Prvý dotyk s burčiakom je umocnený zvláštnou vôňou, chuťou, farbou a teplotou nápoja. Je to búrlivo kvasiaci hroznový mušt s 5 až 6 objemovými percentami alkoholu, žltkavobiely, teplý, lahodný nápoj s neskvasenými cukrami. Cukry s kyselinami dodávajú burčiaku harmonickosť, razanciu v dráždivosti a sviežosti získava oxidom uhličitým. Milovníci burčiaku čakajú na vrchol búrlivého kvasenia, teda na najvyššiu kvalitu.
Trvanie burčiakovej sezóny závisí od dĺžky zberu hrozna. Burčiak sa nedá plne stabilizovať, prevážať na väčšie vzdialenosti, ani skladovať a odkladať na ďalšie obdobie. Je to živý produkt biologického procesu mikroorganizmov, ktoré sa lisovaním z hrozna dostávajú do muštu. Na začiatku, pri spontánnom kvasení, sú v prevahe nad ušľachtilými kvasinkami divé kvasinky, ale aj huby, plesne či baktérie. Keď obsah alkoholu dosiahne 4 až 5 objemových percent, uhynú a zvyšuje sa množenie aj činnosť ušľachtilých vínnych kvasiniek, nastáva búrlivé skvasovanie cukrov. Táto etapa trvá 3, 7 aj viac dní. Ak sa búrlivé kvasenie oneskoruje, použije sa zákvas čistých kultúr vínnych kvasiniek alebo rozkvasený mušt. Kvasenie má prebiehať bez prístupu vzduchu, uzatvorením nádob kvasnými zátkami.
Piť alebo nepiť burčiak? Na túto dilemu sa treba pozerať cez kvalitu nápoja. Charakteristiku dobrého burčiaku konzument pozná, ale skryté nebezpečenstvo nepostrehne. Pravdou ostáva, že burčiak obsahuje všetky zložky hrozna potrebné pre náš organizmus a navyše nový produkt kvasiniek - etylalkohol. Je to komplexný lahodný nápoj, ktorý však nie je všeliekom. Má sa preto konzumovať rozvážne, s individuálnou mierou. Burčiak musí byť zdravotne neškodný, zbavený zvyškov z chemických postrekových látok, vyrobený v hygienických podmienkach, má mať osvedčenú vhodnosť na konzumáciu. Lepší je z odkaleného muštu. Taký burčiak môžeme s chuťou vypiť. Zásadne treba odmietnuť burčiak z nelegálneho predaja, s množstvom mechanických nečistôt a kalov, s vysokou oxidáciou - hnedkastou farbou, s netypickým a slabým bukétom. Teplotu má mať vytvorenú kvasením, nie zohriatím. Vo väčšine vinohradníckych krajín burčiak nepijú.
Prof. Ing. ALOJZ VEREŠ, DrSc.
