Tradícia slovenských bryndzových halušiek sa udržiava aj na majstrovstvách sveta vo varení a jedení halušiek. Ich jedenásty ročník sa uskutoční o týždeň v Tureckej neďaleko Banskej Bystrice. FOTO SME - JÁN KROŠLÁK
Aj tento rok na konci apríla sa začali vyháňať ovce na pastviny, a tak si už pár týždňov pochutnávame na tej najlahodnejšej - májovej bryndzi. Hoci pred vstupom do Európskej únie viacerí strašili, že s tradičnou bryndzou sa môžeme rozlúčiť, nie je to pravda, aj keď do zahraničia sa môže vyvážať iba bryndza z pasterizovaného mlieka. Na schválenie našej žiadosti o zápis Slovenskej bryndze do zoznamu podľa pôvodu zatiaľ stále čakáme, nie ináč sú však na tom aj rôzne talianske a francúzske syry.
Aj medzi mnohými Slovákmi panuje presvedčenie, že bryndza má rumunský pôvod. Je to však nedorozumenie. V rumunčine sa síce tiež vyskytuje slovo bryndza, ale to označuje každý syr. Bryndzu pozná aj ruština, tam ide zase o druh slaného syra.
Názor, že slovenskú bryndzu vymysleli rumunskí osadníci, nie je teda správny. Bryndza je slovenským patentom, za ktorým stojí Ján Vagač. Vymyslel ju, keď hľadal riešenie, ako konzervovať ovčí syr.
Rodák zo Starej Turej, majiteľ mäsiarstva, cestoval po Slovensku, kde nakupoval dobytok. Na cestách sa spriatelil s bačmi, známymi svojou pohostinnosťou. Mimoriadne ho zaujal zvláštny hrudkovitý syr vyrábaný z ovčieho mlieka. Premýšľal, ako ho dostať do obchodov, aby sa nepokazil, a dobrý a lacný výrobok by finančne vypomohol ľuďom z najchudobnejších oblastí Slovenska. Začal teda so syrom robiť rôzne pokusy. Nakladal ho, sušil, vaľkal a solil, až docielil, čo chcel - a začal s výrobou brynze. A tak vznikla roku 1787 prvá slovenská bryndziareň v Detve.
A ako sa vlastne vyrába pravá, tradičná bryndza?
Ovce sa s prvým slnkom vyženú na pasienky. V kolibe, kde bývajú bačovia, sú dve miestnosti. Jedna je skladiskom syra a žinčice, v druhej je ohnisko a kotol na výrobu ovčieho syra. Ovce sa doja dva- až trikrát denne. Mlieko sa scedí a bača z neho vyrobí takzvanú "syrovinu". Tá sa rozdrobí, mieša a nechá usadiť. Potom sa dá do čistého plátna a zavesí, aby odkvapkala syrovátka. Vznikne hrudka syra, ktorú treba obracať a prípadne prekladať do suchého plátna, až sa celkom zbaví tekutiny. Syr sa potom uloží do políc, kde zhruba týždeň dozrieva. Treba ho prekladať a utierať, aby nesplesnivel. Potom sa odovzdáva do bryndziarní, kde ho podľa zrelosti ukladajú do drevených kadí. Tam zo syra ďalej odkvapkáva syrovátka a odteká žliabkami. Keď ovčí syr dozrie, odstráni sa suchá kôrka a lisuje sa, aby sa zbavil posledných zvyškov syrovátky. Zhruba po dvanástich hodinách sa syr rozdrobí na menšie kúsky, posolí a pomelie. Kvôli jemnosti sa mletie opakuje dva až tri razy. Práve drvením a mletím vyzretých syrov a miešaním so soľou alebo špeciálne pripraveným soľným roztokom sa táto výroba odlišuje od iných druhov ovčieho syra vyrábaných mimo územia Slovenska. Hotová bryndza sa natlačí do geliet.
Bryndza je nielen dobrá, ale aj zdravá. Nepasterizovaná bryndza má vysoký obsah bielkovín, množstvo vitamínov, obsahuje organicky viazaný fosfor a vápnik využiteľný pre kosti. Znižuje cholesterol, je vhodná pri bezlepkovej diéte, pri osteoporóze, pre chorý žalúdok i na črevné ochorenia, lebo je ľahko stráviteľná. Ľudský organizmus ju strávi na 75 percent, kým tvrdý syr iba na 57 percent. Ak porovnáme pravú ovčiu bryndzu s inými syrmi, zistíme, že zložením sa približuje francúzskemu syru gervais. (bd, r)
