Kapry v ich prirodzenom prostredí.

Kapor patrí na štedrovečerný stôl a aspoň v našich zemepisných šírkach s tým nič neurobíme. Nepomôže ani donkichotské vypúšťanie kapríka späť do rieky, iba ho tým odsúdime na istú smrť. Vianočné kapry boli chované na konzumáciu a pred týmto osudom ich nič neuchráni. Môžeme sa však k nim správať ohľaduplne, zbytočne ich nestresovať, nepredlžovať ich utrpenie, nezabíjať ich surovo kladivom.

Kapor v žiadnom prípade nie je len hlúpe sústo odsúdené na pekáč. Je to ryba s dlhou históriou, bystrá a inteligentná, keď treba, húževnato bojujúca o svoj život. Zaslúži si dôstojné zaobchádzanie od rybárov, je im rovnocenným protivníkom. Ale aj od konzumentov, ktorí po kaprovi siahajú najmä teraz, v čase vianočnom.

Kapor - dunajský starousadlík

Ján Kautman, vedúci zoologického oddelenia Prírodovedného múzea v Slovenskom národnom múzeu, je zoológ, ktorý sa špecializuje aj na ichtyológiu, teda vedu o rybách. Okrem toho je to rybár a tiež výborný kuchár. Kto iný už môže o kaprovi rozprávať zasvätenejšie?

Kapor je v celej Európe hospodársky najvýznamnejšou sladkovodnou rybou. Existuje niekoľko teórií o ázijskom pôvode kapra, ale najpravdepodobnejšie je, že predok dnešných kaprov sa šíril z kaspickej oblasti v poľadových dobách východným aj západným smerom. Takto obsadil juhovýchodnú Áziu a prenikol povodím Dunaja do strednej Európy.

„Prvé pokusy o zdomácnenie kapra v Európe siahajú do rímskych dôb. Podstatne väčšie úspechy však mali v tom čase v juhovýchodnej Ázii, najmä v Číne. O rybnikárstve v Európe však môžeme hovoriť až koncom stredoveku. O rozvoj sa zaslúžila najmä cirkev, ktorá chovala kapry ako pôstne jedlo. Dnes v niektorých krajinách kapra považujú za menej hodnotnú rybu, ale osobne sa tomu čudujem. Majú to na svedomí mýty, že dobré sú len lososovité či morské ryby a dravce. Kapor má však veľmi dobré mäso a okrem toho, každá ryba je dobrá, ak je dobre upravená."

Iný problém však je, že kapor bol zavlečený do oblastí, kde je veľkým nebezpečenstvom pre pôvodné druhy.

„Ľudským pričinením sa kapor dostal na všetky kontinenty. Je prispôsobivý, dobre sa mu tam darí a vytláča pôvodné druhy vzácnych rýb, pre ktoré je potravinovým a priestorovým konkurentom a zároveň potenciálnym prenášačom nových chorôb a parazitov. Najhoršia situácia je asi v Austrálii."

Kapor je aj zákonom chránený

Chov rybničného kapra má dlhodobú tradíciu nielen v rybnikárstvom preslávených Čechách, ale aj v okolitých krajinách, kam patrí aj Slovensko. Kaprom boli venované mnohé výskumy, šľachtili sa, skúmal sa ich genofond, až sa vypestovali mnohé nové formy. Tieto kapry sa však od pôvodného divého, nazývaného sazan, podstatne líšia.

„Pôvodný divý kapor - sazan má úplne iný tvar tela ako ten, ktorého si kupujeme na Vianoce. Je skôr valcovitý, nemá typický vysoký chrbát a telo je na priereze skoro kruhovité. Sazan je zákonom chránená ryba, napriek tomu je v našej krajine pravdepodobne odsúdená na zánik. Žil totiž hlavne v Dunaji a jeho väčších prítokoch. Neresil sa na jar na zaplavených lúkach. Dnes, keď je skoro celý Dunaj regulovaný, zanikli prirodzené neresiská a do dunajského systému sa dostalo veľa chovných rybničných kaprov, s ktorými sa sazan kríži a pôvodná divá forma postupne zaniká. Chytiť dnes úplne čistého sazana je veľká náhoda a o niekoľko desiatok rokov bude táto krásna ryba veľkou vzácnosťou, v horšom prípade minulosťou."

Ako kapor narastie, závisí od teploty vody a množstva potravy. Najväčšieho kapra v Európe ulovili v Juhoslávii, vážil tesne nad 40 kíl. Aj na Slovensku sa však podarilo chytiť až 31-kilového šupináča, ktorý meral vyše metra. Takáto ryba môže mať aj štyridsať rokov. Vek sa dá určiť zo šupín, podobne ako pri stromoch, pomocou letokruhov.

Falošná humanita

Ján Kautman sa až naježí, keď sa reč zvrtne na tých, ktorí na Vianoce púšťajú kapra späť do vody.

„Je to úplný nezmysel. Kapra máte vo vani v teplej vode, keď ho potom vypustíte do studeného Dunaja, zažije ťažký stres. Šokujete ho aj tým, že rybničného kapra vypustíte do rieky. A keďže sa s rybou manipulovalo, zotrel sa z tela sliz, ktorý chráni pred chorobami. Ak aj prežije, nachytajú sa na ňu rôzne kožné choroby a kým uhynie, pripojí sa k ostatným rybám, na ktoré choroby spravidla úspešne prenesie. Rád by som zdôraznil, že vianočné kapry sú jednoducho odsúdené na konzum. Ak im chceme pomôcť, mali by sme sa sústrediť na podmienky, v akých sa predávajú. Na tie úbohé otlčené ryby v supermarketoch."

A ešte čosi. Keď už kapra máme doma vo vani, nekŕmme ho. Aj tak by nežral. Je stresovaný už len tým, že vaňa je biela a on nemá rád biely podklad. Oveľa viac pre neho urobíme, ak budeme dbať na to, aby mu pritekala čerstvá, okysličená voda.

Stop tĺčikom a kladivám!

Mnoho ľudí, keď kupuje vianočného kapra, si radšej pýta dva menšie ako jedného veľkého. Boja sa, že bude páchnuť bahnom.

„Vianočné kapry sa vylovujú dávno predtým, ako sa predávajú. Už mesiac sú v sádke, kde preteká voda, takže ryby sú vypáchnuté. Nikdy sa mi nestalo, že by mi kapor, ktorého kúpim v obchode, smrdel bahnom. Môže sa to stať jedine, keď si sami chytíte kapra v zabahnenej vode. Iná vec je, že väčší kapor je mastnejší. Najmä v brušnej časti sa mu ukladá dosť tuku, ktorý sa však dá vyrezať. No je aj dosť ľudí, ktorí to majú vyslovene radi."

Osobitnou kapitolou je zabíjanie kapra.

„Ľudia úbohé zviera ubíjajú tĺčikom či kladivom, neraz ho naháňajú po celej kuchyni. To je vyložený sadizmus. Najjednoduchšie je odrezať mu jedným šmahom hlavu, čím sa prereže chrbtica a rybu bezbolestne usmrtíme. Alebo to nechajte na odborníka."

Rodinný recept

Ako má Ján Kautman na Vianoce kapra najradšej? Okrem klasicky vyprážaného je to vianočná polievka. Recept zdedil po rodičoch.

„Po celej rodine pozbierame hlavy a vnútornosti, ktoré nikto nechce. Treba vyhodiť len črevo, tuk, žlč a plynový mechúr dať deťom na hranie. Z hlavy treba vybrať žiabre, lebo polievka by zhorkla. Ale opatrne, aby ste si neporanili prsty. Či odstrániť aj oči, záleží od nátury, mnohí ich považujú za lahôdku."

Hlavy s vnútornosťami, ikry a mlieč, cibuľu, čierne a zelené korenie aj tridsať guličiek dáme variť do vriacej osolenej vody asi na pol hodiny. Vývar sa potom scedí a do čírej tekutiny sa vhodia na kocky nakrájaná mrkva a petržlen, asi jedna k jednej, a polovica zeleru.

„Na štyri-päť hláv môžeme pokojne dať aj po desať mrkiev a petržlenov. Kým sa uvaria, sadneme si so ženou a oberáme hlavy. Mäso a pokrájané vnútornosti pridáme k uvarenej zelenine a ešte chvíľku povaríme. Podávame s na kocky nakrájaným chlebom opečeným na oleji a množstvom nasekanej petržlenovej vňate."

Kaprie „bonsaje"

Kapra však nemusíme len zjesť. Môže byť aj živým vianočným darčekom.

„Najmä v Ázii, ale v poslednom čase aj v Európe, je populárny chov ozdobných Hi Goi, u nás známych ako Koi kaprov. Tradícia pochádza z Japonska, tuším z oblasti Sapora, kde sú ryby v rybníkoch dlho pod ľadom a snehom. Tie, ktoré strácali pigment a prejavili sa u nich farebné odchýlky, sa začali šľachtiť tvarovo, no najmä farebne, s trpezlivosťou, akú poznáme pri pestovaní bonsajov. Najprv vyšľachtili zlaté formy, neskôr čiernočervené, bieločervené, čiernobiele, biele, modrasté či zelené. Najkrajšie jedince sa predávajú za neuveriteľné sumy. Videl som dokumentárny film, kde predvádzali bielu rybu s červeným kruhom (Banzai) a Japonci boli nadšení, pretože ryba pripomínala japonskú zástavu. Taká ryba, ktorá zvíťazí na vrcholnej súťaži či celonárodnej výstave, stojí aj státisíce dolárov."