Táto pochúťka, známa najmä svojimi nenapodobniteľnými dierkami, pochádza z podhorskej oblasti v strednom Švajčiarsku, od ktorej dostala aj svoje meno EMMENTAL. Na exporte švajčiarskych potravinárskych výrobkov sa tento druh podieľa vyše 45 percentami. Možno aj preto o ňom domáci s pýchou hovoria ako o ich "jednotke". Syr s takýmto imidžom evokuje predstavu supermodernej, supersterilnej a superproduktívnej výroby. Opak je pravdou a podobne ako v iných oblastiach švajčiarskeho života opäť zvíťazila tradícia.
Jedna z výrobní ementálu sa nachádza aj na laze Affoltern, kde je okrem nej ešte požiarna zbrojnica s jedným autom. Udiareň a zopár rodinných domov so stajňami. Mliekárenský dvor sa začína napĺňať pred siedmou ráno sedliakmi z okolia, ktorí každý deň privezú čerstvo nadojené mlieko. To potom putuje k inšpektorovi na kontrolu kvality. Každý sedliak má v affolternskej mliekárni svoj zošit, kde sú podrobné údaje o jednotlivých dodávkach mlieka. Na ich základe dostávajú peniaze.
Surové mlieko sa medzitým zlialo do 9000-litrového hrnca, nazývaného "Kessi", a postupne sa začína zahrievať. Pri teplote 31 stupňov Celzia doň majster pridá syridlo. Už o ôsmej hodine rannej je z mlieka jogurt. Najvyšší čas pripevniť nad Kessi miešaciu mriežku, ktorá rozdeľuje neustále sa zrážajúce mlieko na pravidelné kúsky - syrové jadierka. Do nasledujúceho rána absolvuje táto hmota ešte niekoľko procedúr vrátane vystavenia syrového pasu s údajmi o pôvode, obsahu tuku, čísle mliekárne s neodmysliteľným magickým slovkom SWITZERLAND.
Syrový bochník s hmotnosťou od 6 do 130 kilogramov sa potom na dva dni ponorí do slaného kúpeľa, aby mu odovzdal svoju vlastnú vodu a prijal soľ. Štvormesačná dovolenka, prerušovaná niekoľkými zavŕtaniami špeciálnym nebožiecom, poklopkávaním kladivom a obracaním, sa adolescentnému ementálu začína v studenej komore.
Základným znakom jeho blížiacej sa dospelosti sú svetoznáme dierky. Vznikajú vyparovaním kyselín, ktoré sa vo vnútri vytvorili ešte pri kvasení. Po štyroch mesiacoch prežitých na laze nasledujú posledné kozmetické úpravy, váženie (z pôvodných 1000 litrov mlieka sa dá vyrobiť necelých 80 kilogramov syra), zatriedenie do troch kvalitných stupňov a požehnanie na cestu do veľkoskladov po celom Švajčiarsku.
Affolternská mliekáreň myslela aj na takých turistov, ktorým nestačí výrobu sledovať len očami. Za poplatok 230 švajčiarskych frankov si od zvarenia mlieka až po uskladnenie polosurového bochníka v prvej z komôr môžete uvariť 9 kíl ementálu sami a čakať, až jedného dňa u vás doma zazvoní telefón a príjemný ženský hlas oznámi, že ementálske dieťa je na svete...
Autor: NORA PARÍKOVÁ, BERN (Autorka je stálou
