V kuchyni Ivony Kautmanovej nikdy nechýba poriadny pohár sušených húb, aj keď tohto roku vzhľadom na sucho, len poloprázdny. FOTO – MICHAL HATRÁK
neplatí, čo kedysi učili v školách, že huba je len pochutina bez väčšieho významu pre zdravie. Naopak, huby pomáhajú vylepšovať imunitu, bojovať s alergiami a dokonca aj s karcinómami.Ivona Kautmanová nás privítala omáčkou zo sušených dubákov. Vraj sú z toho mála, čo stihli s rodinou nazbierať cez prázdniny na Podbanskom. Hríby tam totiž v lete rástli len tri dni. Jedia sa huby v rodine mykologičky často?
„Keď je hubárska sezóna, denne. Najmä, keď sme na chate. Mne sa páči také hubárčenie, že ideme na prechádzku do lesa a cestou si nazbierame do košíka trošku húb. Len toľko, čo zjeme na obed či večeru. Zopár plávok na polievku, pár rýdzikov, ktoré sú najlepšie pečené na platni sporáka. Klobúčiky rýdzikov, ale aj plávok opekáme na sucho alebo na panvičke s troškou oleja. Musia byť upražené pekne do chrumkava. Je to jedlo, ktoré si dá aj moja dcéra, hoci inak huby neje. Ľudia takto zvyknú robiť aj bedle, ale rýdziky sú lepšie, lebo bedľa je ťažká. Tú je lepšie obaliť ako rezeň.“
V rodine Kautmanovcov sa z húb varia skôr tradičné jedlá.
„Nemám rada zložité recepty, mne najviac chutia huby bez zbytočných korenín, kde vynikne ich prirodzená chuť. Napríklad udusené na cibuľke, s cesnakom a k tomu hrianka, alebo ako omáčka k mäsu.“
Podozrivé huby v octe
Na trhu Ivona Kautmanová huby nekupuje a hubové jedlo si dáva len u ľudí, kde vie, že sa na ich znalosti môže spoľahnúť. Aj tak je však radšej, keď si ich pred konzumáciou môže pozrieť vcelku. Predsa len, na Slovensku rastie asi desať druhov naozaj nebezpečných druhov a na jednu sa umiera.
„Väčšina jedovatých húb, našťastie, pôsobí tak, že človek dojedá posledné sústo a už mu je zle. Zradná je však muchotrávka zelená, ktorá si počká deň, dva, kým sa ohlási. A za ten čas jej jed zabíja pečeňové bunky.“
Veľmi rizikové môžu byť najmä darované huby v octe, kde sa nedá odhadnúť, čo pohár obsahuje.
„Do poradne mi ľudia často nosia zavárané huby. Už tam mám niekoľko desiatok pohárov, ktoré si netrúfam zjesť ani nikomu darovať. Verím, že mnohé môžu byť úžasne dobré, ale bojím sa ich ochutnať. Predsa len, nosia ich cudzí ľudia, v zaváraninových fľašiach sú pokrájané nadrobno rôzne zmesky, do toho je primiešaná napríklad cvikla, ktorá ešte aj zmení farbu, takže sa vôbec nedá určiť, čo tam vlastne je.“
Muchotrávka delikatesou
Ivona Kautmanová nemá vyslovene najobľúbenejšiu hubu, lebo každá sa hodí na čosi iné.
„Napríklad variť z čerstvých dubákov je vyslovená škoda, dubák je najlepší sušený. Ak ho aj občas zavárame, tak skôr pre efekt, že spravíme plný pohár malinkých dubáčikov. Plávky sú zase dobré na polievku. A najlepšia huba na varenie za čerstva je muchotrávka červenkastá. Výborne sa hodí k mäsu, na guláš, do omáčok, no nerada ju odporúčam zbierať tomu, kto ju naozaj dobre nepozná. Podobá sa totiž na prudko jedovatú muchotrávku tigrovanú.“
Natrafí aj žena, ktorá vedie hubárske poradne a huby sa stali jej profesiou, občas v lese na huby, ktoré nepozná?
„Samozrejme. Na Slovensku je opísaných vyše štyritisíc húb a keď veľmi nadsadím, tak v lese spoznám asi tisícku. Samozrejme, druhá vec je, keď huby určujem pod mikroskopom.“
Hubový antabus
Mnohí si myslia, že s hubami sa neznáša alkohol. Platí to však vraj len o niektorých.
„Alkohol by sa nemal piť na modrajúce huby, keď nie sú dôkladne tepelne upravené. Treba ich variť minimálne dvadsať minút, potom už neškodia. No pozor na hnojník atramentový, ktorý často rastie aj v tráve v záhradkách. Má totiž antabusový efekt a kedysi sa aj používal na liečbu alkoholizmu. Ak si naň dáte hoci len pivo, bude vám príšerne zle od žalúdka, presne ako pri antabuse.“
Iné huby sa, naopak, s alkoholom znášajú veľmi dobre, dokonca sa z nich robia rôzne pálenky a likéry. Kuriatka naložené vo vodke jej dodajú vôňu barackovice, podhríb žlčový vylúhovaný v bielom alkohole dodá výraznú horkú chuť, dobrú na žalúdočné ťažkosti, lakovka ametystová sa maceruje vo vermute, ktorý sfarbí do fialova, a vznikne efektný likér na zmrzlinové poháre.
„Jeden kolega dokonca vyrába čosi ako becherovku. Namiesto byliniek používa asi šestnásť druhov húb v presnom pomere, no recept tají. Celkovo sa však fantázii medze nekladú. Na „hubovicu“ možno použiť akékoľvek jedlé huby vymáčané v bielom alkohole. Lepšie sú sušené, lebo čerstvé by pustili vodu a alkohol zriedili. S množstvom sa možno pohrať, experimentovať podľa chuti.“
Huby ako lieky
V zdravej výžive sa veľmi vyzdvihuje hliva ustricová. Je naozaj taká zázračná?
„Áno, ale je to len jedna zo zázračných húb. Preto je taká vychytená, že sa pestuje vo veľkom, a nie je problém robiť s ňou pokusy. Liečivý je však aj dubák, ktorý podporuje imunitu a má protirakovinové účinky. Šampiňón, teda pečiarka, sa zase veľmi osvedčuje proti alergiám a trúdnikovec pestrý, malá drevokazná huba, ktorá rastie na každom pni, má priaznivý vplyv na všetky degeneratívne ochorenia mozgu, vrátane Alzheimerovej choroby a sklerózy. V podstate, do akej huby sa dnes vedci ‘zahryznú‘, tam zistia liečivé účinky. Koniec-koncov, tradičná čínska a japonská medicína ich využívala odpradávna, podobne ako my bylinky.“
Samozrejme, nepôsobí to tak, že človek si dá tanier hlivy a je zdravý. Treba ich jesť dlhodobo a pravidelne, skôr ako prevenciu. Existuje však aj jeden druh húb, ktorý aktívne dokáže likvidovať rakovinu.
„Sú to žezlovky, veľmi zaujímavé huby, lebo rastú z hmyzu. Napríklad, napadnú motýľa a celého ho prerastú. Keď to sledujete pod mikroskopom, vyzerá to presne ako votrelec. Sú veľmi liečivé, ale aj veľmi vzácne, hoci ojedinele ich nájdeme aj na Slovensku. Najzázračnejšia z týchto húb sa vyskytuje len u jedného druhu motýľa, ktorý žije v Himalájach, na kraji snehových polí. Nečudo, že si ho strážia ako oko v hlave.“
