Alex Callin je francúzsky kuchár, ktorý varí jedlá z celého sveta, no najviac miluje kubánsku kuchyňu. Z Kuby totiž pochádza jeho manželka. Žijú spolu v Paríži, kde majú afrokubánsku reštauráciu. Koncom augusta prišiel Alex do Banskej Štiavnice, aby naučil slovenských kolegov tajomstvám kubánskej kuchyne.

Keď bol Alex Callin malý, jedol veľmi málo a takmer nič mu chutilo. Keď však vyrástol, jeho chute sa zmenili, stal fajnšmekrom a neskôr kuchárom. Jeho cesta k vareniu nebola priamočiara. Najprv študoval históriu a žurnalistiku, školu však nedokončil. Počas vysokoškolskej praxe ho pre jeho výstredný imidž poslali robiť rozhovor s umelcom, ktorý mu otvoril dvere do hudobného sveta.

"Spoznal som sa s mnohými hudobníkmi, začal som organizovať hudobné večierky a koncerty. Postupne na ne chodilo stále viac ľudí, mali úspech. Ako dvadsaťdvaročný som sa stal producentom, robil som to, čo ma bavilo, a pritom som dobre zarábal."

So školou sa teda rozlúčil a cestoval s hudobníkmi po svete. V každej krajine si kupoval kuchárske knihy a učil sa variť miestne špeciality.

V Španielsku mu zachutila ryžová paella, na Trinidade fritovaný žralok. Najviac ho však zaujala kubánska kuchyňa. "V kubánskych jedlách cítiť stopy španielskej a africkej kuchyne, po španielskych kolonizátoroch i afrických otrokoch."

Je však vraj otvorený každej kuchyni a vždy sa chce niečo nové naučiť.

Jedlo aj pre bohov

Kubánska kuchyňa je oveľa pikantnejšia než naša. Zaujímavá je napríklad ostrá omáčka z čili papriky, do ktorej si Kubánci namáčajú fritované banány. Bravčové mäso vystriedajú na sviatok drahou hovädzinou. Používajú čiernu fazuľu, ktorú treba variť dlhšie ako európsku. Kubánske banány, ktoré sú tvrdšie, červenšie a chuťovo výrazné, bohatší vyprážajú alebo flambujú s havajským rumom, chudobnejší ich jedia surové.

V afrokubánskej kuchyni sa varí aj pre bohov, ktorým je prisúdený sviatok v kalendári. Napríklad boh Čango má sviatok 4. decembra, vtedy mu navaria predpísané jedlo na oltár a nechajú ho tam tri dni, aby sa najedol. "Robia to mnohí Kubánci, aj ja vo svojej reštaurácii," hovorí Alex, ktorý má z kubánskeho jedálneho lístka najradšej pečené a grilované ryby a langusty. V Karibiku sú langusty, na rozdiel od Európy, cenovo dostupné, stačí si po ne zájsť na dedinskú pláž. "Nepoznám krajší pocit, ako ležať na pláži a pozerať sa na belasé more. Keď rybár privesluje k brehu, vyberiem si z jeho siete čerstvé úlovky. Môžem si ich pripraviť aj priamo pri mori."

Keď je v Paríži, langusty si dáva len ako sviatočnú špecialitu. "Na Silvestra ich mám rád s omáčkou zo šampanského alebo flambované s rumom."

Nemajú chody

Kubánska kuchyňa nepozná chody, základom stravy je často len polievka zahustená ryžou, prípadne iba ryža a banány. Kubánci jedia menej zeleniny ako Európania a ak, tak, iba koreňovú, ktorú vyprážajú ako hranolčeky.

Kubánske rodiny sú veľké, takže si nemôžu všetci naraz sadnúť k stolu a spolu sa najesť. Nemajú dokonca ani toľko tanierov a príborov. Jedia teda v skupinkách - najprv návšteva, potom deti, muži a napokon ženy.

"Na návšteve u Kubáncov nemôžete zjesť všetko. Sú totiž veľmi pohostinní a v chudobných rodinách sa môže stať, že vám dajú na stôl všetko, čo majú. Zo všetkého treba ochutnať a povedať, že už si viac neprosíte. Oni potom dojedia zvyšky."

Recepty

Picadillo

Hovädzie mäso, rasca, biele víno, citrón, korenie, bobkový list, olej, olivový olej, oregano, paprika, rajčiny, cibuľa, cesnak, zemiaky, rajčinová omáčka

Nakrájanú papriku, paradajky a cibuľu opražíme na olivovom oleji, pridáme pomleté hovädzie mäso, prelisovaný cesnak, rascu, biele víno, citrónovú šťavu, soľ, čierne korenie, bobkový list, oregano a dusíme. Pridáme nadrobno nakrájané uvarené zemiaky, omáčku z čerstvých paradajok, nie pretlak. Necháme prevariť a dochutíme koreninami.

Kura na karibský spôsob

Kuracie stehná, olej, pivo, citróny, cesnak, soľ, korenie, karí, oregano, cibuľa, papriky, paradajky

Kuracie stehná umyjeme, polejeme olivovým olejom, pivom, pridáme citróny pokrájané na plátky, cesnak, soľ, čierne korenie, karí korenie, oregano, na kolieska pokrájanú cibuľu, papriku a paradajky. Podlejeme vínom a necháme piecť v rúre pol až trištvrte hodinu pri teplote 180 stupňov.

Flambované banány

Banány (najlepšie dovezené z Ameriky, ktoré sú červenšie a tvrdšie), opražíme na masle, pridáme škoricový a hnedý cukor, skaramelizujeme, polejeme citrónovou a pomarančovou šťavou, havajským rumom, zapálime a flambujeme. Na tanieri ozdobíme šľahačkou, čokoládou a lístkami mäty.

Omáčka s čiernou fazuľou

Čierna fazuľa, oregano, soľ, korenie, bobkový list, rasca, cesnak, cibuľa, paprika, paradajky, kurací bujón, podlhovastá ryža

Do tlakového hrnca dáme čiernu fazuľu, oregano, soľ, korenie, bobkový list, rascu, cesnak, cibuľu, papriku, paradajky, kurací bujón, zalejeme vodou a varíme 45 minút.

Čiernu ryžu získame tak, že do časti omáčky z čiernej fazule pridáme podlhovastú ryžu, zalejeme a dusíme. Fazuľu prepasírujeme, čím dosiahneme, že omáčka bude mať čiernu farbu.