Aké je jedno z klišé na charakterizovanie luxusného života? Krásavica v norkovej štóle dvíha k purpurovým perám pohár - sklenenú "flautu" - naplnený perlivým nápojom. Samozrejme, musí to byť výhradne francúzske šampanské. Najlepšie značka za tisíce, ba i desiatky tisíc. Mnohí naši zbohatlíci či snobi zdôrazňujú, že nepijú žiaden sekt - výhradne len nejakú luxusnú značku od "pojedačov slimákov".
Možno by ich prekvapilo, že na Morave, len kúsok za našimi hranicami, v dedinke Kobylí, žije vinár, ktorého rešpektujú aj v samotnej oblasti Champagne. Po ochutnaní jeho sektov Francúzi dokonca prejavili záujem kúpiť časť moravských viníc. Dostal sa do vyberanej spoločnosti. Do knihy, kde odborníci odporúčajú tisíc najlepších vín sveta.
Na adresu Jana Petráka nás priviedla správa ČTK, a najmä Feničovo televízne Febio, ktoré o ňom, ako o prvom vinárovi nakrútilo dokumentárny film z cyklu Dvanásť odvážnych. Videli sme jeho snímky v smokingu, kde je v spoločnosti Dagmar Havlovej, českého veľvyslanca vo Viedni Jiřího Grušu, grófky Valdštejnovej či vnuka po zabitom Ferdinandovi.
Zdalo sa akosi samozrejmé, že výrobca sektu obýva luxusnú rezidenciu, možno i menší zámoček obkolesený vinicami. Dedinka, kde žije, je však typická moravská. Nakoniec nebolo problémom nájsť ho, jeho domček v radovej zástavbe je jedným z bodov populárnej moravskej vínnej cesty.
Otvoril nám srdečný Moravák. Na nohách kockované papuče, oblečené pohodlné tepláky, so ženou práve porcoval polovicu prasaťa, čo zohnali za dobrú cenu. Z kuchyne už rozvoniaval "ovárek". Akurát, že namiesto obligátneho vínečka sme "buchli" fľašu sektu a vypočuli o ňom precítený výklad hodný znalca umenia.
Osudný zájazd
Príbeh Jana Petráka potvrdzuje úslovie o zlatých českých ručičkách. Pôvodne nie je vinárom, ale absolventom strojariny a stavebnej fakulty. Život sa mu prvý raz zamotal v šesťdesiatom ôsmom, keď si, ako hovorí, "pustil hubu na špacír" a prepustili ho z práce. Zamestnal sa teda vo Veľkých Pavloviciach, kde práve začali so stavbou vinárskych závodov. Bol tam od položenia základného kameňa. Spoznal sa s množstvom profesionálnych vinárov v Čechách aj na Slovensku, veď len v dedine, kde žije, je registrovaných päťsto vinárov. Jeho však od začiatku priťahoval najmä sekt.
Po revolúcii mu raz žena priniesla novinový výstrižok, že v Bordeaux je svetová výstava vín Vinexpo.
"Peniaze som nemal, po francúzsky som nevedel a ísť dva a pol tisíc kilometrov na wartburgu som sa bál. Dostal som však nápad prenajať autobus a usporiadať zájazd vinárov. Ponúkol som to aj profesorovi Krausovi, to je pán vinár, európsky uznávaný, niečo ako na Slovensku Fedor Malík. Vedel po francúzsky a za režimu do Francúzska nemohol, takže sa nápadom nadchol, a vyrazili sme. Ten zájazd celkom zmenil môj život. A nielen môj, išli sme tam ako páni sveta, uznávaní moravskí vinári, a vracali sme sa ako spráskané psy. Všetko je inak, ak chceme obstáť, musíme veľa zmeniť."
Francúzi zaviedli moravských vinárov aj tam, kam sa bežný smrteľník nedostane. Navštívili zámok, kde pili úžasné archívne vína, potom podnik, ktorý spracúval víno asi pre šesťsto vinárov. Von sa dostávalo najskôr po štyroch-piatich rokoch - dva roky ležalo v sudoch, dva roky vo fľaškách. Nakoniec navštívili malého súkromníka.
"Vlastnil vinice a víno mal skvelé, tak sme boli zvedaví na jeho pivničku. Doviedol nás k akejsi šope, kde boli tanky s vínom a kartóny s fľašami. Nechápal som, kde toľko vína fľaškuje, a on, že na to si zavolá mobilnú fľaškovaciu linku. Ako konštruktérovi mi to vŕtalo v hlave, a keď som sa vrátil domov, sadol som si k rysovacej doske a fľaškovaciu linku zostrojil. Vážila desať ton, bola dvanásť metrov dlhá. Vozil som ju na prívese a jazdil fľaškovať."
Pátranie po kvasinkách
Za linku získal na Vinexe 1996 zlatú medailu. Premýšľal však ďalej.
"Keď som mal linku, napadlo mi, že by sa na nej dali fľaškovať nielen tiché vína, ale aj sekty. Cítil som, že potenciál moravskej krajiny je veľký. Champagne je najsevernejšia oblasť Francúzska, my sme tiež na severnom okraji pestovania vínnej révy, máme teda rovnaké podmienky."
Začal sa zaujímať o výrobu sektu, prešiel niekoľko francúzskych sektární. Problémom bolo, že nevedel po francúzsky, a ani kamarát, ktorý mu tlmočil, nepoznal jedno z kľúčových slov - kvasinka - čo je nevyhnutná súčasť prípravy šampanského.
Výbuchy v pivničke
Jan Petrák získal časom titulárne zastúpenie šampanského vinárskeho inštitútu v Epernay pre Českú republiku i Slovensko. Chodil po výstavách, sledoval rozvoj, no stále si myslel, že našim vinárom bude iba poskytovať služby.
"Lenže vinári boli netrpezliví. Výroba sektu je beh na dlhé trate a oni nechápali, načo čakať roky, keď sa víno aj tak dobre predáva. Nakoniec som si povedal, no nič, budem to robiť sám, a začal som robiť sekty presne tak, ako sa má. Nebolo to jednoduché rozhodnutie. Bol som vtedy na rozhraní takzvaného produktívneho veku. No rozhodol som sa, že budem žiť o dvadsať rokov dlhšie a zrazu som mal na všetko dosť času."
Spočiatku mal obrovské straty, učil sa na vlastných chybách.
"Napríklad sme raz vzali fľašky, ktoré boli z tenšieho skla a zrazu začali jedna za druhou strieľať. Prišli sme o strašne veľa vína."
V dobrej spoločnosti
Sústredená práca však časom priniesla ovocie.
"Raz ma požiadali, aby som vo Francúzsku nechal niekoľko svojich sektov. Odlepili etikety a dali ich do súťaže. Za nejaký čas mi volali, že porota vôbec nespoznala, že nejde o pravé šampanské. Francúzi zo Champagne vraj dokonca uvažujú skúpiť na Morave nejakú pôdu a vysadiť tam vinice. Boli doslova unesení jej kvalitou, lebo v Champagne je len vrstvička ornej pôdy, zem je tam biela - podkladom je krieda. Hrozno z moravskej krajiny 'bez tieňov' má navyše dostatok kyselín, ktoré sú pre sekt neobyčajne dôležité."
Najväčší úspech sa však dostavil v Paríži na medzinárodnej súťaži, kde bol sekt Jana Petráka zahrnutý do knihy 1000 vín sveta. Stopäťdesiat expertov hodnotilo 2300 vín z tridsiatich piatich krajín, aby urobili výber tisícky, za ktorú ručia. Okrem francúzskych sektov je tam sekt Jana Petráka ako jediného Čecha. Podobnej pocty sa dostalo ešte vínu zo Znojma.
Zlaté na zdravie!
Jan Petrák má ešte jednu lahôdku - sekt, v ktorom plávajú šupinky rýdzeho, dvadsaťštyrikarátového zlata, roztepaného na najmenšiu možnú hrúbku, ktoré sa normálne vypije. Starí Rimania verili, že zlato zušľachťuje.
"Videl som taký sekt v Rakúsku a povedal si, ak to dokážu oni, prečo nie ja. Najťažšie bolo vymyslieť, ako dostať zlato do sektu, aby nevyšumelo, keď budem odberať kal. Trvalo mi rok, kým som na to prišiel. Keď som potom pricestoval do Champagne po nejaké rady a nové skúsenosti, priniesol som im fľašku. Na moje prekvapenie to nepoznali. Prezerali si sekt a potom vravia, pán Petrák, čo vy vlastne od nás chcete, keď dokážete toto? Samozrejme, preháňali, ale potešilo ma to."
"Už sa teším na vstup do únie, som naštartovaný," vraví šesťdesiatpäťročný vinár Jan Petrák. Pritom jeho firmu tvoria iba dvaja ľudia - on s manželkou. Mimochodom, keď mala jeho žena päťdesiat, dostala do daru zájazd do Benátok. Vlani oslávila šesťdesiatku, a na tie Benátky stále nebol čas.
Čo to vlastne pijeme?
Ľudovo sa pre všetky vína s obsahom oxidu uhličitého vžil názov sekt, či dokonca šampanské, medzi jednotlivými nápojmi je však veľký rozdiel. Pri šumivých vínach oxid uhličitý vzniká prirodzeným procesom pri kvasení. Do tzv. perlivých vín sa dodáva umelo. Označenie šampanské patrí len šumivým vínam z oblasti Champagne.
Trochu bontónu
* Pri otváraní sektu zásadne nestrieľame, necháme len uniknúť nahromadený oxid uhličitý. Hneď nalievame, vždy na dvakrát.
* Teplota má byť 6 až 8 stupňov. Sekt neotvárame hneď po tom, ako ho roztrasený vyberieme po ceste autom, treba ho nechať upokojiť.
* Poháre na sekt podliehajú móde. Najpopulárnejšie sú vysoké štíhle, kde krásne vidno, ako nápoj perlí, a navyše sa v nich tak rýchlo nezohreje. Miskovité čaše sú zase efektné pri servírovaní, môže sa z nich vystavať pyramída, ktorá sa plní od vrchného pohára a sekt steká do ďalších pohárov.
* Zo sektov sa pripravuje množstvo miešaných nápojov. Najznámejšie sú Kir Royal - zmes šampanského a ríbezľového likéru Kassis - alebo Biely medveď - šampanské s vodkou. Existuje však aj recept, kde sa šampanské mieša s pivom, dodá mu vraj ten správny "říz".
