Medvedí cesnak bol pre starých Slovanov podobnou posvätnou rastlinou ako imelo u Keltov. Ruskí archeológovia aj podľa rozšírenia medvedieho cesnaku identifikujú slovanské osídlenia. Vladimír Tomčík má rád túto zabudnutú zeleninu najmä pre jej zvláštnu chuť a liečivé vlastnosti.
Vladimír Tomčík sa dlhé roky venoval histórii umenia, no jeho celoživotným hobby je gastronómia. Vraj preto, že predstavuje životný štýl. O jedlách píše aj knihy, pripravil gastronomické seriály v novinách a časopisoch, ako aj viaceré rozhlasové relácie. Spomedzi jeho kníh mala ohlas najmä publikácia o orientálnej gastronómii.
Veľmi rád má najmä bratislavskú kuchyňu. "Ovplyvňovalo ju vyše desať národných kuchýň," hovorí. Boli to vplyvy z Viedne, maďarská sedliacka kuchyňa, turecké suroviny, slovenskí študenti, ktorí študovali v Jene, talianski stavitelia krbov, pri dvorských ceremoniáloch prichádzali impulzy zo Španielska, moslimskí obchodníci mali pod hradom modlitebňu, pri meste mali záhrady Bulhari a kruh uzatvárala česká komunita. Výnimkou neboli ani židovské vplyvy.
"Žiaľ, tento nádherný mix je dnes trochu zabudnutý. Ak prídete do hociktorej bratislavskej reštaurácie, nedostanete typické a tradičné jedlá, ktoré sa v domácnostiach ešte bežne varia. Momentálne je napríklad sezóna medvedieho cesnaku. V najlepších viedenských podnikoch z neho ponúkajú polievky, omáčky a mäsá plnené medvedím cesnakom. U nás sme na tieto vynikajúce bylinky, ktoré sú nielenže chutné, ale aj znižujú cholesterol a dajú sa pripraviť na množstvo spôsobov, zabudli," pripomína Vladimír Tomčík.
Ako starý otec relaxoval
Aj keď nechce znevažovať ženy, myslí si, že muži často varia lepšie či tvorivejšie než ony. Z jednoduchého dôvodu - u žien ide o každodennú povinnosť, kým muži varia, keď majú chuť a bez pochvaly ich to nebaví. V jeho rodine boli vynikajúce kuchárky, ale starý otec - učiteľ, mával v lete prázdniny, a tak vnúčatám vyváral. Bol výborný kuchár, skoro taký ako stará mama, jeho pobyt v kuchyni však znamenal navyše obrad a hru. Vtipkoval, že "varí šéfkuchár z Grandhotela vo Vysokých Tatrách".
Keď začal Vladimír Tomčík cestovať, objavoval nielen krásy prírody a historických pamiatok, ale aj atmosféru cudzích krajín. "Keď človek príde do nového mesta a chce sa o ňom niečo dozvedieť, mal by navštíviť cintorín a krčmu, kam chodia domáci," hovorí.
Takmer z každého pobytu v zahraničí si priniesol domov knihu o varení. Dnes, hoci sa tomu nevenuje systematicky, ich má asi 550. A keďže na varenie má málo príležitostí, tak si v kuchárskych knihách aspoň listuje, podobne, ako hudobník v partitúre.
Uprednostňuje balkánsku kuchyňu. Nie preto, že je pre množstvo zeleniny zdravá, vyhovuje mu najmä spôsob prípravy bez zaprážania a chuť balkánskych byliniek.
Najviac však miluje liptovskú kapustnicovú polievku. Pripravuje ju tak, že uvarí kapustu s údeným mäsom, klobáskou a hubami, potom ju scedí a pridá rezance, podobne ako do slepačej alebo hovädzej polievky. V rodine Tomčíkovcov takúto kapustnicu považujú za sviatočné vianočné jedlo, obľúbené vo všetkých generáciách.
O opekaní vola
Bratislava ako korunovačné mesto bola tristo rokov na úrovni takých slávnych miest ako Remeš, Londýn, Viedeň a Praha. Pri korunovačných slávnostiach tieklo z bratislavských fontán biele a červené víno, piekli sa voly a prvé sústo dostal vždy nový panovník.
Občianskemu združeniu Devínska brána, ktorého cieľom je oživovať staré tradície, sa podarilo obnoviť pôvodný historický recept a oživiť túto bratislavskú tradíciu.
Vladimír Tomčík, ktorý je jeho spoluzakladateľom a predsedom, spomína
postup prípravy: "Vola sme napácovali v náleve z bieleho a červeného vína, koňaku, koreňovej zeleniny a divokých byliniek. Pretože zviera máva okolo tristo kilogramov mŕtvej váhy, nálev sa napichá do svaloviny. Kedysi do brušnej dutiny vola vložili prasa, do neho jahňa, potom zajaca a nakoniec i malú čvíkotu. Majster kuchár bol ten, kto dokázal takto naplneného vola upiecť tak, aby povrch nezhorel a náplň bola prepečená. Túto starú tradíciu sme obnovili pred ôsmimi rokmi. Údenou slaninou prešpikovaného vola sme potierali pivom a piekli dva dni a dve noci v čase vianočných trhov."
Medovníky, bajgle a inšpirácia
Aj Prešporok ovplyvnil svojimi receptami európsku kuchyňu. Na horskej chate v rakúskych Alpách objavil Vladimír Tomčík prešporské medovníky, ktoré však v Bratislave nedostať. Alebo, v ktorej našej kaviarni sú v ponuke tradičné prešporské orechové a makové bajgle? V Café Pressbourg na Bratislavskej ulici v Paríži sú však samozrejmosťou. Najznámejším výrobcom prešporských rožkov bol pán Wendler na Štefánikovej ulici, ktorý svoje pochúťky vyvážal až za oceán do Ameriky. Tajomstvo ich špeciálnej chuti bolo v tom, že pri ich pečení používali kačaciu masť.
Vladimír Tomčík hovorí aj o kráľovi Matejovi Korvínovi, cez ktorého manželku Beatrice prichádzalo na sever od Álp renesančné umenie, architektúra, literatúra, spôsob života i gastronómia. Tak sa k nám dostala cibuľa a morky, na Apeninský polostrov prišiel zas zo severu pamajorán, teda oregano, ktoré je dnes neoddeliteľnou súčasťou talianskej gastronomickej kultúry.
Tradíciou našich martinských husí sa inšpirovali vo Viedni. V Bratislave sa tradícia pečenia husí 11. novembra, teda na Martina, dodržiavala od trinásteho storočia. Podľa legendy bratislavskí židia pomohli kráľovi v čase tatárskeho vpádu. Odmietli odmenu, požiadali však o povolenie každoročne panovníka obdarovať husami. Na stáročia si tak uňho zabezpečili audienciu. A takto sa postupne do európskej gastronómie dostával aj Prešporok.
FOTO - PETER LEGINSKÝ
Vladimír Tomčík (1950) vyštudoval dejiny umenia na Filozofickej fakulte UK v Bratislave. Okrem iného je autorom publikácií Tvoja Bratislava (1992) a Bratislava a okolie (2002), ktoré získali ocenenie Najkrajšia kniha roka. Od roku 1997 je predsedom občianskeho združenia Devínska brána, ktoré má oživovať staré prešporské tradície.
Recepty Vladimíra Tomčíka
Špargľová polievka s pomarančom
500 g špargle, 3/4 l vody, 50 g masla, 40 g
hladkej múky, 2 žĺtky, 1 pomaranč, 1/4 l sladkej smotany, 1 dl bieleho vína, mleté biele korenie, strúhaný muškátový oriešok, 1 čajová lyžička kryštálového cukru, soľ
Špargľu ošúpeme, odkrojíme drevité spodné časti, umyjeme a nakrájame na trojcentimetrové kúsky. Ošúpané časti spolu so spodkami šparglí vložíme do osolenej vody, povaríme dvadsať minút a vývar scedíme do hrnca s nakrájanou špargľou. Špargľu uvaríme a vyberieme ju z vývaru. V druhom hrnci rozpustíme maslo, pridáme hladkú múku a za neustáleho miešania ju necháme jemne zozlatnúť. Zalejeme špargľovým vývarom a prevaríme. Polievku odstavíme z ohňa. Žľtky zmiešame s troškou polievky a pridáme ich do polievky so špargľou, smotanou, bielym vínom, šťavou z jedného pomaranča, cukrom, nastrúhaným muškátovým orieškom a bielym korením. Premiešame, ale už nevaríme, aby sa vajíčko nezrazilo. Hneď podávame.
Kyslá polievka po alsasky - Sükrüt
1000 g kyslej kapusty, 100 g husacej masti, 300 g údeného mäsa z pliecka, 300 g údeného bôčika, 1 údená klobása, 1 biela klobása, 1 pár párkov, 1/2 l bieleho vína, 6 zemiakov, 2 cibule, 3 strúčiky cesnaku, 10 borievok, 6 klinčekov, 5 guľôčok koriandru, 1 bobkový list, soľ
Kyslú kapustu premyjeme studenou vodou a dobre ju vyžmýkame. Na husacej masti osmažíme nakrájanú cibuľu, pridáme kapustu, na plátky nakrájané údené mäso, na kocky pokrájané bravčové pliecko, oba druhy klobásy, párky, rozotretý cesnak, pridáme koreniny a podlejeme bielym vínom. Pečieme v rúre. Zemiaky očistíme a uvaríme v slanej vode, na panvici opečieme plátky údeného bôčika a spolu so zemiakmi uložíme na vrch kapusty. Podávame so žemľovou knedľou.
Ruský krém
1 l mlieka, 8 žĺtkov, 350 g práškového cukru, 50 g hladkej múky, 1 vanilínový cukor, 50 g hrozienok, 1 dl rumu, 2 kelímky smotany na šľahanie, čaj, 200 g guľatých piškót
Mlieko za stáleho miešania prevaríme s cukrom a hladkou múkou. Necháme vychladnúť. Hrozienka namočíme do rumu, vyšľaháme šľahačku, pridáme scedené hrozienka a zmiešame s vychladnutým uvareným mliekom. Do sklenej misy poukladáme piškóty namočené v čaji s rumom a zalejeme krémom. Necháme niekoľko hodín odstáť v chladničke a ozdobíme šľahačkou.
