Violončelista Eugen Prochác má ku kuchyni kladný vzťah, najmä ak sa v nej zvŕta jeho manželka. Jej kuchárske umenie oceňuje portugalským gestom – potiahnutím ucha. Znamená to asi to, ako keď sa u nás zdvihne uznanlivo palec.
„Vrcholom opatery je moja manželka, ktorá sa snáď narodila s vareškou v ruke. U nás doma nielenže sa varí každý deň, ale dokonca viac ráz denne. Lele vie variť rýchlo a všetkého vždy pripraví obrovské množstvá, až ju za to niekedy hreším – načo toľko? Ale keď sa potom s rodinou pustíme do obeda či večere, všetko zmizne. Lele určite zdedila vzťah k vareniu po svojej mame. Občas v nedeľu chodievame k svokrovcom na obed, a to sú hotové predstavenia o ôsmich chodoch. Kým všetko pojeme, uplynú aj dve hodiny. Jednoducho, skvelú kuchyňu majú v rodine a ja som k nej došiel ako slepý k husliam.“
V škole je najpodstatnejšia jedáleň
Vysokú latku Eugenovým chuťovým bunkám nasadili v Portugalsku, kde violončelista pôsobil päť rokov. V celej krajine sa varí skvele a jedlo je veľmi dôležité. Dokonca aj v tretích a štvrtých cenových skupinách ho ľudia vrátia, ak kvalita nespĺňa najvyššie nároky.
„Pre Portugalčanov je jedlo asi najdôležitejšia vec na svete. Ak sú spokojní, na prejav uznania sa potiahnu za ucho. Asi ako keď my vztýčime palec. Prvý raz som sa s tým stretol, keď som hľadal pre dcéru Dominiku v Lisabone školu. Pýtal som sa na jednu, a oni si potiahli ucho – áno, je tam výborná kuchyňa. Hovorím, že moja dcéra nejde variť, ale učiť sa. Pre nich však bolo najdôležitejšie, že sa deti dobre najedia.“
Ryba s chuťou hodvábu
„Čo je typické pre portugalskú stravu?“ usmeje sa Eugen Prochác. „Kvantita a kvalita.“
Jedlá nie sú diétne, ale zdravé, lebo všetky potraviny sú kvalitné. Jediné, čoho nie je veľký výber, sú polievky. Ak ich aj ponúknu, väčšinou sú iba zeleninové. Určite tam však treba ochutnať pečené jahňacie a teľacie mäso. A, samozrejme, ryby priamo vylovené z mora.
„Raz v Lisabone nás dirigent pozval na rybu upečenú iba v soli. Celá ňou bola obalená, vzniknutú škrupinu rozsekávali sekerou. Vďaka soľnému obalu si ryba zachovala všetky šťavy, nebolo treba ničím dochucovať. Bolo to výborné. Na Azorských ostrovoch mi zase priateľ vraví, ochutnaj tieto ryby, nikde inde na svete také neochutnáš. Keď si aj dáš rovnaký druh v Paríži, bude dva týždne starý a s komplikovanou omáčkou, ktorá potlačí pravú chuť. Tieto sú celkom čerstvé. Jedz pomaly, vychutnávaj a uvidíš, že chutia ako hodváb. Aký hodváb, vravím si, čo je to za hlúposť? No naozaj, mäso malo hodvábnu chuť, iné sa nedá povedať.“
Delikatesa – zemiaky a syr
Istý čas býval Eugen Prochác blízko trhu a rád tam chodieval na nákupy.
„Starala sa o mňa jedna stará tetuška a polovičku z toho, čo som kúpil, už na druhý deň vyhodila. Aj som sa hneval, ale on trvala na tom, že zelenina a ovocie musia byť vždy čerstvé.“
Akurát jedna vec ho sklamala. Petržlen, ktorého vňať chutila ako voňavka.
„Domáca tvrdila, že to tak má byť, no s vôňou našej vňate to nemalo nič spoločného.“
V Portugalsku mu veľmi chutili aj tradičné jedlá. Napríklad kel pripravený s klobáskami, rôznymi druhmi mäsa a zeleniny. Hotovým zázrakom boli aj obyčajné zemiaky.
„Stále som pátral, po čom majú takú výnimočnú chuť, až mi prezradili, že pri pečení používajú citrón.“
Veľmi dobrá bola aj sladká cibuľa.
„Mal som ju rád v chobotnicovom šaláte. Príprava bola jednoduchá. Nakrájala sa cibuľa, chobotnica, pridal kvalitný olej, hlávkový šalát a šalát bol hotový.“
Krajina portského
Portugalská kuchyňa je „šmrncnutá“ arabským vplyvom, takže zákusky sú dosť presladené. Violončelistovi viac než koláčiky chutila iná špecialita. Z lístkového cesta ochuteného škoricou sa vo formičkách upečú košíčky, ktoré sa plnia. Väčšinou na sladko, on mal však rád slanú verziu, napríklad s krevetami.
„Portugalci majú radi takéto minipochúťky. Ani rezeň nerobia cez polovicu taniera, ale len také rezníkové jednohubky.“
V Portugalsku sa podobne ako v susednom Španielsku pije aj sangria, vedú však kvalitné domáce vína.
„Samozrejme, „pričuchol“ som i k portskému vínu. V Portugalsku je zátoka Porto, kde sa dezertný nápoj vyrába už stáročia. Ochutnal som tam aj dvadsaťročné portské, ktoré bolo husté ako sirup. Je veľmi zradné, človek sa z neho ľahko opije.“
Ešte jedným nápojom bol Eugen Prochác fascinovaný.
„V rozprávkach som kedysi čítal, že pili medovinu. Keď som ju neskôr ochutnal, nezdala sa mi taká výnimočná. Až na Madeire som zistil, ako má vyzerať, aby to bol naozaj božský nápoj. Do pohára sa dá do polovice biely destilát – oni majú nejaký špeciálny, štvrtina sa doplní medom a štvrtina šťavou z citróna. Okraje pohára sa ozdobia cukrom. Je to silné, sladké, ale nie presladené, lebo citrónu je pomerne veľa.“
Na Slovensku po slovensky
„Spomínam si na vynikajúcu polievku, ktorú som jedol v Bangkoku. Bola aromatická, ostrá, s kokosovým mliekom, bolo v nej veľa limiet a korenín, ktoré ani nepoznám. Keby som si ju chcel pripraviť doma, potraviny by bolo treba prácne zháňať, a ani by som ich všetky nezohnal. Takže doma sa o exotiku ani nepokúšame, varíme tradičnú kuchyňu.“
Z domácich jedál miluje najmä kurčatá na všetky spôsoby. Kura by mohol jesť aj každý deň.
„Keď boli u nás na návšteve Portugalci, Lele uvarila perkelt. Hoci inak jedli máličko, perkeltu zjedli celý hrniec. Manželkina kuchyňa je vlastne rovnaká ako portugalská. Je hutná, nešetrí na kvalitných olivových olejoch a všetko dopĺňa množstvo zeleniny, šalátov a dresingov. Takže u nás sa varí zároveň dobre aj zdravo.“
FOTO SME – PAVOL MAJER
