Špičkový cukrár a umelec - sochár či sklár - majú veľa spoločného. Sú to tvorivé profesie vyžadujúce talent a zručnosť. Na snímke Mirka Slavíková dokončuje pod špeciálnou lampou ruže z farbeného karamelu.
Vo foyeri vysokého pražského činžiaka, kde mala sídliť cukrárska škola Miroslavy Slavíkovej, nevisela žiadna tabuľka. Už som si predstavovala, ako šliapem hore všetkými poschodiami a hľadám menovku, no zrazu zo suterénu zavanula neodolateľná vôňa. Tu naozaj platí - choď rovno za nosom. A po papierových čokoládových hviezdach, ktoré sú nalepené na dlažbe. Dovedú vás k cukrárke, ktorá sa môže pýšiť olympijskými medailami i vysokou cukrárskou školou vo Francúzsku, kde kedysi študovala, a teraz tam sama chodí učiť cukrárske dizajnérstvo.
Išli sme teda za nosom a ocitli sa v kráľovstve praliniek. V ten deň totiž Mirka Slavíková viedla kurz, kde učila profesionálnych cukrárov, ale aj laikov vyrábať čokoládové cukríky s rozmanitými náplňami. Bolo to ako krásny žiacky sen - sladká školička. V hrncoch bublali horká a mliečna čokoláda, v kastrólikoch zase limetková, mätová či hroznová plnka. Experimentovalo sa s kokosom a citrónom, s kávovou náplňou a karamelom. Roztopené čokolády sa liali do formičiek rozličných tvarov a po naplnení a vychladnutí tuhli v chladničke. Dôležitým momentom výučby bolo ochutnávanie. Čerstvé lesklé bonbóny sa vyklopili na mramorový pult a účastníci kurzu sa znalecky prehŕňali v sladkostiach, skúšajúc cukrík po cukríku, ktorú náplň ešte neokúsili.
Na druhej strane pultu sedela na vysokej stoličke drobná dievčina a v ruke držala čosi, čo pripomínalo lesklé pradeno vlny. Naťahovala ho a prehadzovala v rukách, skutočne akoby sa chystala štrikovať. Nevzniklo však klbko, ale masa, ktorú pre zmenu vaľkala ako rezancové cesto, a potom zahrievala pod infračerveným svetlom lampy. Vyformovala bochníček, pár ráz potiahla a vylúpol sa lupienok. Skladala ich a tvarovala, až vznikala jedna ruža za druhou, všetky ako zo skla. Biele, modré. Keď bolo ruží dosť, vystriedala ju sama majsterka. Vysvetlila nám, že tajomná hmota je karamel a skutočne sa s ňou pracuje ako so sklom. A hneď svoje slová dokazovala v praxi - presne ako majster sklár vyfúkla z horúcej hmoty modrého vtáka. Na narodeninovú tortu pre jedného z pražských starostov. Z modro-bieleho dizajnu bolo hneď jasné, za ktorú stranu funkcionárči.
Papiňák
Mirka Slavíková pripomína chrliacu a syčiacu kuchtu. Aj v nej je toľko energie. Dokáže zároveň dozerať, aby pralinky boli bez chybičky, ochutnávať, či je plnka správne zamatová, a pérovať, keď na dne formičky zbadá bublinky z nedokonale naliatej čokolády. Do toho znaleckým okom posudzuje písmená, ktoré nakreslila jedna zo žiačok a podľa ktorých sa bude vykrajovať cukrový nápis na tortu. Óčko nesedelo, muselo sa teda prekresliť. Aj kakaový korpus budúcej torty musel mať snehobiely kabát z modelovacieho cukru bez jediného záhybu. Pani Mirka jednoducho v kuse komandovala, radila, súrila a vtipkovala a medzitým nožnicami pristrihovala karamelovému vtákovi krídelká. A ešte stihla rozprávať svoj príbeh, ako sa nedobrovoľne stala cukrárkou. Túžila totiž po umeleckej škole, chcela byť výtvarníčkou, no otec nechcel mať doma bohéma. Pre dcéru hľadal pragmatické povolanie a keďže mu vyšlo, že ľudstvo vždy bude chcieť dobre jesť, zameral sa na kulinárstvo. Ústupok bol, že keď dievča tak blaznie za umením, nech ho teda spojí s jedlom a ide sa učiť za cukrárku.
Cukrárska pustatina
Keď sa Mirky Slavíkovej opýtate, na akej úrovni je u nás cukrárske remeslo, odpovie, že žijeme na cukrárskej púšti. Stagnácia nastala niekedy v sedemdesiatych - osemdesiatych rokoch, keď sa Československo, rovnako ako v iných odboroch, aj v sladkom remesle uzavrelo pred svetom. Cukrári sa prestali vzdelávať, nesledovali vývoj surovín a pomôcok a vlak nenávratne unikal.
"Pritom by ste sa čudovali, ako je previazané naše a francúzske cukrárstvo. Pozrite si tento plagát, kde sú najtradičnejšie francúzske zákusky. Všetky poznáte aj z našich cukrární - ovocné košíky, veterníky, venčeky, žĺtkové rezy... Rozdiel je však v kvalite, surovinách, dizajne. Hoci dnes máme rozličné luxusné cukrárne, vo väčšine to kríva. Všetko je totiž v prvom rade zamerané na biznis a kvalita je na chvoste. Preto mi neraz oveľa viac chutia domáce cukrovinky od nejakej tetky než zákusky z drahej reštaurácie."
Perníková nostalgia
Pani Mirka síce študovala koncom sedemdesiatych rokov, keď cukrárske výrobne nepatrili súkromníkom, ale štátu, a podľa toho aj vyzerali. Mala však šťastie, že v odbore pracovalo ešte dosť starých, poctivých cukrárov. Od nich sa naučila základu remesla, a najmä láske k nemu. Už ho nechápala ako nutné zlo a kompromis. Pochopila, že dobrý cukrár je skutočný umelec. Overila si to aj vo svete, kam sa po revolúcii odišla zdokonaľovať. Pracovala v Nemecku, odtiaľ odišla do Južnej Afriky, kde robila cukrárku v päťhviezdičkovom hoteli v Johannesburgu a kde si na "sugarshow" vybojovala zlatú medailu. Z JAR sa presídlila do Kalifornie, kde sa špecializovala na klasický európsky medovník, ktorý sa od perníkov v anglosaských krajinách výrazne líši. Ich perníky voňajú po zázvore, naše po mede. Výrobňu nazvala European nostalgia a podľa českej ľudovej pernikárskej tradície vykrajovala chalúpky, kolísky, medovníkové srdcia. Zaujali tak, že obrovské nákupné stredisko si u nej objednalo dominantnú vianočnú dekoráciu - dedinku ako z obrázku Josefa Ladu so sánkujúcimi sa deťmi, námestím s fontánou a kostolíkom obklopeným chalúpkami, v ktorých naozaj svietilo svetlo.
Vstupenka do vysokej cukrárčiny
Spojené štáty však zďaleka neboli poslednou zastávkou. Z Oregonu pokračovala česká cukrárka do mekky čokolády, do Švajčiarska, kde v Zürichu ako prvá ,Východoeurópanka' absolvovala školu zameranú na modelovanie z karamelu. Za najdôležitejší krok vo svojej sladkej kariére však Mirka Slavíková považuje stáž na Národnej vysokej škole cukrárskej v Paríži.
"Som blázon. Ešte za socializmu som si vysnila, že by som chcela študovať vo Francúzsku vysokú cukrársku školu. Za boľševikov to nebolo možné, ale po revolúcii som sa dostala do Paríža na svetovú cukrársku súťaž v špecialite croquembouche a získala Grand Prix. To mi otvorilo dvere."
Na vysvetlenie, croquembouche je tradičná francúzska slávnostná torta, ktorá nechýba najmä na svadbách či narodeninách. Sú to guľôčky z cesta podobného našim veterníkom, sú tiež potiahnuté cukrovým karamelom. Francúzi ich skladajú do vysokých homolí, ktoré potom zdobia. Mirka Slavíková nezaťažená tradíciou z guličiek vyskladala namiesto klasickej pyramídy loď a ruské sánky a vyhrala. Cesta do vysokej cukrárčiny bola otvorená. Spoznávala špičkových cukrárov, až sa dostala na stáž do vysnenej školy.
"Učila som sa tam všetko o čokoláde. Bolo to čosi úžasné - vybavenie učební, kvalitné suroviny, s ktorými sme pracovali. No najmä, očarila ma láska Francúzov k cukrárskemu remeslu. Tým napáchnete. Som pyšná, že dnes tam chodím sama učiť cukrársky dizajn. Oni sa totiž tiež chcú učiť, ako praví profesionáli netrpia komplexom, že vedia všetko najlepšie."
Sochy nie sú na jedenie
Vedomosti zo školy zúročila pani Mirka v obľúbenej činnosti - pri tvorbe čokoládových sôch. Potrebuje na ne špeciálnu čokoládu, ktorá je elastická a odolnejšia proti teplu než bežná čokoláda.
Aj za sochy má Mirka Slavíková množstvo ocenení. Niektoré diela má umiestnené priamo v učebni. Pôvodne som si myslela, že sú to odliatky a originály sa dávno zjedli, no cukrárka po mne zhrozene zazrela:
"Kdeže, všetky plastiky sú z ozajstnej čokolády. Čudovali by ste sa, koľko kvalitná čokoláda vydrží. U mojej babičky sme našli tabličku, ktoré po vojne rozdávali Američania, a aj po štyridsiatich rokoch bola dobrá."
Vo svojej dielni nerobí Mirka Slavíková len čokoládové sochy, ale aj vyvíja technológie, vymýšľa nové krémy a suroviny. Napríklad, na zdobenie nepoužíva marcipán, ale plastický modelovací cukor, ktorý sama vymyslela, a stráži si tajomstvo jeho výroby. Z karamelu zase vytvára nielen ozdoby na torty, ale celé svadobné kytice, ikebany či ozdoby do vlasov pre kadernícku show. Tvorí tiež karamelové sochy, za dve má dokonca striebornú a bronzovú olympijskú medailu. Mirka Slavíková však ocenenia ani cukrárske výrobky nechápe vo svojej práci ako to najdôležitejšie.
"Netúžim ani po cenách, ani po vlastnej cukrárni. Ja som v prvom rade učiteľ a ocenenia sú pre mňa dôležité len preto, že vás ľudia berú vážnejšie a lepšie sa darí zháňať peniaze pre žiakov. Pretože to je moja jednoznačná priorita - cukrárska škola, kde chcem vychovávať dobrých cukrárov. Až keď za nimi bude kus dobrej práce, až vtedy si poviem - dievča, niečo si dokázala!"
Miroslava Slavíková pracovala po absolvovaní trojročného učebného odboru cukrár v špičkových pražských hoteloch Alcron a Jalta. V roku 1989 si spravila maturitu na Strednej hotelovej škole v Poděbradoch a ako cukrárka odišla pracovať do Nemecka, Južnej Afriky a USA. V cukrárstve sa ďalej zdokonaľovala vo Švajčiarsku na International Professional School v Zürichu a na ENSP (Národná vysoká škola cukrárska) vo Francúzsku, kde dnes prednáša cukrárske dizajnérstvo.
Za svoje sladké umenie získala množstvo ocenení doma aj vo svete. Osobne si najviac cení Grand Prix na International Festival Des Croquembouche v Paríži v roku 2002 a keď ju o dva roky neskôr označili na National Festival Des Croquembouche za šiestu najlepšiu cukrárku vo Francúzsku. V tom istom roku získala aj striebornú a bronzovú medailu na olympiáde kuchárov a cukrárov v Erfurte. Hoci v jej cukrárskom štúdiu si možno objednať luxusné torty, čokoládové sochy a ďalšie výrobky, jej doménou je výučba. V Prahe má súkromnú školu, kde odborníkov, laikov aj deti zasväcuje do tajov cukrárskeho remesla.
Mirka Slavíková netúži po vlastnej cukrárni ani po cenách, za prvoradé považuje vyučovanie. Chce vychovať novú generáciu špičkových cukrárov a do jej školy chodia profesionáli, laici, dokonca aj malé deti. Tu práve vysvetľuje, ako správne pripraviť čokoládové pralinky, tak ako ju to naučili na vysokej cukrárskej škole v Paríži.
Posledné úpravy na narodeninovej torte. Nacukrovú polevu treba ešte tekutou čokoládou krasopisne napísať venovanie tak, aby sa snehobiely povlak na torte naznehodnotil.
Cukor spracovaný na karamel je vláčna horúca hmota pripomínajúca pradeno vlny. Cukrár ju musí dôkladne premiesiť a spracovať, až potom z nej môže začať tvarovať ozdoby či celé sochy.
FOTO SME - MIROSLAVA CIBULKOVÁ
