Takmer všetci, ktorí varia, už zaradili do svojho slovníka a jedálnička sójovú omáčku, ale ešte stále nevedia, aký je rozdiel medzi jednotlivými typmi. Je to ako keď sa niekoho opýtate, či má auto a on odpovie, že jasné. A keď sa opýtate, či benzín, alebo diesel, z tváre mu vyskočia otázniky.Sójová omáčka je omáčka, ktorá vzniká fermentáciou sójových bôbov, praženej pšenice, vody, soli a baktérií Koji. Bola vynájdená v Číne pred mnohými tisíročiami. Odtiaľ sa rozšírila do celej Ázie a dnes, v čase euro-ázijskej kuchyne, sa udomácňuje aj v západnej kultúre.
Podobne ako tofu aj sójová omáčka sa vyrába zo sóje. Európa objavila sóju až v 18. storočí, kým v Číne jej holdovali už pred 5-tisíc rokmi. Volali ju "veľká" alebo "vznešená" fazuľa. Patrila medzi päť posvätných rastlín spolu s ryžou, jačmeňom, pšenicou a prosom.
Omáčka obsahuje proteíny podobne ako mäso. Aj preto sprevádza Číňanov na ich ceste k zdraviu. Na čínskych sójových omáčkach však nájdeme nápis Jiang You, čo znamená sójový olej. Prvé slovo označujúce len sóju sa používalo na všetko, čo bolo fermentované už dávno, asi pred tisíc rokmi a ustálilo sa. You v dnešnej reči znamená olej, ale kedysi to znamenalo extrakt.
Sójová omáčka blahodarne pôsobí na organizmus, je zdrojom riboflavínu, vitamínu B6, horčíka a medi, tiež niacínu, železa a fosforu. Obsahuje aminokyseliny a mikroorganizmy potrebné pri trávení. Obsahuje tiež soľ, preto by si ľudia trpiaci na vysoký krvný tlak mali vyberať sójovku so zníženým obsahom sodíka.
Pri nákupe si všímajte prísady pridané na zlepšenie chuti. Voľte radšej omáčku bez prísad. Uzatvorená sójovka vydrží pri izbovej teplote rok aj dva (podľa dátumu spotreby), po otvorení ju uchovávame v chladničke.
Ako sa vyrába omáčka
l Fermentácia - prírodná výroba
Pri fermentácii sa štiepia bielkoviny, tuky a cukry a vzniká produkt označený ako sojová omáčka. Je to podobný proces ako pri výrobe piva či vína. Do nádoby sa dá pšenica a sója a naočkuje sa ušľachtilou plesňou. Po troch dňoch sa vzniknutá masa zaleje vodou a soľou. Fermentácia trvá podľa receptúry 6 - 24 mesiacov. Vzniknú tak dva produkty. Po precedení sójovka a hustá časť nazývaná miso. Miso je tiež veľmi významný doplnok pri príprave jedál. Najmä pri dochutení polievok. Obsahuje obrovské množstvo enzýmov dôležitých pre naše telo.
l Hydrolýza - chemická výroba
Aby sa skrátil čas fermentácie, vyrába sa omáčka aj s pomocou chemikálií. Bôby sa varia niekoľko hodín v kyseline chlórovodíkovej, aby sa z nich odstránili aminokyseliny. Potom sa zmes neutralizuje aktívnym uhlím a filtruje. Aby získala peknú farbu, dofarbuje sa a dochucuje. A práve mnohé takéto dochucovadlá môžu byť nebezpečné pre náš organizmus. Tieto sójovky sú, samozrejme, lacnejšie.
Základné delenie
Svetlá omáčka
Väčšina ľudí si pod názvom sójovka predstaví práve sójovú omáčku Kikkoman. Je svetlá a na stenách nádoby sa neudrží. Používa sa na dochutenie zeleniny, plodov mora, kuriatka a bravčového mäsa. Teda hlavne vtedy, keď chceme jemnú svetlú omáčku alebo polievku.
Tmavá omáčka
Tmavá alebo hustá omáčka sa vyrába podobne ako svetlá, no na záver varenia sa do nej pridáva melasa alebo karamel. Tak vznikne tmavá, viac sladká, no na chuť komplexnejšia omáčka. Keď nahneme fľašu, vidíme, ako pomaly steká po skle. Používa sa na kačicu, kuracie, hovädzie a bravčové mäso.
Tmavý sójový džem
Nie je to to isté ako tmavá sójovka, skôr sa jej hodí pomenovanie hustá sójová omáčka. Obsahuje ešte viac melasy ako tmavá omáčka. Používa sa na prípravu duseného mäsa a na opekanú ryžu. Stačí polovica čajovej lyžičky na dochutenie a sfarbenie ryže. Ak by sme tú istú farbu chceli dosiahnuť svetlou omáčkou, minuli by sme jej priveľa a jedlo by sa stalo nejedlým, pretože by už bolo presolené. Hustá sójovka sa predáva v pohároch, pretože je taká hustá, že by bol problém ju dostať cez hrdlo fľaše.
Extra delenie
Okrem toho poznáme sójové omáčky japonské, vietnamské, indonézske, malajzijské, thajské a iné. Najznámejšia čínska je Pearl River Bridge. Indonézania volajú sójovku Kecap (ketjap). Rozlišujú ju na Kecap asin, čo je slaná a redšia omáčka, dá sa používať ako čínska sójovka, a Kecap manis, čo je sladšia a hustejšia omáčka obohatená o palmový cukor. Je dobré skúsiť ju, pretože chutí inak ako ostatné sójovky.
Japonské omáčky sa volajú shoju a majú menej rôznych chutí, sú skôr slanšie. Mnohé z nich môžu slúžiť ako dochucovadlo priamo na tanieri. Najznámejšia japonská sójovka v Európe je asi od firmy Kikkoman. Japonci rozlišujú až päť druhov sójoviek:
l Koikuči - tradičná japonská omáčka, sója a pšenica sú tu zastúpené pol na pol,
l Usukuči - svetlá sójovka dochutená ryžovým extraktom,
l Tamari - je zaujímavá tým, že neobsahuje pšenicu ani jačmeň, len sóju. Jej výroba je zložitejšia, a preto je aj drahšia. Tiež je vhodná pre ľudí, ktorí nemôžu jesť produkty z obilia. Aj jej obsah enzýmov je vyšší,
l Širo - obsahuje viac pšenice ako sóje,
l Siašikomi - sladká omáčka.
