V niektorých štátoch, napr. v Indii, z náboženských dôvodov väčšina obyvateľstva nekonzumuje mäso. Ako jediný zdroj živočíšnych bielkovín slúži mlieko, a to prevažne kravské (krava indického dobytka - zebu - produkuje asi 1500 až 2000 l mlieka ročne). Spotrebuje sa prevažne v podobe jogurtov a tvarohu. Podobne sa používa mlieko byvolie.
ŠPECIALIZÁCIA NA MLIEKO
Najvyššia priemerná mlieková úžitkovosť sa dosahuje v krajinách, ktoré chovajú prevažne špecializované mliekové plemená - Holandsko, Švédsko, V. Británia, Fínsko. V nich sa priemerná ročná úžitkovosť pohybuje na úrovni 5 až 6 tisíc litrov mlieka na dojnicu ročne, pričom špičkové dojnice sú schopné za rok vyprodukovať až 11 tisíc l mlieka.
SMOTANA PRIAMO ZO ZDROJA
Kravské mlieko obsahuje približne 3,5 až 4 percentá mliečneho tuku. Plemeno jersey, pochádzajúce z V. Británie, dosahuje až 6-percentnú tukovosť mlieka, koza dáva mlieko s obsahom tuku 6 až 9 percent, čínska byvolica 12 percent. Ovčie mlieko obsahuje až 11 percent tuku, preto ho v niektorých krajinách používajú miesto smotany do kávy.
SUŠINA A TUK
Biologická hodnota mliečnych výrobkov závisí od obsahu sušiny (bielkoviny, tuky, minerálne látky, mliečny cukor - laktóza a pod.). Napríklad syr plesnivec obsahuje minimálne 38 percent sušiny, z nej je minimálne 38 percent tuku. Teda 100 g syra obsahuje min. 38 gramov sušiny a 14,44 gramov tuku.
"ZNAČKOVÉ" DRUHY
Niektoré druhy syra majú chránenú značku - napríklad camembert - a môžu sa vyrábať len vo vybraných továrňach za prísne sledovaných podmienok. Ostatní producenti môžu vyrábať rovnaký výrobok, avšak nie pod týmto názvom. Slovensko má ako chránený výrobok zaregistrovanú liptovskú bryndzu.
SYRY, SYRČEKY
Syry sa vyrábajú zrážaním mliečnych bielkovín z čerstvého plnotučného alebo odstredeného mlieka pomocou syridla (ide o výťažok zo žalúdkov cicajúcich teliat alebo jahniat, vyrába sa už aj umelé syridlo). Na bielkoviny sa pri zrážaní naviaže aj tuk. Vzniknutý sladký syr sa zmieša so soľou a príchuťami a vo formách sa nechá odkvapkať a vyzrieť. Doba zrenia závisí od druhu syra, môže byť niekoľko týždňov, ale aj mesiacov. Podobne sa vyrába aj ovčí a kozí syr. Známe olomoucké syrčeky (zvané aj kvargle) sa vyrábajú z tvarohu - ide teda o kyslé syry.
PLESŇOVÉ SYRY
Niva (obdoba syru rocquefort) má modrozelenú pleseň "v ceste", plesnivec a encián (odvodené od camembertu) na povrchu. Ide o ušľachtilé, zdravotne neškodné plesne, ktoré dodávajú syru charakteristický vzhľad a chuť.
TAVENÉ VÝROBKY
Časť z vyzretých syrov sa zomelie, premieša s pochutinami (soľ, korenie, bylinky, šunka, hríby a pod.) a zahreje na teplotu 60 až 80 stupňov. Pri tejto teplote sa syry rozpustia, vylejú do foriem, v ktorých stuhnú. Balia sa do fólií, prípadne umelohmotných "črievok". Použitie závisí od konzistencie syra.
BRYNDZA
Pravá bryndza - liptovská - sa vyrába výlučne z ovčieho syra. Ten sa pomelie, premieša so soľou a nabíja do geliet. Vyrába sa aj niekoľko druhov bryndze zo zmesi kravského a ovčieho syra.
Autor: alg
