Ľudia si myslia, že od zemiakov sa priberá, ale nie je to tak. Pravdou je, že za pribereaním stojí tuk, na ktorom boli zemiaky pripravené. Ide hlavne o zemiakové lupienky, hranolčeky a opekané zemiaky. Bez problémov sú zemiaky pečené, varené vo vode alebo ešte lepšie, na pare. Sú zdrojom veľkého množstva bielkovín, sacharidov a vlákniny. Obsahujú tiež veľké množstvo vitamínu C (nové zemiaky trikrát viac ako staré, najviac ho je v práve vykopaných zemiakoch, ďalej v opekaných či smažených, najmenej ich je vo varených zemiakoch, pretože vitamín C sa vo vode rozpúšťa), vitamíny triedy B ako niacin, kyselinu pantotenovú a tiež veľmi prospešnú kyselinu listovú, ktorá je potrebná pri tvorbe krvi, či pre dobrý vývoj plodu v tele matky. Zemiaky sú obrovským zdrojom minerálov ako draslík, horčík, zinok, vápnik fosfor, železo a meď. Najmä zinok, horčík a vápnik sú dôležité pre správny rast detí, ich kostí a svalov.
Iný názor na zemiaky zastávajú najmä makrobiotici. Hovoria, že zemiaky majú negatívne účinky na náš organizmus - napomáhajú k cukrovke (nútia nás presoľovať jedlo, jednoduchá väzba uhlíka v molekule zemiaku sa chová voči slinivke brušnej ako jednoduchý cukor, teda rýchlo dvíha hladinu cukru v krvi, a tým núti pankreas vyplavovať veľké množstvo inzulínu, preto rastie počet ľudí s cukrovkou), narúšajú činnosť obličiek (škrobová molekula zemiaku má väčší priemer ako prierez nefrónov v obličkách, čím sa narušuje správna funkcia obličiek), sú mierne jedovaté, teda ich požitie má za následok spomalenie myslenia (môže za to toxín - butalát, ktorý vyprodukujú v črevách kvasinky zo zbytkov zemiakovej tráveniny). Zemiak obsahuje aj jedovatý glykoalkaloid solanín a chakonin. Solanin sa v najväčšom množstve nachádza v zelených zemiakoch a v klíčiacich zemiakoch. Ich požívanie je zdraviu nebezpečné. Dnes sa však zemiaky dajú ľahko nahradiť chutnými topinamburami, tekvicou hokkaido alebo kvakou.
História ako ju nepoznáte
Donedávna sa predpokladalo, že zemiaky pochádzajú z južnej Ameriky, z oblasti Brazílie či Čile, ale Britskí a americkí vedci na základe skamenelín a porovnávaní rastlín zistili, že domovom zemiakov je Peru, presnejšie okolie jazera Titicaca. Tam domorodci sadili a pestovali zemiaky ako kult. Európania neprišli do styku so zemiakmi až do roku 1537, keď Konkvistádori tiahli naprieč Peru. Ale až okolo roku 1570 si prvý zemiak našiel cestu cez Atlantik na náš kontinent. Pestovali sa ako okrasná rastlina v záhradách. Až v polovici 18. storočia sa zemiaky začali naplno pestovať po celej Európe. Po ryži, pšenici a kukurici je najdôležitejšou plodinou pre ľudstvo. V Andách je známych viac ako 1200 druhov zemiakov, no domorodí Indiáni jedia len dva. Zemiaky nakrájajú, cez noc rozprestrú na plachty a nechajú zmrznúť. Potom ich cez deň nechajú na slnku uschnúť, čím dosiahnu, že sa jednoduché škroby stanú zložitejšími, ich molekuly sa zmenšia, zo zemiakov vyprchá solanín a draslík. Keď prišli portugalskí dobyvatelia do Peru, zobrali zemiaky a nepýtali sa, ktoré odrody sú vhodné a ktoré nie, ani ako ich upravovať k jedlu. Snáď aj preto teraz za ich chybu platíme cukrovkou, artritídou a inými chorobami. No nezúfajte, pokiaľ to s požívaním zemiakov nepreháňate a jete dostatok čerstvej zeleniny, tak sa nemáte čoho obávať.
Tipy a triky
Pre elimináciu solanínu v zemiakoch pridajte pri varení vždy do vody 1 ČL rasce
Ak chcete mať smažené zemiaky chrumkavé a vláčne, robte ich nadvakrát. Najprv pomaly smažte, dajte bokom odkvapkať tuk a potom pred podávaním prudko dosmažte
V šupke nových zemiakov je najviac vitamínov, preto ich nešúpeme, ale pojedáme aj so šupkou alebo len jemne očistené drôtenou kefkou.
Recepty
Nové zemiaky s bylinkami
l 500 g maličkých nových zemiakov
l 50 g masla
l 4 posekané šalotky
l soľ a čerstvo pomleté čierne korenie
l 3 PL petržlenovej vňate
l 3 PL čerstvej pažítky
l 1 PLčerstvého oregána
V hrnci necháme zovrieť osolenú vodu, pridáme umyté zemiačiky a varíme asi 15 minút. Na panvici rozpustíme maslo, pridáme šalotku a opečieme ju asi 5 minút na miernom ohni, pridáme scedené zemiaky a premiešame. Okoreníme a zemiaky pretrepávame, kým sa neprehrejú a jemne neopečú. Potom ich presypeme do misy, posypeme bylinkami a soľou a premiešame. (Zvlášt chutné sú zemiaky ak ich varíme s kmínom a vetvičkou ligurčeku.)
Šalát z nových zemiakov a strukmi cukrového hrášku
l 500 g nových uvarených zemiakov
l 200 g strukov cukrového hrášku
l 2 šalotky, jemne nasekané
l zväzok trebuľky
l 100 ml zeleninového vývaru
l 2 PL vínneho octu
l 4 PL olivového oleja
l soľ a korenie
Olej, vývar, trebuľku, ocot, soľ a korenie rozmixujeme ponorným mixérom. Hráškové struky povaríme 2 minúty a hneď preložíme do nádoby s ľadovou vodou. Do väčšej misy presypeme zemiaky, hrášok a prelejeme trebuľkovým octom s cibuľkou. Necháme aspoň 30 minút marinovať.
Otázka pre šéfkuchára
Kedy ste si naposledy pripravili niečo zo zemiakov?
"Naposledy som robil pre rodinu francúzske zemiaky a boli "uňo ňuňo"!
Máte nejaký špeciálny recept zo zemiakov?
"Mám, pripravujem ho k rybe na pare a volá sa zemiaky Aurora."
Ján Foltín, reštaurácia Divoká Kačka
l 600 g nových malých zemiakov
l 3 paradajky posekané na malé kúsky
l 1 strúčik cesnaku, prelisovaný
l 1 PL rajčinového pretlaku
l 1 ČL mletej papriky
l 3 PL hladkej múky
l 2 PL masla
l 300 ml mlieka
l 2 PL smotany
l 2 PL mäty
l soľ a korenie
Očistené zemiaky dáme do hrnca, pridáme mätu, privedieme k varu a varíme na miernom ohni 7 - 10 minút. Zemiaky scedíme a odložíme, mätu zahodíme. Na panvici rozpustíme 1 PL masla, pridáme paradajky, cesnak, pretlak, papriku a opekáme asi 5 minút, odložíme. Druhú PL masla rozpustíme na panvici, pridáme múku a miešame asi 1 minútu, potom pridávame po troškách mlieko a omáčku stále šľaháme metličkou, kým nezovrie. Varíme asi 3 minúty. Pridáme zemiaky, paradajkovú omáčku, premiešame, preložíme do zapekacej misky a dáme piecť do vyhriatej rúry na 180 oC asi na 15 minút.
