Pripraviť dobrú kávu totiž neznamená zaliať zmes kávy vriacou vodou.
Uvariť dobrú, chutnú a voňavú kávu, ktorá nás zobudí a preberie, je skutočné umenie.
V tomto smere sú azda najväčšími majstrami Taliani. Tí dnes vo svete diktujú ako majú vyzerať kaviarne a ako sa servíruje káva. Mnohé značkové kaviarne umiestňujú svoju kávu tak, ako Gucci kabelky. Ich interiér pripomína módne butiky a pestuje sa v nich pôvodný taliansky kult espressa. Káva sa tu podáva tak, ako ju milujú Taliani: malý dúšok čiernej kávy, ktorá pošteklí jazyk jemnou chuťou čokolády, mandlí, jazmínu a čerstvých broskýň. Dizajn servisov je prácou súčasných umelcov.
Do kávy s usadeninou sa mlieko nepridáva
Káva sa dnes pije na celom svete. Dokonca aj v krajinách, v ktorých je tradičným nápojom čaj, už obyvatelia prichádzajú na chuť káve. Pije sa vždy a všade - ráno či večer, v práci, vonku i doma.
Každý labužník má nielen obľúbený druh, ale aj spôsob prípravy. Na prípravu dobrej kávy, okrem nej samotnej (čerstvo pomletej) a ďalších ingrediencií, potrebuje aj patričný kávovar.
Kto má rád tureckú kávu, potrebuje ibrik, známejšiu džezvu. Do nej nasype dve lyžičky veľmi jemne pomletej kávy, rovnaké množstvo cukru a naleje dve šálky studenej vody. To všetko sa nechá zovrieť
a vychladnúť. Tento proces sa opakuje niekoľkokrát - tri alebo dokonca päťkrát. Nakoniec sa do džezvy pridá pár kvapiek vody, aby kávová usadenina naozaj sadla na dno džezvy.
Turecká káva je celkom iná ako káva, ktorá sa pije na Západe. Niekoľkonásobné prevarenie jej uberá aromatické látky a zdôrazňuje jej horkosť. Kardamom prekrýva horkú chuť tejto čiernej a silnej kávy.
"Turek" sa servíruje v maličkých šálkach bez uška. Mlieko sa do kávy s usadeninou zásadne nepridáva.
Prekvapkávanú kávu možno pripraviť viacerými spôsobmi. Tradicionalista siahne po neapolskom kávovare (ktorý je paradoxne dielom Francúza) v našich končinách známom ako kotyogo. Hoci sa
v ňom aróma kávy čiastočne zničí, pretože teplota vody v kávovare je veľmi vysoká, mnohí nedajú na svojho "neapolčana" dopustiť.
Obľúbené sú aj kávovary s použitím papierového filtra, či vákuové "cona" kávovary. Tie sú anglickým vynálezom.
Filtrovanú kávu teda možno pripraviť v kávovaroch na princípe prekvapkávača alebo vo filtrovacej kanvici, ktorá pracuje na princípe pressa.
Kávovary na prípravu skutočného espressa musia mať čerpadlo, ktoré vyvinie tlak 15 barov. To, či sa presso podarilo, poznať podľa peny na povrchu nápoja. Crema má byť hustá a karamelovo sfarbená a zostáva na okrajoch a na dne šálky aj po vypití kávy.
Pena na kapučíne má mať tvar kapucne
Kávu "narýchlo", po taliansky espresso, vynašiel Francesco Illy v 30tych rokoch 20. storočia. Tento stvoriteľ talianskeho národného nápoja pochádzal z Uhorska a po
1. svetovej vojne sa usadil v Trieste. Espresso je dodnes talianskym národným pokladom a jeho slávu šíria vo svete značky Illy, Segafredo a Lavazza.
Presso je základom na výrobu kapučína, ktoré zas dostalo názov podľa tvaru našľahaného mlieka, čo pripomína kapucne príslušníkov rádu kapucínov. Pena na dobrom kapučíne má tak ako crema vydržať až do vypitia nápoja.
Má sa káva sladiť?
Na sladenie kávy by sa mal používať kryštálový cukor, ktorý sa rozpúšťa rýchlejšie než kockový cukor, radšej biely než hnedý. Umelé sladidlá menia chuť kávy. Ku káve sa môžu servírovať malé keksíky alebo kúsok horkej čokolády.
Pravidlá pri varení kávy
Káva by mala byť čerstvá, najlepšie je zomlieť ju krátko pred jej prípravou.
Káva by mala byť uskladnená v tesných nádobách, najlepšie na tmavom a chladnom mieste, napríklad v mrazničke.
Mrazené zrná netreba pred samotným mletím rozmrazovať. Chladnička nie je vhodná, vlhké prostredie totiž kávu znehodnocuje.
Káva sa zalieva horúcou vodou tesne pred bodom varu. Je tiež vhodné vodu zmäkčiť, a to pridaním niekoľkých zrniek soli, chuť kávy je potom výraznejšia.
Na docielenie pevnej peny sa mletá káva najprv zaleje menším množstvom horúcej vody, zbytok vody sa potom privedie k varu a káva sa doleje.
Ku káve by sa mal vždy podávať pohár s vodou.
Domov kávy je pri rovníku
Káva sa pestuje v rovníkovom pásme medzi obratníkmi Kozorožca a Raka. Darí sa jej vo výškach najviac 2000 metrov nad morom, ale pri teplote nižšej než 15 stupňov Celzia nezakvitne. Z niekoľkých desiatok druhov kávovníka sa pre konzumáciu používajú iba plody zo stromov Coffea Arabica a Coffea Canephora (robusta).
Coffea Arabica zjednodušene arabika, nájdeme na americkom kontinente a na východnom pobreží Afriky, tak isto v Indii a v Papui Novej Guinei.
Arabika reprezentuje tri štvrtiny svetovej produkcie kávy. Je kvalitnejšia ako robusta, má lahodnejšiu a komplexnejšiu chuť. Rodí len raz do roka, má väčšie zrná a rastie v nadmorskej výške nad 700 metrov. Najlepšia arabika pochádza z nadmorskej výšky nad 1500 metrov. Jej pôvod však nie je na Arabskom polostrove, ale v africkej Etiópii.
Nevie sa, ako sa káva dostala z Etiópie do Jemenu, ale Jemen0čania vraj boli jej prvými pestovateľmi. Vďaka povzbudzujúcim účinkom sa káva rýchlo rozšírila po celom Arabskom polostrove.
Káva robusta sa pestuje v oblastiach strednej a západnej Afriky. V Ázii rastie na Srí Lanke, v Thajsku, Indonézii a na Filipínach. Nevyžaduje špeciálnu nadmorskú výšku; je nenáročná a preto je lacná. Je vo väčšine kávových zmesí. Má vyšší obsah kofeínu, silnejšiu a výraznejšiu chuť a tmavšiu farbu.
Z kávovníka do šálky vedie cesta okolo sveta
Plody kávovníka sú zo začiatku zelené bobuľky, ktoré postupne zožltnú, potom očervenejú až nakoniec stmavnú až takmer na čierno.
Každá bobuľka obsahuje dve malé zrnká. Na to, aby sa dali konzumovať ich treba najprv vybrať a upražiť.
Zber kávy sa robí ručne alebo mechanicky. Ručný zber je síce drahší, no zabezpečí kvalitnejšiu kávu.
Ďalšie spracovanie kávy môže prebiehať dvoma spôsobmi - mokrou alebo suchou cestou. Mokrá cesta - pri ktorej sa najprv fermentáciou oddelí dužina od kávových zŕn, potom sa zrná perú vo vode a následne sušia, je drahšia. Preto je aj vyhradená pre kvalitnejšiu, teda ručne zbieranú surovinu. Suchá metóda, pri ktorej sa káva suší na otvorenom priestranstve na slnku sa používa tam, kde to dovoľuje podnebie, ale výsledok nie je taký dobrý ako u mokrej metódy. Dôležitým krokom je čistenie. Aj to sa robí ručne alebo mechanicky. Najkvalitnejšie kávy na svete sa čistia ručne. Potom sa káva zabalí a expeduje. Kým však dorazí na náš stôl, alebo do obľúbenej kaviarne, musí ešte prejsť "horiacim lesom", teda pražením.
Praženie kávy je hotová veda
Nevie sa, kedy a kto začal kávu pražiť, ale legenda o horiacom lese v ktorom rástli divoké kávovníky, ktoré pri požiari obhoreli a vydávali pri tom tak príjemnú vôňu, že ich ľudia začali sami pražiť, znie vierohodne. Praženie kávy je zložitý proces, niečo ako alchýmia.
Podstatná je veľkosť a tvar kávovníkových zŕn. Rôzne zrná vyžadujú rôzny spôsob praženia. Pri pražení zrná naberajú na objeme a strácajú asi štvrtinu zo svojej pôvodnej váhy.
Zrná sa pražia na štyri stupne, buď sú svetlo pražené alebo stredne či tmavo pražené a celkom upražené. Každý stupeň praženia sa hodí pre iný druh a tiež na inú úpravu kávy. Svetlé zrná sú vhodné na kávu s mliekom, tmavšie zas na čiernu kávu a tie najtmavšie sa používajú na silné, horké espresso.
Upražená káva sa pred prípravou melie. Na turecký spôsob sa hodí káva jemne mletá, na kávu prekvapkávanú a do kávovarov, ktoré pretlačujú vodu kávou zas hrubšia.
Nie je káva ako káva
Medzi kávami z rôznych regiónov sú výrazné rozdiely. Ak do sveta kávy ešte len vstupujete, odborníci na kávu radia zo začiatku sa orientovať na kontinent, potom na rôzne krajiny.
Cenu kávy ovplyvňuje jej pôvod, veľkosť, spracovanie, podnebie, počasie, pôda a iné faktory, ktoré vplývajú aj na chuť kávy.
Najväčším producentom kávy na svete je Brazília, na trh dodáva okolo 30 percent kávy.
Najkvalitnejšiu kávu v Afrike produkuje Etiópia a Keňa. Etiópia je krajina, z ktorej káva pochádza. Pestuje sa tu druh arabika, spracúva sa suchou i mokrou technológiou. Čiastočne sa zberá aj z divoko rastúcich kávovníkov. Najkvalitnejšia etiópska káva má osobitnú, typickú kvetinovú a vínnu arómu. Mnoho odborníkov považuje za najlepšiu na svete kávu z Kene, pretože má dokonale vyvážené chuťové atribúty.
V Indonézii sa pestuje prevažne robusta a suší sa suchou cestou.
Rozpustná káva má nižšiu kvalitu
Hovoriť o káve a nespomenúť instantnú kávu by bolo neslušné.
Jej výhodou je rýchla príprava, i keď v porovnaní s pravou kávou nižšia kvalita.
Instantná káva sa vyrába varením mletej kávy vo veľkých nádržiach z nehrdzavejúcej ocele. Kávový koncentrát sa potom získa vyparovaním alebo mrazením.
Koncentrát sa suší v rozprašovacej veži. V hornej časti veže sa vytvárajú jemné kvapôčky kávy. Tie, vysušené horúcim vzduchom, sa usadzujú na dne veže v podobe jemného svetlohnedého prášku. Potom sa kávový prášok znova navlhčí, tým vzniknú väčšie porézne zhluky tmavšej farby, ktoré sa opäť sušia.
Výhody tohoto vynálezu oceňujú najmä tí, ktorí si vďačne dajú kávu z automatu. Podľa výskumov v Spojených štátoch amerických, však instantnú kávu preferujú najmä tí konzumenti, ktorí pravú, čerstvo upraženú a pomletú kávu nikdy neochutnali. No aj tí najväčší gurmáni kávy musia oceniť jej výhody pri výrobe ľadovej frappé kávy.
Ktorú kávu si teda vybrať? Voňavú, hutnú, lahodnú a bez horkosti.
A taká je len čerstvá káva.
