Zber hrozna, čiže oberačka, je najradostnejšia, ale súčasne veľmi dôležitá práca pri pestovaní viniča. Jej význam spočíva vo vystihnutí najvhodnejšieho času zberu a správnosti jeho vykonania. Podľa množstva a kvality úrody hrozna či budúceho vína sa posudzuje svedomitosť a odborná úroveň vykonaných prác pri ošetrovaní viniča. Oberačka zahŕňa zber stolových odrôd a zber muštových odrôd - bielych i modrých.
Stolové odrody oberáme postupne od najskorších po najneskoršie zrejúce. Obyčajne neoberáme stolové hrozno z kra naraz, ale preberáme zdravé, krajšie a najzrelšie strapce a ponechávame nedozreté, ktoré potom rýchlejšie dozrievajú a lepšie sa vyvíjajú. Vhodný čas zberu stolových odrôd je vtedy, keď sú bobule typicky vyfarbené a primerane zrelé - to je majú lahodnú a harmonickú chuť s obsahom cukru 15 až 18 kg.hl-1. Spravidla zber, najmä skorých stolových odrôd, dlho neodkladáme, lebo pri dozrievaní ich poškodzuje hmyz a vtáctvo.
Pri vlastnom zbere stolového hrozna postupujeme veľmi opatrne, aby sme nepoškodili jednotlivé bobule a nezotreli z nich prirodzené voskové oinovatenie. Hnilé, poškodené, prípadne nedozreté bobule zo strapcov ihneď pri zbere vystrihujeme do osobitnej nádoby. Do tejto nádoby zberáme aj všetky bobule, ktoré nám spadli na zem, aby sme obmedzili rozširovanie plesne sivej v budúcich rokoch. Vystrihané a pozberané bobule, prípadne chybné hrozno, môžeme použiť na výrobu menej kvalitných vín.
Zber muštových odrôd - čiže hlavnú oberačku - treba robiť tak, aby víno bolo čo najkvalitnejšie. Čas zberu muštového hrozna v našich podmienkach určuje najvyššie dosiahnuteľný stupeň ich zrelosti. Čím lepšie sú bobule vyzreté, tým obsahujú viacej cukru a najmä aromatických látok, ktoré charakterizujú jednotlivé odrody, hlavne pre výrobu jemných buketných vín. S ich zberom sa preto neponáhľame, ale nechávame ich čo najdlhšie na kroch, pretože v posledných jesenných dňoch, najmä keď je teplo a slnečno, býva zvyšovanie cukornatosti a aromatických látok najvyššie.
Čas oberačky sa nedá presne vymedziť podľa dátumu v kalendári, lebo zrelosť hrozna závisí od priebehu vegetácie, pôdnych, vlhkostných a teplotných pomerov v jednotlivých rokoch, od odrody a spôsobu spracovania hrozna na víno. Podľa vinohradníckeho a vinárskeho zákona musí hrozno v čase oberačky obsahovať minimálne 13 kg.hl-1 cukru, z ktorého je však možné vyrábať iba stolové vína. Pre tzv. vína s prívlastkom je spodná hranica cukornatosti 19 kg.hl-1. Keď však ide o výrobu niektorých osobitných vín, čas oberačky sa riadi potrebou odôvodnenou od vlastností budúceho vína (bobuľový výber, hrozienkový výber, ľadové vína). Stupeň zrelosti hrozna môžeme okrem vizuálneho posúdenia stanoviť i muštomerom alebo ručným refraktometrom. V obidvoch prípadoch berieme priemerné vzorky hrozna. Oberať, pokiaľ je to možné, sa má len za suchšieho a teplejšieho počasia. Za daždivého počasia alebo za veľkej rosy voda na bobuliach zrieďuje obsah cukru vo vylisovanej šťave až o 2 percentá.
Dôležitá je príprava
Keďže oberačka je zavŕšením celoročnej namáhavej práce vinohradníka, je dôležité sa na ňu včas a dobre pripraviť. Pripravíme si nielen nádoby a náradie na oberanie hrozna, ale aj celú pivničnú technológiu na uloženie muštu a budúceho vína. Na oberanie hrozna nie je vhodné použiť vedrá zo zinkového alebo železného plechu, ktoré nie sú smaltované. Tieto kovy sa totiž pôsobením kyselín obsiahnutých v hroznovej šťave čiastočne rozpúšťajú, čím sa dostávajú do vína, kde spôsobujú ťažko odstrániteľné zákaly a príchuť po kove. Počas celého obdobia spracovania máme preto na mysli, že zárukou kvalitného produktu je nielen dobrá surovina, ale aj hygiena pri jej spracovaní.
Autor: Tibor Ruman
