FOTO - PETER LEGINSKÝ a PAVOL MAJER
STANISLAV VADRNA (30) sa pred pár rokmi zamestnal ako pomocník v pražskom koktailovom bare, odtiaľ odišiel na Ibizu a potom ďalej do sveta. V Paríži, Londýne, New Yorku a v Tokiu absolvoval barmanské školy, kurzy a stáže a zároveň sa zdokonaľoval v príprave koktailov. V máji tohto roku sa v americkom Las Vegas stal víťazom celosvetovej súťaže o najlepší koktailový lístok sveta, ktorú vlani v októbri vyhlásila Americká barmanská asociácia.
Čím zaujal váš koktailový lístok porotu?
"Môj kompletný lístok, ktorý vznikol vlani v decembri, obsahuje päťdesiatdeväť koktailov. Sú rozdelené na klasické, moderné, martini a na moje špecialitky. Lístok dopĺňajú ilustračné fotografie známych hercov a na jednej som aj ja, ako stojím na cintoríne v Bronxe pri náhrobku Jerryho Thomasa, ktorý v roku 1862 napísal prvú knihu o miešaných drinkoch - How to mix drinks. Priekopnícky miešal drinky, otváral bary a písal o svojej práci. Absolvoval aj turné v Európe, kde predstavoval ľuďom teóriu miešaných nápojov."
Vie sa, kedy vznikol prvý koktail na svete?
"Tento rok zaznamenali v USA dvojsté výročie od definície koktailu ako stimulujúceho nápoja, ktorý obsahuje destilát, cukor, vodu a horké kvapky. Stalo sa to v roku 1806 v New Yorku. Celosvetovú súťaž o najlepší drink a koktailové menu sveta, na ktorej som sa zúčastnil, vyhlásila Americká barmanská asociácia práve pri tejto príležitosti."
Ako sa začala vaša barmanská púť?
"Najprv som pracoval v pražskom koktailovom bare ako pomocník. Neskôr som odišiel na Ibizu, kde som si užíval a práca bola zdrojom pre môj vtedajší životný štýl. Odchod do Izraela zasa znamenal jedno z osudových rozhodnutí v mojom živote."
Naučili ste sa tam pripravovať kóšer koktaily?
"Nebolo to o tom. Pohyboval som sa medzi mladými ľudmi a bolo úplne jedno, či sú moslimovia alebo židia. Všetci si dávali to isté, čo si doprajú mladí hocikde na svete. Pracoval som v hoteli v Eilate, ktorý je Ibizou Blízkeho východu. Strávil som tam štyri mesiace a bola to pre mňa dobrá skúsenosť. Okrem barov sa mi podarilo spoznávať aj tamojšiu kultúru a pamiatky."
Akým jazykom ste sa dorozumievali?
"Po anglicky a po rusky, pretože je tam množstvo Rusov, ale začal som sa učiť aj po hebrejsky."
Čo ste najčastejšie pripravovali?
"V Eilate sa napriek teplu pije najviac absintu na svete. Občas sa stávalo, že viac ľudí mi na bare ležalo, než pred ním sedelo."
Od návratu z Izraela kultivujete našu barovú kultúru. Ako konkrétne?
"Snažím sa zmeniť kultúru pitia na Slovensku. Chcem ľudí vzdelávať a pomôcť im, aby viac porozumeli tomu, čo práve pijú. Usilujem sa tiež dostať na vyššiu úroveň zviditeľňovanie koktailov ako istého druhu kuchyne, ktorá je viac remeslom a umením než jedlo podávané v špičkových reštauráciách."
V čom spočíva vaše umenie?
"Štyri roky pripravujem kvalitné produkty z čerstvého ovocia. Jediný škatuľový džús, ktorý používam, je cranberry juice, pretože inak u nás nedostanem z brusníc potrebné množstvo šťavy. Čo sa týka drinkov, používam iba kvalitné produkty. Napríklad mojito u nás väčšinou servírujú iba z priemerného kubánskeho rumu, kým ja ho zvyknem namiešať z troch karibských rumov, v ktorých ešte macerujem vanilkové struky z Madagaskaru a čerstvú cukrovú trstinu."
Vzdelávate sa sám?
"Inak to nejde. Ak nemám okolo seba ľudí, od ktorých sa môžem niečo naučiť, musím ich vyhľadávať vo svete. Nasávam kultúru pitia rôznych národov a aplikujem to v práci. Knihy a internet sú fajn, ale dôležité sú reálne zážitky z každej krajiny."
Čo ste sa dozvedeli napríklad o pití mexickej teguily?
"Lacné teguily sa naozaj popíjajú v lacných krčmách pod názvom Traja bratia alebo Traja kamaráti - s limetkou a so soľou. Avšak prémiové teguily, ktoré zrejú v sudoch od dvoch mesiacov až do troch a viac rokov, sa vychutnávajú tak ako kvalitné koňaky alebo whisky pri izbovej teplote. Ak mi však niekto povie, že takýto nápoj mu nechutí teplý, pripravím mu taký, aký si praje."
A ako sa pije absint?
"Existuje český a francúzsky štýl pitia tohto nápoja. Podľa českého spôsobu na pohár položíme absintovú lyžičku, na ňu dáme kryštálový cukor, prelejeme ho absintom, zapálime a necháme skaramelizovať, potom premiešame s absintom, dolejeme vodou, prípadne doplníme ľadom. Francúzi nalejú absint do pohára, na absintovú lyžičku nasypú cukor, prelejú vodou, a to je všetko."
Kde sa určujú trendy v mixovaní nápojov?
"Posledných päť rokov je to Londýn. Tamojší odborníci udávajú trend aj štýl používania ingrediencií. Svojím spôsobom sa však na celom svete pije to isté - mojito, cosmopolitan, ochutené martini, rôzne špecialitky s ochutenými penami a podobne. Mojito evokuje kultúru (teplo, tanec) Kuby, ktorú túži vidieť hádam každý. Je to svetový fenomén."
Máte vo svete svoje najobľúbenejšie bary?
"Napríklad v Londýne je to Milk and Honey, v New Yorku Angels Share, Bar and Books či Pegu Club, v Tokiu Tender bar či Star Bar Ginza, v Paríži Hemingway bar v hoteli Ritz, kde som absolvoval kurz koktailovej psychológie."
Čo tým myslíte?
"Prvý raz som tam videl pracovať Japoncov za barom a oslovila ma ich filozofia a prístup. Začal som sa o to bližšie zaujímať a vycestoval som do Japonska, aby som si vybavil stáž v Tokiu pod mentorstvom jedného z najlepších starých barmanov. Začal ma učiť japonskú barmanskú filozofiu, čo znamená u nich ohodnotenie a chuť koktailu a techniku prípravy. Zistil som, že moja technika je v prvopočiatkoch - a to stojím za barom desať rokov."
Čo dôležité ste sa tam ešte naučili?
"Že človek, ktorý príde do baru je hosť, a ja som hostiteľ. A že drink je most medzi mnou a hosťom. Okrem toho je dôležitá sezónnosť prípravy nápojov a ich ozdobovanie - na jar tymiánom či rozmarínom, v lete čerstvým ovocím, jahodami, malinami, černicami, na jeseň figami, hroznom. o týchto veciach budem učiť aj vo svojej škole bartendingu a mixológie."
Čomu sa budete venovať?
"Budem učiť mladých ľudí, ako byť bartendom 21. storočia. Musia si vycibriť chuťovú paletu, naučiť sa používať kvalitné ingrediencie, naučiť sa, čo znamená byť hostiteľom, čo je to perfektná obsluha, klasické aj moderné techniky prípravy drinkov. Koktail si treba predstaviť ako pôvabnú modelku a pohár ako jej nádherné šaty. Vtedy z toho vznikne dokonalá kombinácia."
Drinky Stanislava Vadrnu
Icon Sour
1 čerstvá mučenka (passion fruit), 1-2 kvapky Angostura bitters, 15 - 20 ml vajcového bielka, 20 ml cukrového sirupu (v pomere cukor k vode 1:1), 15 ml čerstvej citrónovej šťavy, 15 ml Aperolu (taliansky bitter), 35 ml Pisco Control (národný nápoj, destilát z Chile, ktorý sa vyrába z fermentovanej šťavy muškátového hrozna) a zopár kvapiek Angostury (bitter z Trinidadu) na doladenie výslednej chuti drinku.
Poriadne pretrepeme v šejkri s ľadom, potom precedíme cez barové a čajové sitko do kokteilového pohára. Na povrchu drinku sa vytvorí pena, na ktorú položíme osminku mučenky a podávame.
Santatini
Zmiešame 1/4 Pytahaye - dračieho ovocia, 1/2 mandarínky, 1 čerstvý tymián, 60 ml Absolut Mandrin, 15 ml Simple sirup (cukrového sirupu), 10 ml čerstvej limetkovej šťavy
Yasmines Julep
1 kocka hnedého cukru, 6 kvapiek Peychauds Bitters, 60 ml Jim Beam Black, v ktorom sa vyluhujú vanilkové struky a sušené figy, hrsť sušených jazmínových kvetov, drvený ľad
Na potulkách svetom mu raz jeden starý barman povedal: "Ak chceš byť úspešný, pozorne sleduj to, čo robí väčšina ľudí, a potom urob pravý opak." Tieto slová sa stali základom profesionálnej cesty Stanislava Vadrnu, ktorý mixuje nápoje v troch bratislavských reštauráciách.
Víťazný koktailový lístok Stanislava Vadrnu. Jeho autor doplnil lístok o ilustračné fotografie - na jednej z nich je aj on sám pri hrobe slávneho amerického barmana Jerryho Thomasa.
Ocenenie, ktoré získal Stanislav Vadrna na celosvetovej súťaži.
