priemyselného droždia a vody. "Našim pekárom chýba chuť a vôľa piecť lepší chlieb," hovorí. Takisto čas. Ktorý z 38 000 francúzskych pekárov ešte dnes napoludnie pomaly vymiesi cesto, nechá pol druha hodiny poriadne vykysnúť, potom mu dá formu jednotlivých tvarov chleba, nechá cez noc v chlade dôjsť a na budúci deň zavčas ráno o tretej pečie v peci? Najmä biely chlieb sa medzi potravinami presadil ako symbol národa a civilizácie. Kráľ Ľudovít XIV. (1638-1715) stanovil jeho pevnú cenu. Kúpa a konzumácia bieleho chleba sa stali potvrdením dôstojnosti občana a jeho vernosti panovníkovi. Tento nárok sa však ukázal ako kameň úrazu, pretože brzdil diverzifikáciu poľnohospodárskej produkcie, napríklad pestovanie zemiakov. Problémy nastali aj pri neúrode obilia. Napríklad v daždivých rokoch 1725, 1740 a 1775 bola pšenica na prídel a začal sa objavovať chlieb z viacerých múk. Napokon sa ľudia začali pre nedostatok obľúbeného chleba kráľovi otvorene vyhrážať. Po ďalšej neúrode obilia v roku 1789 sa vyhrážky splnili: monarchia a cirkev prišli o moc, ale právo ľudu na každodenný chlieb zostalo nedotknuté.

Ale už dávno pred francúzskou revolúciou pekári neponúkali taký široký sortiment, o ktorom dnes Francúzi tak snívajú. Spotrebiteľ si mohol vybrať iba medzi veľkými (nad 1,5 kilogramu) a malými chlebmi (kilogram a menej), ktorým sa hovorilo aj luxusné. Do cesta sa pridávalo maslo a vínne droždie; hotové bochníky s chrumkavou a tenkou kôrkou ponúkali v širokej škále farieb od vypečenej citrónovožltej až po zlatohnedú. Chlieb dochucovali karamelom, vanilkou a sušeným ovocím, takže jeho kvalita musela byť ešte stále mimoriadna. Okrem bieleho chleba sa piekol aj chlieb z dvojakej múky: pšeničnej a ražnej. Ale sivohnedý chlieb chudobných bol striktne odmietaný ako nepožívateľný. Revolúcia v roku 1793 rozhodla na základe zákona o rovnosti všetkých občanov o predaji len jedného druhu chleba. Tak bageta začala svoje víťazné ťaženie.

Hoci sa dnes vo Francúzsku predáva veľa druhov chleba, jeho spotreba klesá, predovšetkým práve pri bagete. "Až do spriemyselnenia pekárskeho remesla na začiatku 60. rokov nám všetci cudzinci chlieb závideli. Dnes jeho kvalita klesla až na dno," hovorí Lionel Pilane, ktorý pečie chlieb v peciach vykurovaných drevom podľa tradičných receptov. Štatistiky tento pokles dokazujú, že kým ešte na začiatku tohto storočia každý Francúz spotreboval denne v priemere 900 gramov bagety, dnes už iba 160 gramov. Na postupe je tmavý korenený chlieb. Na záchranu bagety by si Poilane želal zavedenie značky kvality "pain maison" (domáci chlieb) pre ručne vyrábanú bagetu a "pain de tradition francais" pre chlieb vyrobený v súlade s francúzskou tradíciou. Pretože, ako vraví, "ak bagetu prestaneme jesť, tak jedného dňa celkom zmizne z obchodov".