Magdaléna Janotová vyštudovala vedu o výtvarnom umení na FFUK v Bratislave, doktorát z dejín umenia získala na Univerzite JEP v Brne. Pracovala ako samostatná odborná pracovníčka v Slovenskom národnom múzeu, v roku 1989 si otvorila v Bratislave prvé starožitnosti a galériu, kde usporadúva tematické výstavy.
Jej mama bola lekárka, otec pamiatkár a ochranca prírody. Keďže obaja boli veľmi zaneprázdnení, pre rodinu varila stará mama Ira. "Ako prvá žena zo Slovenska vyštudovala farmáciu v Budapešti a celú rodinu preorientovala na zdravé stravovanie," spomína historička umenia Magdaléna Janotová, ktorá sa vyzná nielen vo výtvarnom umení, ale aj v gastronómii. Prispela k tomu aj jej druhá stará mama - Hana - učiteľka, publicistka a jedna zo zakladateliek Červeného kríža, ktorá za mladi často cestovala po svete, a tak sa zoznámila s talianskou, francúzskou a čínskou kuchyňou.
S pizzou od detstva
Hoci stará mama Ira výborne varila, Magda si vyberala. Ulahodiť jej mohli iba kurčatami či rybami, jedlami z kysnutého cesta sa jej nik nezavďačil. A tak je to dodnes.
"Od malička ma konfrontovali s tým, čo sa podáva vo svete. Okrem rakúsko-uhorskej kuchyne, ktorú v našej domácnosti zastupoval segedínsky guláš, viedenský rezeň, zemiakové šaláty, štrúdle a záviny, nechýbala na stole ani pizza. Jedli sme ju dávno predtým, ako u nás prišla do módy," hovorí Magda Janotová.
Stará mama Ira, ktorá ako farmaceutka dobre poznala slovenskú flóru, pretože kedysi si lieky a kozmetické prípravky pripravoval každý lekárnik sám, používala v kuchyni množstvo liečivých aromatických bylín. Kým v iných rodinách sa vtedy jedli ku všetkému kompóty, ona zaviedla v rodine konzumáciu šalátov zo surovej zeleniny a ovocia.
Kečup z Terstu
Stará mama Hana Janotová bola zberateľkou receptov, keramiky a iných cenností. Ako jedna z prvých feministiek viedla v rokoch 1935 - 1938 v rozhlase pravidelnú ženskú reláciu s názvom Posedenie s tetou Hanou. Rozhlasovým poslucháčom ako prvá sprostredkovala recept na kečup, ktorý, podobne, ako množstvo iných, získala priamo v talianskom Terste. Učila tiež stolovať diplomatov a vedela krásne rozprávať o histórii stolovania. "Viete, že prvé kuchárske knihy, ktoré sa začali vydávať v 18. storočí, neobsahovali len recepty, ale aj rady, ako prestierať stôl?" hovorí Magda Janotová, ktorá si dodnes uchováva recepty starej mamy Hany. Postupne však k nim pridávala aj nové. Keď žila v Alžírsku a vo Francúzsku, veľmi dobre spoznala arabsko-francúzsku a alsaskú kuchyňu.
Dobroty pani Magdalény
Magdaléna Janotová si, podobne ako jej rodičia, potrpí na spoločné nedeľné obedy, ktoré sú chvíľami rodinnej pohody a rozhovorov. Stolovanie je pre ňu aj estetickou tvorbou, na stoloch nesmie chýbať rodinné striebro a zbierka starého slovenského skla.
A čím najviac ulahodí svojim najbližším? Rôznymi jedlami z hydiny a rýb, zeleninovými šalátmi, ale najmä štrúdľami, bratislavskými rožkami a zaváraninami.
Zvykne spracúvať brusnice a červené ríbezle vo vlastnej šťave s cukrom a rumom. Hrušky kombinuje s jablkami a slivkami tak, aby zaváraniny boli pestré a nechýbali v nich farebne odlíšené kúsky ovocia. Pripravuje aj rôzne ovocné želé na torty. Lekvár zo sliviek robí tak, že ich zbaví šupiek, do masy pridá trocha citrónu kvôli chuti, alebo ich zmieša s ríbezľovou šťavou, čim vznikne chuťovo aj výtvarne zaujímavá zmes.
"Zaváram od dvanástich rokov tak, aby ovocie zostalo tuhé a zachovalo si čo najviac vitamínov," hovorí. "Sledujem trendy a využívam minimálny čas zavárania. Ak zaváram maliny alebo jahody, zostanú vždy celé, a pritom nekysnú.
A jej špecialita? "Ovčí syr nakrájam na kocky, pridám olivy a bylinky a všetko zalejem nálevom z olív. Fľašu uzavriem a uložím na chladnejšie miesto, kde vydrží dva mesiace."
FOTO - PETER LEGINSKÝ
Recepty Magdalény Janotovej
Kačica s ananásom
1 mladá kačica, 1 pór alebo cibuľa,
1 malý zeler, ananás z kompótu, 3 polievkové lyžice medu, rovnaké množstvo sójovej omáčky, 2 polievkové lyžice vodky, soľ, mleté čierne korenie,
Kačku vypitveme, osolíme, vložíme do hrnca a zalejeme litrom vody. Osolíme a pridáme nakrájaný pór, plátky zeleru, soľ a mleté čierne korenie. Po zovretí zmiernime oheň a prikryté varíme jeden a pol hodiny. Uvarenú kačku stiahneme z kože. Mäso pokrájame na malé kúsky, podlejeme 2 dl vývaru a opäť necháme zovrieť. Potom kúsky kačice opražíme na rozohriatom oleji, pridáme sójovú omáčku, med a premiešame. Doplníme vodkou a vývarom z kačky. Opäť miešame, kým zovrie. Nakoniec pridáme kúsky ananásu, ktorý však môžeme nahradiť aj iným ovocím, napríklad slivkami alebo jablkami. Podávame s ryžou alebo hranolčekmi.
Slovenský rezeň
0,5 kg bravčového stehna (alebo kuracích pŕs), 0,5 kg zemiakov, 100 g hladkej múky, soľ, olej, čierne korenie, majorán, cesnak, strúhaný syr, zelená vňať (petržlenová, zelerová alebo pažítka,) 1 vajce, 0,25 l kyslej smotany
Mäso nakrájame na štyri rezne, naklepeme, osolíme, okoreníme, z každej strany opečieme na oleji a udusíme do mäkka. Z postrúhaných surových zemiakov, vajíčka, múky a korenia pripravíme cesto a upečieme placky. Zo smotany, soli, korenia a cesnaku vymiešame omáčku, do ktorej pridáme nadrobno pokrájanú zelenú vňať. Podávame tak, aby každý kus mäsa bol medzi dvoma plackami. Podlejeme omáčkou a posypeme postrúhaným syrom.
Smotanový ovocný zákusok
6 až 8 téglikov kyslej lahôdkovej smotany, 2 balíky piškót, jahodový alebo ananásový kompót, 3 kusy kivi, 3 banány, 5 polievkových lyžíc Granka, silná káva s cukrom a rumom alebo kompótová šťava
Väčšiu nádobu vyložíme alobalom, na dno poukladáme polovičku z piškót. Pokvapkáme ich buď silnou kávou, alebo kompótovou šťavou (ak ho chceme podávať deťom). Kyslú smotanu premiešame s Grankom a polovičku nalejeme na piškóty. Na ňu ukladáme prvú vrstvu ovocia. Postup opakujeme. Vrch ozdobíme ovocím. Prikryjeme a necháme v chladničke vychladnúť aspoň dve hodiny.
