhľade. Vo svete sa dajú kúpiť aj pštrosie vajcia. Tie svojím objemom vydajú asi za 20 - 25 slepačích. Niekedy obsahuje vajce až 2 žĺtky. Stáva sa to najmä mladým nosniciam alebo starým sliepkam, ktoré ukončia cyklus. Takéto vajíčka sú neškodné, no pri varení ich treba rátať za dve, inak môžeme jedlo pokaziť.

Čerstvosť a skladovanie

Čerstvé vajíčko má pod škrupinkou malú vzduchovú bublinku na špici. Čím je staršie, tým sa bublina zväčšuje. Keď chceme zistiť kvalitu vajíčka, ponoríme ho do vody. Čerstvé klesne ku dnu, staré sa vznáša alebo pláva. Vajíčka ukladáme v chladničke špicom nadol a skladujeme ich 3 - 4 týždne pri teplote okolo 6°C. Ak sme vajíčka kúpili v obale, je na ňom je uvedený: dátum spotreby, veľkosť, triediareň, prípadne spôsob chovu. Varené vajíčko od surového rozoznáme jednoduchým pokusom. Skúsime ho roztočiť. Uvarené sa bude rýchlo točiť okolo svojej osi, kým surové, pretože má tekuté vnútro, ktoré sa bude chcieť otáčať proti smeru impulzu, sa točiť nebude. Existuje aj iný test. Vajíčko rozbijeme. Ak bielko dobre drží pokope, je čerstvé, ak je tekuté ako voda, je staré a treba ho vyhodiť.

Výživová hodnota

Vajcia sú zdrojom bielkovín. V žĺtku sa nachádzajú aj tuky s vysokou výživovou hodnotou. Obsahujú nenasýtené aj nasýtené mastné kyseliny, no v porovnaní s ostatnými živočíšnymi tukmi je pomer u vajec najpriaznivejší. Prepeličie vajíčka sú bezcholesterolové. Sú oveľa drahšie a aj menšie. Používajú sa hlavne do šalátov a na dozdobenie jedál. Na praženicu by sme ich spotrebovali priveľa. Okrem bielkovín a tukov vajcia obsahujú aj rad vitamínov B, vitamín D, A a E, kyselinu pantotenovú, minerály ako zinok, fosfor, železo, vápnik a iné.

Salmonelóza

Jedna z baktérií, ktorá môže zapríčiniť nakazenie ľudí, je salmonelóza. Tá sa nachádza vo vnútornostiach zvierat, vtákov, plazov a ľudí. Z tráviaceho traktu sa môže preniesť rukami a výkalmi aj na vajíčka. Preto vajíčka špinavé od výkalov vyhadzujeme a neumývame ich. Asi jedno percento vajec salmonelózu obsahuje, no pri správnom skladovaní, teda pri nízkych teplotách v chladničke, sa nemnoží a pre zdravého človeka nie je malá dávka nebezpečná. Dôležité je teda uskladnenie, tepelné spracovanie a hygiena.

Tipy a triky

• Ak nám pri varení ostanú bielka, dáme ich do pohára a zalejeme vodou. V chladničke vydržia až 3 dni.
• Ak po kúpe vajec doma zistíme, že niektoré vajíčko je prasknuté, tak ho vyhodíme, pretože nevieme, ako dlho je vystavené možnej oxidácii alebo nákaze.
• Ak kúpime vajíčka od súkromníka, môžeme si na ne napísať obyčajnou ceruzkou dátum znášky, od ktorého si potom vieme odvodiť trvanlivosť.
• Vajíčka z obchodu už neumývame, pretože by sme im mohli upchať póry a vajcia by sa následne mohli pokaziť. Pred expedíciou už boli čistené.
• Vajíčka uskladňujeme v boxe, oddelené od ostatných aromatických potravín, pretože by mohli ľahko natiahnuť ich pach.
• Na dobré vyšľahanie snehu z vajíčok používame tie, ktoré majú izbovú teplotu.

Na štyri spôsoby

Vajcia dostratena

Sú to vajcia varené bez škrupiny, a to tak, že ich opatrne púšťame do osolenej a octom okyslenej vriacej vody. Aby sa nerozpadli, vodu pred vypustením vajca dobre premiešame a keď púšťame vajíčko, voda sa musí ešte krútiť. Varíme asi 3 minúty.

Vajcia do skla

Varíme 3 minúty, potom ponoríme do studenej vody, obal naklepneme a lyžičkou vydlabeme vnútro .

Vajcia namäkko

Varíme 4 minúty, potom ich schladíme v studenej vode, opatrne ich pod slabým prúdom vody očistíme.
Bielko je uvarené a žĺtko napoly surové.

Vajcia natvrdo

Varíme 10 minút, nie však dlhšie, inak sa začne vylučovať síra a vajíčka po očistení zelenajú a nevyzerajú chutne.

Recepty

Majonéza

• 1 vajce
• mleté biele korenie
• 150 ml olivového oleja
• 2 PL citrónovej šťavy
• 1 žĺtok
• soľ

Do mixéra rozklepneme vajce, pridáme žĺtok so soľou, korením a na najvyššom stupni zmixujeme. Pravidelným pramienkom prilievame olej do mixéra cez vrchný otvor za stáleho mixovania tak, aby vznikla hladká majonéza. Nakoniec pridáme citrónovú šťavu. Uchovávame v chlade a krátko.

Piškótová roláda

• 6 vajec
• 170 g práškového cukru
• 170 g polohrubej múky
• 1/2 prášku do pečiva
• štipka soli

Metličkou vymiešame žĺtka s cukrom. Z bielkov vyšľaháme tuhý sneh. Potom pridáme asi na trikrát múku spolu s vymiešaným snehom. Takto pripravená masa sa vyleje na dva plechy. Po upečení dozlatista je nutné hneď koláč potrieť ríbezľovou marmeládou a zrolovať. Ak by sme to neurobili kým je teplý, začal by sa lámať.

Šalát Nicoise

• 1 šalát lolo biondo
• 7 stoniek posekaného tymianu
• viazanička posekanej trebuľky
• 4/8 rajčiny
• 200 g varených zemiakov na kocky
• 12 ošúpaných a polených prepeličích vajíčok
• 200 g čiernych olív
• 75 g plátkových sardel
• 120 g sterilizovanej zelenej fazuľky
• 260 g tuniaka z konzervy s olejom
• 140 ml oleja
• 1 PL francúzskej horčice
• 70 ml červeného vínneho octu
• soľ a čerstvo pomleté čierne korenie

Z octu, oleja, horčice, soli, korenia, tymianu a trebuľky pripravíme nálev. Do misy položíme listy šalátu, na ne poukladáme zemiaky s fazuľkou a polejeme časťou nálevu. Tuniaka zmiešame s ďalšou troškou nálevu a uložíme ho na zemiaky s fazuľkou. Na tuniaka položíme sardely, paradajky a vajíčka. Zvyšok nálevu prudko rozšľaháme a polejeme ním šalát. Podávame s bagetou.

Zemiakovo-cuketové placky

• 300 g nahrubo nastrúhaných cukiet
• 200 g najemno nastrúhaných zemiakov
• 150 g nastrúhaného eidamu
• 1 najemno nakrájaná cibuľa
• 150 g polohrubej múky
• 4 vajíčka
• 3 PL petržlenovej vňate
• mleté čierne korenie
• soľ

Nastrúhanú cukinu nasolíme, dáme 30 minút odstáť, potom z nej vyžmýkame prebytočnú vodu, všetko zmiešame a lyžicou formujeme malé placky, ktoré potom na horúcom oleji vyprážame.

Autor: Miroslav Kubečka, kuchár, špičkový foodstylista