Obávané ryby, polohnilý žralok a chodiaci syr. Najodpornejšie pochúťky sveta

Nielen v Ázii pojedajú živé larvy a mäso v rozklade. Niektoré európske lahôdky existujú asi iba preto, aby si mali národy čo dokazovať.

Gordon Ramsay okúsil už všeličo. Vyvracať sa pred kamerou známeho britského šéfkuchára donútila až pochúťka z nahnitého žraloka. Jej meno je hákarl, krajinou pôvodu Island a patrí medzi potraviny s takou odpornou chuťou, že ich vznik a existenciu iba ťažko obhájiť.

Bez problémov pochopíme, že Jankovi nevoňajú kuracie pečienky a Marienku napína nad zelerom, že Ázijčanom obracajú žalúdok naše mliečne výrobky a Európan v Ázii zase nedocení restované stonožky.

Pokazené, páchnuce, hnijúce potraviny vydávané za lahôdky však musia ísť proti prírode. Či sa čuch človeku nevyvinul na to, aby ho varoval pred jedlom v rozklade?

Mnohí majú iný názor, neváhajú ochutnávať regionálne nechutnosti. Dokonca za nimi cestujú po svete.

Už pár rokov sledujeme rozmach „disgustívnej turistiky“. V populárnej americkej šou Bizarre Foods kuchár a moderátor Andrew Zimmern testuje na vlastnom žalúdku extrémy svetovej kuchyne. Odvážlivci – amatéri zverejňujú skúsenosti na blogoch a na YouTube. A vždy nájdu publikum.

Pravda totiž je, že najlepšie chutí zážitok, ak je zdieľaný. A ešte umocnený povesťou a komentármi, čo lahôdku sprevádzajú na webe.

Surströmming

Znie to ako švédske slovo pre katastrofu a chutí to podobne. Surströmming sa nazývajú fermentované slede v konzerve a existuje vedecká štúdia, podľa ktorej otvorením riskujete jeden z pre človeka najhorších zápachov na svete.

Fermentované je eufemizmus, znamená to, že ryby sú zakonzervované v lahodnom štádiu hniloby. Tá skúsenosť na videu vyzerá vždy rovnako: rozveselená skupinka niekde pred chatou vyberie jedného, čo konzervu otvorí.

Po prvom závane úsmevy zamrznú a nasledujú neveriacke výkriky v okruhu štyroch metrov podľa smeru vetra. Autor článku to zažil a môže potvrdiť, že povesti neklamú.

Legenda spomína švédskych námorníkov v šestnástom storočí, ktorí na konzerváciu potravín používali soľ. Pri pobreží Fínska zistili, že im zostala len polovičná dávka soli.

Slede napriek tomu naložili, predali ich Fínom a odplávali preč. Keď sa o rok vrátili, namiesto sťažností na pokazený tovar sa hrnuli objednávky. Hnilé ryby Fínom zachutili.

Nahnité slede s chlebom, cibuľou a zemiakom majú radi Švédi zo severného pobrežia.

Pozor na výbuch

Dnešné slede na surströmming pochádzajú z jarných lovov. Vypitvané a bez hláv ryby vystavia v kadiach 24 hodín silnému slnku. Fermentácia pokračuje v interiéri a ďalšie mesiace v samotnej konzerve, kde - vďaka ponechanej priestorovej rezerve - môžu ryby nerušene dohnívať.

Pretože haloanaeréobne baktérie rozkladajúce rybie tuky na organické kyseliny produkujú plyny, konzerva sa nafúkne. Vyzerá to nebezpečne a viaceré aerolinky odmietajú prepravovať surströmming, boja sa, že vybuchne.

Mnohí však tvrdia, že skutočným dôvodom zákazu je niečo iné – smrad.

Švédi kladú malé kúsky surströmmingu na tenké plátky chleba, podobné arabskému. Niekedy pridávajú surový zemiak a cibuľu, zocelení obyvatelia severného pobrežia si robia z pochúťky sendviče. Tie servírujú na špeciálnych večierkoch zvyčajne koncom leta a zapíjajú ich alkoholom akvavitom.

U nás je vhodné na zapitie mlieko, podstatné je neotvárať konzervu v interiéri (!) a počkať s tým do zimy. Mŕtvolný puch ryby v lete totiž priťahuje hmyz.

Jedlo s odérom otvoreného masového hrobu má vo Švédsku festival a predáva sa v supermarketoch. Ročne sa vyrobí približne osemdesiattisíc konzerv, z toho šestnásťtisíc na vývoz, no nie do bežných zahraničných obchodov.

V Európskej únii je zakázané i pre vysoký obsah rakovinotvorných dioxínov. Švédi majú vybavenú výnimku, že ho môžu konzumovať z kultúrnych dôvodov.

Hákarl

„Zjedol som hákarl a žijem.“ Tričká a odznaky s takýmto nápisom sú populárnym suvenírom na Islande medzi turistami, ktorí nezabudli ochutnať jedlo Vikingov.

Jeho surovinou je jeden z najväčších morských predátorov – grónsky žralok dorastajúci do sedemmetrovej dĺžky.

Názov tohto jedla nič netají a je maximálne úprimný, „KæStur HáKarl“, po islandsky „zhnitý žralok“.

V nechutnosti konkuruje inej miestnej špecialite, varenej ovčej hlave a podľa prirovnania hákarl chutí podobne trpko ako nesplnené sny.

Aj tu je výsledok docielený zdĺhavou tradičnou výrobou. Surového žraloka po vylovení vložia do jamy v piesku a zahádžu štrkom tak, aby väčšie kamene ležali na žralokovi a vytláčali plyny z hnijúceho mäsa.

Po jeden a pol až trioch mesiacoch mäso vykopú, rozrežú na pásy a nechajú vysušiť na vzduchu (dnes už na to slúžia plastové kontajnery).

Hnedú chrastu na povrchu pred konzumáciou treba odstrániť a posekať žraloka na kocky.

Prsty polárnika

Vo vákuovom balení v obchode vyzerajú nevinne a pripomínajú tofu. Servírujú ich napichnuté na špáradlách ako súčasť jedla menom Þorrablót.

Nevinný však nie je zápach, ktorý sa z nich šíri. Slovami jedného konzumenta, hákarl smrdí podobne ako: „odumreté a sčerneté prsty na nohách polárnika, čo bol dlho po smrti rozmrazený a niekoľko rokov sušený pri radiátore“.

Môže za to amoniak. Surové mäso žraloka – to aspoň tvrdia niektorí – obsahuje močovinu a iné pre človeka jedovaté látky. Tie sa sušením vyparujú, zostáva však amoniak, látka s pachom známym z hodín chémie. Červený hákarl sa vyrába z brucha žraloka, tekutú konzistenciu má takzvaný skyr. Zapáchajú rovnako.

V rebríčku odporných potravín má fermentované mäso viacero zástupcov, napríklad ryby lutefisk či rakfisk v Nórsku. Nie je však len škandinávskou špecialitou.

Postupy na fermentáciu poznali už starí Egypťania. Podľa niektorých je konzumácia mäsa v rozklade dôkazom, že naši predkovia potrebovali dostať do tela bielkoviny za každú cenu. Iní tvrdia, že tradície prežili dodnes hlavne preto, aby mali o čom písať turistické bedekre.

Casu Marzu

Chodiaci, alebo aj najnebezpečnejší syr sveta. Aj takto prezývajú tradičný mliečny výrobok z talianskeho ostrova Sardínia, ktorý vzniká aj sa konzumuje so živými larvami hmyzu.

Predstavte si bežný ovčí syr – pecorino – kam nakladie vajíčka mucha phiphila casei. Tento v Európe rozšírený hmyz okrem syrárov pomáha súdnym znalcom, svojou prítomnosťou v mŕtvom tele im naznačuje, ako dlho je človek po smrti.

Rovnaký druh muchy nechajú naklásť vajíčka do syra, po vyliahnutí sa bochníkom začnú prehrýzať tisíce lariev. Enzýmy ich tráviaceho traktu syr rozkladajú a zjemňujú textúru. Mazľavá hmota sa natiera na chlieb a zapíja sa červeným vínom Cannonau.

Pozor, červy skáču. Práve vďaka nim má ovčí syr netypickú chuť a mazľavú textúru.

Skákajúce afrodiziakum

Dávni Sardínčania Casu marzu pripisovali afrodiziakálne účinky a verili, že červy sa objavujú v pecorine spontánne. Bochníku syra dnes odrežú kôrku a nechajú ho odležať v otvorenej miestnosti prístupnej hmyzu.

V syre, ktorý je určený na konzumáciu, sa už hmýria tisícky malých priehľadných lariev s dĺžkou osem milimetrov. Počkať so servírovaním, kým zahynú, nie je dobrý nápad. Mŕtve larvy sú signálom, že várka je toxická rovnako aj pre človeka, preto ich treba jesť živé.

Keďže larvy vyrušené gurmánom majú schopnosť vymrštiť telo až do vzdialenosti pätnásť centimetrov, znalci odporúčajú držať nad natretým krajcom dlaň alebo si chrániť oči. Iný spôsob je zabaliť pochúťku do igelitového vrecka a počkať, kým sa larvy udusia.

Zákaz predaja

Mýtus tvrdí, že živé larvy bez úhony prechádzajú tráviacim traktom a nezabijú ich ani žalúdočné šťavy. Sardínčania syr konzumujú už stovky rokov, lekári však varujú, že tu hrozí enterická myáza alebo prinajlepšom alergická reakcia.

V súčasnosti sa na Sardínii stále vyrába približne jedna tona Casu marzu ročne. Predaj je zakázaný, zohnať sa však dá na čiernom trhu za dvojnásobok ceny bežného syra pecorino - dvadsať eur za kilogram.

Najlepší spôsob je zoznámiť sa na dovolenke s miestnou rodinou, ktorá tu prevádzkuje statok. Získajte si ich dôveru a ak si budú istí, že nie ste hygienická kontrola, možno vám syr predajú alebo získate pozvanie na rodinnú slávnosť, kde je Casu marzu jedným z vrcholov programu.

Mediálna sláva syra sa datuje jeho zápisom v Guinnessovej knihe rekordov. Nie je však spravodlivá. Živé červíky využíva v talianskych regiónoch viacero druhov syra, napríklad cace fraceche alebo frmag punt v juhovýchodnej Apúlii.