ľudovou gastronómiou. "Aj prírodné prostredie je rôznorodé a je úplne jasné, že niečo iné jedli ľudia žijúci v horách a iné obyvatelia nížin."

Aj dôležité súčasti slovenskej kuchyne boli importované. Zemiaky a fazuľu doviezli z Ameriky a ich úspech bol taký veľký, že vytlačili plodiny, ktoré sa jedli dovtedy. Na mnohé domáce gastronomické produkty sme aj zabudli. "V období pred príchodom zemiakov sa hojne jedli konzumné repy, rôzne kvaky, runkle a podobne," hovorí Rastislava Stoličná. Ľudia ich jedli ako zemiaky, nakladali ako kyslú kapustu alebo sušili ako hríby a potom v zime dávali do polievok, v čase núdze z repy pripravovali aj múku."

Kauza bryndzové halušky

Bryndzové halušky sú pýchou slovenskej kuchyne. Podstatnou súčasťou tohto jedla sú "americké" zemiaky, ale ako je to s bryndzou? Hovorí sa, že bryndza tiež nie je "naša", ale na Slovensko sa dostala prostredníctvom rumunských pastierov.

Nie je to úplná pravda. "Vysokohorský chov oviec k nám priniesla valašská kolonizácia, ktorá má korene na Balkáne," hovorí Rastislava Stoličná. "Povedať však, že Valasi boli Rumuni, je veľmi zjednodušené. Je však pravda, že prichádzajúci pastieri nás naučili robiť rôzne ovčie syry aj bryndzu. Tá však bola veľmi tvrdá, čo robilo problémy pri konzumácii i pri predaji." Chuť však bola dobrá, preto istý pán Vagač, rodák zo Starej Turej, experimentoval a ku koncu 18. storočia vymyslel spôsob, ako z tvrdých hrúd syra pripraviť roztierateľnú bryndzu, takú, ako ju poznáme dodnes. Lahôdka po tomto procese navyše získala aj nové chuťové kvality.

Hlavným dôvodom "zmeny skupenstva" bol teda biznis. Bryndza bola totiž nesmierne obľúbená vo Viedni, kde sa vo veľkom dopravovala plťami aj na vozoch a geletky s mäkkou bryndzou sa predávali oveľa lepšie. V nemčine sa bryndzi hovorí Liptauer käse, čo je odkaz na Liptov.

A viete, ako sa vlastne halušky stali symbolom slovenskej kuchyne? "Národní buditelia v 19. storočí hľadali symboly. A nachádzali ich najmä v prostredí slovenskej karpatskej kultúry, kde sa bryndzové halušky pripravovali ako časté, rýchle a výživné jedlo," hovorí Rastislava Stoličná.

Kyseué a suadké

Kyslú kapustu nemôžeme nazvať slovenským špecifikom, lebo ju majú radi

Poliaci, Maďari, Rakúšania, Bavori, Česi... Patrí však k nášmu kulinárskemu fundamentu a je súčasťou mnohých tzv. slovenských národných jedál. Najlepšiu kapustu na Slovensku vraj robia na Záhorí, preto sa v Stupave každoročne koná festival Dni zelá (zelé znamená kapusta). Vďaka špeciálnemu zloženiu pôdy má záhorácka kapusta výraznú, ostrú, chrenovú chuť.

Na zdravie

A sme pri špecifických slovenských nápojoch (a teraz nemáme na mysli vineu a kofolu). Geografická rôznorodosť Slovenska sa prejavuje aj v obľúbených alkoholoch. Je tu niekoľko vinohradníckych oblastí s kvalitnou produkciou, svetovou raritou je tokajská oblasť, ktorá tvorila jeden celok a neskoršia hranica s Maďarskom ju rozdelila na menšiu slovenskú a výrazne väčšiu maďarskú časť. Vďaka zhode pôdnych, klimatických a iných podmienok sa tu dorába víno, aké nemá vo svete obdoby.

Hornatým oblastiam dominujú destiláty. Slováci sú v tomto veľmi talentovaní a skúšali vypáliť všetko možné. Tak vznikol aj originálny nápoj borovička, podobný ginu, ktorý dostal meno po borievkach. Čo sa týka kvanta, pálilo sa viac slivovice a ražovice. Úplne najviac pálenky sa podľa Rastislavy Stoličnej vypálilo zo zemiakov.

Huby, ryby, byliny

Miroslav Kubečka sa jedlom zaoberá ako foodstylista (teda autor a aranžér gastronomických inštalácií spravidla na švédskych stoloch), kuchár aj publicista. Je aj vášnivým hubárom. "Keď som žil v Holandsku, bol som v lese a nazbieral som plný kôš krásnych húb. Moji priatelia z toho boli dosť mimo. Nevedel som totiž, že všetky huby sú v Holandsku zákonom chránené. A navyše, vôbec netušili, čo sa s nimi dá robiť." Podľa Kubečku je Slovensko krajinou hubárov a znalosti o hubách sú vo všeobecnosti veľmi dobré. "Ale dočítal som sa, že zo Slovenska sa ešte pred sto rokmi exportovala hľuzovka, dnes je pre zmenu chránená u nás." Hľuzovka je mimoriadne drahá pochúťka, kilogram stojí v Rakúsku už vyše 1500 eur. Kubečku mrzí, že z kuchyne sa vytratili čerstvé byliny. "Naši predkovia bežne jedli šťaveľ, pastiersku kapsičku, čerstvé púpavové listy. Bol to šalát plný vitamínov, pomáhal aj tráveniu. Keď som bol v Kyjeve, priatelia ma pozvali do veľmi luxusnej reštaurácie a tam dávali k jedlu košík čerstvých miestnych bylín, zajedali s nimi jedlo aj nápoje."

Naši predkovia tiež častejšie ako my jedli ryby a vedeli ich pripravovať. Z našich stolov sa úplne vytratili holuby, pritom kedysi sa jedli bežne, o čom svedčí aj termín "myslí si, že mu budú pečené holuby do úst padať". "Nedávno som pripravoval holuby, boli dovozové, kilogram stál sedemsto korún. Akoby sme my nevedeli chovať holuby." Slováci menej jedia aj zverinu, ktorá bola vďaka pytliačeniu v minulosti rozšírenejšia.

Chlieb a strukoviny

Každá civilizácia pozná jednoduchý nekvasený chlieb. Na Slovensku prežívala táto tradícia veľmi dlho v podobe rôznych osúchov, posúchov, podplameníkov, kabáčov, lepníkov. Každý región mal svoje receptúry. Posúchy sa piekli s kôprom, bryndzou, so syrom, slaninou, cesnakom či na sladko s lekvárom. Piekli sa veľmi často a môžeme v nich nájsť isté chuťové podoby s talianskou pizzou.

Tradičnými slovenskými strukovinami sú hrach, šošovica a bôb, ten však vytlačila fazuľa, ktorá sa kratšie varí. Neprávom zabudnutá je slovienka. Podobný osud by možno postihol cícer, ktorý však zažil renesanciu vďaka záujmu o vegetariánsku stravu. Vyznávači zdravej výživy vyhľadávajú aj pohánku. Tú inak priviezli počas svojich vpádov Turci, preto sa volá podľa nich - pohanov.

n

Slovensko je určite krajina, ktorú sa oplatí poznať bližšie a k tomu patrí aj ochutnávanie regionálnych špecialít. Tú pomyselnú slovenskú kuchyňu asi tvorí ich súhrn. Napríklad na východnom Slovensku pretrváva rusínska tradícia rituálnych koláčov, ktoré sa pečú na Vianoce a Veľkú noc, tam je aj domicil tatarčenych pirohov. A kto neochutnal grobskú pečenú hus s lokšami, hubovú mačanku, božie milosti, štedrák, pečeného zubáča alebo čerstvý ovčí syr niekde na salaši, ten nevie nič o kulinárnom zážitku! Slovenská kuchyňa určite nie je veľký svet, ale má zopár veľmi chutných miestočiek.

Marian Jaslovský © SME