Dobre známe sú technológie ošetrovania hrozna priamo vo vinohrade po kombajnovom zbere. Vo Francúzsku skúšali lisovať hrozno samochodným stredne kapacitným lisom. V Nemecku a v Rakúsku zase koncom 80. rokov minulého storočia pokusne lisovali celé hrozno. Mohli by sme spomenúť aj ďalšie zdokonalené postupy, každý z nich má svoje výhody aj nevýhody.

Cieľom lisovania celého nepomletého hrozna je obmedziť kontamináciu hrozna rôznymi mikroorganizmami, urýchliť jednotlivé operácie a diverzifikovať typickosť bielych vín. Víno vyprodukované z celého lisovaného hrozna môže zvýrazniť akosť i celkový dojem vína. Názory na technologický postup lisovania, na chemické hodnoty a na senzorické hodnotenie vína sa však rozchádzajú.

Podmienky lisovania celého hrozna sú takmer totožné so zaužívaným spôsobom. Hrozno musí byť zdravé, nepoškodené, dovezené v pevných prepravkách. Z prepraviek sa sype priamo do lisu alebo dopravnými pásmi do jednotlivých lisov. Rýchlosť pásov treba regulovať. V prevádzkach sú k dispozícii kontajnery, vane, do ktorých sa sypú jednotlivé odrody alebo zmesi odrôd v požadovanom pomere. Lisy sa plnia celým hroznom asi do polovice objemu, respektívne sa naplnia úplne. Pri lisovaní celého hrozna sa zvyšuje potreba lisovacej kapacity. To by sa mohlo považovať za nevýhodu, ale iné prednosti lisovania celého hrozna to vyvažujú.

Autor: Prof. Ing. ALOJZ VEREŠ, DrSc.