Meteorologické faktory sa sledujú v nadväznostiach: pôda - vinohrad - vinič - hrozno - víno. Na tento proces vplýva makro- a mikroklíma vo variantnom prostredí. Ťažko nájsť trvalo platné vzťahy makroklímy k viniču a pre mikrorajóny vo vinohradníckej oblasti. Napriek tomu sa dajú zistiť optimálne podmienky vyzrievania a technologickej zrelosti hrozna, ak sa vo vegetačnom období neodchyľujú veľmi od normálu. Vyzrievanie orgánov, vrátane hrozna, je v úzkom vzťahu k meteorologickým faktorom. Takmer všetky sa sledujú:
- s biologickými vlastnosťami odrôd, pôdy, expozíciou vinohradu, diferencovanou agrotechnikou;
- s agroekologickými podmienkami, fotosyntetickým aparátom kra, svetelným, tepelným i vlahovým režimom a s výživou viniča;
- s nástupom a koncom fázy vyzrievania, ktorá sa skracuje, alebo predlžuje pri oneskorení jej nástupu, s príchodom skorých jesenných mrazov a atmosférických zrážok,
- so zosúladením agrotechniky k mohutnosti kra, alebo celkovej úrody k obsahu cukrov;
- s formovaním množstva a kvality hrozna, obmedzovaním množstva úrody hrozna;
- s technologickými postupmi spracovania hrozna a výrobou kvalitných vín typických pre terroir s nenapodobiteľnou vôňou, chuťou, extraktom, štýlom a celkovým dojmom vína.
V rámci uvedených i ďalších vzťahov vinohradník počas celej vegetácie usmerňuje procesy rastu a vývinu orgánov viniča. Vo fenologickej fáze vyzrievania hrozna, už na vinici, sleduje pomer cukornatosti šťavy bobúľ k obsahu kyselín, ktorý udáva stupeň zrelosti hrozna. Existujú korelácie, od ktorých sa dá odvodiť vhodný začiatok zberu hrozna, optimálna kvalita muštu aj budúceho vína. Do toho často vstupuje suché obdobie, striedajúce sa s daždivým počasím, po ktorom bobule praskajú a infikujú sa botrytídou. K tejto chorobe sa pridáva biela, zelená hniloba, ktoré zhoršujú kvalitu hrozna. Veľké škody vznikajú aj na konzumnej hodnote stolového hrozna. Po ošetrení viniča pred príchodom dažďov sú škody menšie, aj keď sa postrek nedá uskutočniť.
Vinohradník zisťuje stupeň zrelosti hrozna zmyslami. Zrakom, teda vizuálne hodnotí tvar, veľkosť bobúľ a strapcov, ich farbu a priesvitnosť. Hmatom zistí mäkkosť bobúľ, ich oddeliteľnosť od strapiny a hmotnosť strapcov. Čuchom vie ohodnotiť vôňu a chuťou zladenosť cukrov s kyselinami.
Pred zberom zhodnotí zdravotný stav hrozna, určí príčiny hnilobných procesov a do plánov zberu doplní asanačné opatrenia na zabránenie kontaminácií mikroorganizmami. Zber sa začína skorými stolovými a muštovými odrodami; muštové biele sa zberajú pred modrými. Pokračuje sa zberom hrozna poškodeného ľadovcom, hrozna nahnitého a s cukornatosťou pri spodnej hranici stanovenej zákonom. Víno zo skorých zberov býva horké, s nápadnou chuťou včasnej starinky. Vyzretosť hrozna zabraňuje vzniku atypického tónu starnutia vína (UTA).
Autor: Prof. Ing. ALOJZ VEREŠ, DrSc.
