Grilovaný závitok z kapra s pórkovým ragú

od šéfkuchára Branislava Križana

Suroviny:

filetovaný kapor, pór, čierny alebo červený kaviár, maslo, šľahačka, hladká múka na bešamel, zostatok z kapra (kosti, hlava, chvost), koreňová zelenina, cibuľa, bazalka, rastlinný a olivový olej, citrón, rybacie korenie, bobkový list, nové korenie, biele korenie, celé čierne korenie, vegeta, citrón, koriander

Kapra umyjeme, vyfiletujeme, ochutíme soľou a korením na ryby. Filet zrolujeme, spojíme ihlami a krátko opečieme na olivovom oleji na panvici. Desať minút pečieme pri 170 stupňoch v konvektomate (alebo v el. rúre). Zo zvyškov kapra s koreňovou zeleninou, cibuľou a koreninami uvaríme rybací fond (silný vývar). Tento fond zahustíme maslovou zásmažkou a ochutíme soľou a koriandrom, aby nám vznikla koriandrová šťava. Nastrúhame slovenský parmezán, zohrejeme na panvici, vyformujeme košíček a necháme vychladnúť. Potom narežeme pór na dlhé rezance, sparíme, ocedíme, pridáme trošku bešamelu, šľahačku, soľ a vegetu. Nakoniec si pripravíme bazalkový dressing z čerstvej bazalky, ktorú rozmixujeme s olivovým olejom, pridáme soľ a strúhaný parmezán.

Závitok položíme na koriandrovú šťavu, k nemu košíček s pórkovým ragú, citrón a dookola pokvapkáme bazalkovým dresingom. Dozdobíme ešte čiernym kaviárom a zelenými bylinkami podľa vlastnej fantázie.

Podávame s ľubovoľnou zemiakovou prílohou.

Odporúčané víno

Rizling rýnsky